一碗米飯賣7元，海底撈漲價了
最近餐飲界最火的新聞就是海底撈漲價了，這幾天，多地網友在社交媒體上反映海底撈門店菜品價格上漲。比如，一位北京的食客在微博曬出菜單，人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤，這個價格明顯已經超出了往常海底撈的價格。
在微博上，吐槽海底撈漲價的用戶比比皆是。有網友表示，最近兩個人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，兩個人消費不到200元。而海底撈回應多家媒體稱，由於疫情和成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，各城市實行差異化定價。
海底撈漲價背後，折射出餐飲業因疫情造成的巨大損失。事實上，眼下漲價的不止海底撈一家。同樣身為餐飲大企業的西貝近日也被發現菜價上漲。顯然，為了應對疫情造成的損失問題，以及疫情之後緩慢的餐飲業復工，海底撈和其它企業選擇了提高客單價，以期儘快恢復盈利。
除了漲價外，海底撈還計劃在4月25日前改良包裝材料，優化成本，減少消費者的支出。漲價後的海底撈銷量會如何？對於此的爭論很激烈，一部分餐飲業人士認為，海底撈的消費者屬於中等偏上的消費群體，因此6%的提價對於這部分人來說可以忽略不計。
而對於海底撈本身來講，也有人認為海底撈尚處於品牌上升期，短暫的漲價也是保護品牌價值的方式。換言之，漲價反而對海底撈有好處。現階段整個食材供應鏈成本的確在上升，是否選擇漲價取決於品牌自信。
企業有兩種做法，第一種，也是多數餐飲企業的做法，就是選擇不漲價，把成本包裹在毛利裡；第二種是海底撈的做法，保持原有的毛利，把食材上漲的成本加給用戶。也只有海底撈、西貝這種對自己客戶黏性很有自信的企業才敢這麼做。
在餐飲行業當中，客單價是非常重要的經營指標，如火鍋，每個價格級別都有巨頭。海底撈是110元，小龍坎是150-160元，巴奴大概在180元。更具海底撈的說法，海底撈的價格上漲約6%，能夠很好地把客單價維持在110-130元之間。即便是提價了6%，單人消費額也最多不會突破150元。
但是似乎這與諸多網友的實際消費情況不符，比如北京這位人均消費達到了220元，如果真的各地普遍達到了這個價格區間，而不是海底撈自己宣稱的6%，那麼這勢必會影響到海底撈的營收。
事實上在消費者中，已經出現了很多不滿的聲音，社交媒體上吐槽海底撈漲價的帖子比比皆是，對比去年7月份的賬單來看，目前海底撈的菜價確實有所上漲。網友對比發現，同樣的一份現炸酥肉已經從28元漲到了44元， 漲幅超過30%。
更令消費者難以接受的是，漲價的同時，菜量還有所下降，半份鵪鶉蛋21，12個，分量少了很多，下面都是白菜，網友直呼消費不起來了。這場特殊時期的漲價，引發爭議。雖然也有支持者認為眼下成本都在漲，再加上疫情受到巨大損失，海底撈有漲價的權利，吃不吃是你們的選擇。而反對者的聲音則更加尖刻，疫情期間大部分人都只能拿到基本工資，而且還有相當多的人卻還要還房貸、車貸等，錢少了，消費卻漲了，這對消費者來說難以接受。
面對消費者的不滿，海底撈也是有苦難言，據海底撈方便表示，因為疫情的關係，海底撈各地的門店在復業後的餐桌數量、接待客戶數量方面都還有所限制，一是員工現在無法滿員工作，另外就餐的人流量也不是太固定。出於疫情防控考慮，門店內桌椅間隔在1米以上，一桌不超過三人，因此開放餐位較少，而美甲區、遊樂室等暫停開放。
這些都導致開店成本上升，盈利能力下降。目前什麼時候才能完全恢復還不知要到什麼時候。但是對於消費者來講，工資下降，食品價格上漲卻是實打實的，不少人表示，本來疫情過去可以多出去吃幾頓的，現在還是算了吧。
疫情之下，有人漲價，有人降價
在海底撈提價引發市場牴觸情緒時，一家國際連鎖餐飲巨頭卻選擇了降價。4月6日，麥當勞在會員日當天推出了半價全家桶優惠券，一份全家桶僅需39元。這引發了用戶的瘋狂搶購。當天，北京多家麥當勞門店的門口排起長龍，甚至因為活動過於火爆，麥當勞小程序出現大面積崩潰，導致不少用戶無法下單。
目前，不少餐飲企業尚未完全復工，但有一部分消費者已經動起來了，準備好“報復性消費”。面對用戶的需求，麥當勞和海底撈則採取了完全相反的對策。有餐飲業內人士指出，這是企業根據自身的特點作出的不同選擇。
具體來看，麥當勞的營業重點是外送，而海底撈的堂食則佔更大比重，二者的業務屬性和創造流水的方式完全不同。以服務稱道的海底撈，人工成本也成為其一項很重要的支出。查閱海底撈2019年財報發現，海底撈人工成本接近80億元，佔總營收30%以上。
目前，海底撈員工數在10萬人左右，平均單店員工數為130人，按照6.5億元的員工薪酬及津貼總額計算，海底撈員工的平均年薪超過6萬元。此前，海底撈創始人張勇透露，海底撈店長年薪最高可達600萬，也引起了不少的網絡熱議。
實際上，疫情期間，麥當勞並沒有官宣大規模降價。4月6日及之前，麥當勞會員日通過小程序售賣半價金桶優惠券，屬於麥當勞的常規營銷手段。麥當勞中國品牌拓展總裁龐琦曾對媒體說，麥當勞針對中國大陸市場，定下了外送、數字化和未來餐廳體驗的三大發展動力。
面對今年的新冠疫情，麥當勞早在2月1日就基於數字餐廳的策略，提出“無接觸點餐、取餐” 的應對預案，開始無接觸配送。麥當勞“i麥當勞”微信小程序以及麥當勞App在之前就推出，這次疫情也成為了其快速發展的窗口期。疫情期間，麥當勞通過小程序推出了多重優惠，吸引了很多消費者。
麥當勞的小程序和App是其發展私域流量、增加客戶粘度的數字化手段。之前，麥當勞就很重視數字化的發展，建立了強大的忠誠客戶群，在這次“戰疫”中發揮了積極作用。據麥當勞官方數據，截至3月底，麥當勞全國的98%的餐廳營業，湖北地區已有約70%的餐廳營業。相比起麥當勞可以通過線上外賣持續發力，海底撈線下消費是佔了大頭的，所以麥當勞自然有足夠的底氣通過降價促銷拉抬人氣。
做餐飲，得顧客者得天下
不管是你漲價也好，還是降價也好，只要你能吸引到消費者，那麼就是好的營銷手段。做餐飲得顧客者得天下，但要得到顧客的前提是什麼？——先得到顧客的眼球。想要你的餐廳被更多的顧客看到，廣告營銷必不可少。
廣告無法避免的就是消費者不愛看；消費者沒時間看；消費者重複看這三點。一句讓人印象深刻經典的廣告語往往是重中之重。概括來說就是3點：簡單、易懂、有個性。廣告語必須簡單，粗暴，一招致命的告訴消費者你是誰、為什麼要選你、和別人的不同是什麼。瑞幸從開始就打出不同的牌，區別於星巴克。用各種方式打造出屬於品牌的特色和記憶點。
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情感永遠是最能觸發共鳴走進內心的。人與食物之間的關聯，能給食物賦予社交性能，從而激發了用戶的情感共鳴，完美展示品牌的匠心。現代人面臨的情感問題多種多樣，大到親情、友情、愛情；小到同情心、正義感、幸福感等等。餐廳可以從一點或者多點切入，加入場景氛圍去營造故事，讓消費者在某個相似時刻想到品牌，增強品牌認知。
讓消費者加深印象和好感是餐飲人在品牌塑造上一直以來不斷追求和探索的。越是大的品牌越是在意品牌形象，所以它們會做公益、會不斷公關、會和消費者互動。海底撈在過去一直都在消費者心中維持著一個良好的品牌形象，如果海底撈真的把漲價幅度控制在了6%以下，相信海底撈依舊可以順利的發展下去。
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