相信大家經過前面八匠鼎松仁的系列文章應該有所瞭解，不論是糧食酒，還是特色果酒等其中氧是危機質量因素之一，在白葡萄酒釀造過程中，氧危害白葡萄酒的香氣、破壞果香和使顏色發生褐變。
1、葡萄汁的氧化：
在葡萄破碎瞬間就收到空氣的影響，從破碎機到接受容器的過程仍然受表面的空氣影響。
當葡萄酒溫度高於20℃時，耗氧速率增加。
含金屬離子較高的葡萄汁與空氣接觸很快氧化褐變。
這是因為葡萄中含有酪氨酸酶，該酶能氧化鄰位酚生成醌，形成有色化合物，色澤加深，其葡萄汁的口味也發生變化。
特別是以黴變的葡萄為原料釀造葡萄酒，其黴爛葡萄中的黴菌產生漆酶，並由菌絲體釋出，進入葡萄汁。
漆酶比酪氨酸酶能氧化更多的物質，不僅能使單酚和鄰位的雙酚您的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。
2、發酵的氧化：
發酵時通風供養，酵母由於受氧的影響，酒精發酵轉為呼吸，單位時間內糖的降解量酒少，酒精生成量接近零。
到發酵終了時，葡萄酒的酒精含量不高，液麵與空氣結仇，很容易侵染產膜酵母，會導致葡萄酒的口味淡薄。
在發酵過程中的氧化還會導致產生醋酸。
尤其是發酵溫度越高，充氣作用越強，乙醛生成量就會越多。
產生令人不愉快的氣味和味道，酒的果香被破壞，使所釀酒質平淡無味。
3、陳釀期的氧化：
白葡萄酒發酵完成之後，需經密閉陳化的程序，在此階段，葡萄酒很微妙地發生著變化，幼齡酒的濃香味逐漸消失，經陳釀形成的香味更為愉快和細膩。
但陳釀期管理不當，貯存原酒容器留有空隙，氧會穿過靜止的酒液麵擴散到酒液內使葡萄酒產生氧化作用，過度的氧化會使葡萄酒變質。如果貯存溫度較高，密封不嚴，幾天內就會滋生膜菌。
液麵滋生膜菌後，產膜菌在液麵進行好氣性代謝時呼吸使乙醇經氧化還原成乙醛，通過活性醋酸和檸檬醋循環，最終分解成二氧化碳和水，致使酒精度降低，浸出物含量大幅度下降。
其次超過品種酒的最佳陳釀期，在氧的作用下其色澤加深，並會形成令人不愉快的口味。
4、白葡萄酒釀造過程中應儘量防止氧化：
顯然，氧對白葡萄酒的質量影響很大，為了避免白葡萄酒釀造過程有缺陷或出現醋酸敗壞，主要採取如下工藝措施。
①、葡萄榨汁前分選出有黴爛的葡萄，並做到立即將葡萄汁同籽、梗及皮分開；
②、所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁褐變和保存酚類化合物。結合二氧化硫添加抗壞血酸和起到抗氧化作用，如果沒有二氧化硫的條件下添加抗壞血酸，只能起到暫時的保護色作用，當白葡萄酒在發酵愛愛過程中徹底暴露在空氣中，這種報復作用會無濟於事；
③、加入高效果膠酶進行澄清處理，除去葡萄汁中易氧化的一些懸浮物和降低多酚的含量；
④、迅速將果汁溫度降到8~10℃，降低葡萄汁的褐變力度；
⑤、在低溫下發酵，溫度控制在12~15℃，此溫度環境下發酵所得葡萄酒口感純正，醋酸菌、乳酸菌和其他均喜歡高溫的野生酵母酵母不能進行繁殖，葡萄酒少了這些微生物的代謝活動；
⑥、為了防止液麵滋生膜菌，盛酒容器必須滿溶，不留有空隙，或採用惰性氣體將白葡萄酒中的氧除去，可較大程度地杜絕葡萄酒的氧化現象。
閱讀更多 八匠鼎松仁 的文章
