花椒。我想身為廚師應該不會陌生吧。但是你知道花椒有多少種用法嗎。恐怕這些你還是不知道的。小面就帶著你一一解密在廚師眼裡花椒的多種用法。這些用法可以身為廚師的你有所不知道的。所以身為一個廚師 經驗還是相當重要的。所以要取百家之長。下面就給大家詳細的介紹全國各大城市的大城對於花椒之愛。並且這些廚師是如何運用花椒來運用到廚藝中的
椒麻味、椒鹽味、麻辣味，提主味的都是花椒；青花椒、大紅袍、白沙椒，品種不同，口味各異；花椒油、花椒鹽、麻辣汁，加工不同，用途不一；保存花椒的招數、使用花椒的注意事項、鑑別花椒的講究，各大廚各有體會；自制麻辣面、自制花椒油、自制花椒酒，用花椒可以如此豐富多彩。
原料檔案花椒 又叫秦椒、川椒，是花椒樹的果實，在四川、河南、河北、山西、陝西、雲南等地都有出產。一般在8月份成熟。生品有強烈的麻味，炒熟之後會發出香氣。是一種常見的香辛調料，很多種複合調料都以它作主要原料。用於菜餚可以除腥祛異、增香和味，可以獨立使用也可以與其他調味品複合使用，多用於熗、醃、拌、燒、炒、燴、炸、蒸等技法中。 按大小分為：大椒、小椒。 按產地可分為：野花椒、川陝花椒、竹葉花椒、青花椒、大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒、秦安１號、雙耳椒 。
新疆李興鋒：自制麻辣面我在新疆做川菜這麼多年，花椒一般都用陝西產的。比起紅花椒來，我更喜歡用青花椒，因為青花椒更香。 我用幹青花椒做了一種麻辣面，香味濃郁，做菜效果很不錯。具體做法：1、取400克朝天椒、400克大紅袍辣椒，用剪刀將辣椒從中間截斷（保留辣椒籽）備用。2、鍋放200克色拉油，燒至三成熱，下100克幹青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分鐘至變成棕褐色，倒出晾涼，用刀剁碎即可使用。如果用來做“水煮肉片”、“水煮魚”等可剁成米粒狀；如果用來做“麻辣豆腐”等可剁得再細一些；還可以熬製成紅油拌涼菜等。 以前做麻辣面的時候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用紅花椒，我這款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香。河北薛皓天：鑑別花椒有妙法我喜歡用雲南產的金陽椒，這種花椒麻而不苦，做出來的菜麻味很濃，還有就是四川的大紅袍花椒、漢源花椒都比較不錯。 買花椒的時候需要一看、二聞、三抓，一看就是看色澤，色澤鮮亮且有點發黑的比較好；二聞就是聞味道，香麻味濃的比較好；三抓就是抓起來感覺一下，雜質少的比較好，反之有花椒杆或者花椒種子的都不好。
鑑別青花椒：青花椒分為兩種：一種是保鮮真空袋裝的，一種是幹青花椒。保鮮青花椒首先要看顏色，優質青花椒呈青綠色，常溫下三天不變色；其次是看外觀，優質青花椒顆粒大而均勻，表面油泡稀疏而小；再次烹飪過程中優質青花椒受熱不會變黑，保持原有的青綠色，烹製菜品成熟後香味純正，無苦味。幹青花椒要選色青、皮厚、油泡重、雜質少、含水量低、含籽少的。
青花椒不論幹品、鮮品都不宜做椒鹽，只適用於炒、燒、燉、涼菜等。
我做椒麻味型的菜都會放大量的花椒，我研製出一種新式花椒麵做法，具體做法：取10克金陽椒、5克香油、50克小蔥葉末，砸碎拌勻，用來做“怪味雞”等椒麻味型的菜效果不錯。
河北袁洪舉：自制花椒油、用花椒水去蠍毒花椒有紅色、青色、棕色之分，顏色不一樣味道也不一樣，紅色的像四川的大紅袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味濃；棕色的北方有種植，味道一般。 我用花椒一般用做炸油，具體制作方法：10斤色拉油燒至四成熱，下1500克四川大紅袍花椒微火浸炸10分鐘，至花椒出香味但是不糊，再下5克香葉小火炸2分鐘，再下100克芹菜、50克幹蔥頭，小火炸到焦香不糊時再下20克香菜小火炸香，撈出所有的料即成花椒油。這種油味型是複合香型，做“西芹百合”等菜品打明油時淋入味道很香。但是不能炒什麼菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鮮類的菜，否則會影響成菜的口味，起到負作用。 花椒還可以解毒，如蠍毒，所以做炸蠍子這道菜時用花椒水醃活蠍子就可以除掉蠍子身上的毒。具體制作方法：800克開水加500克花椒泡2小時，撈出花椒即成花椒水，把500克蠍子（約300只）放進花椒水淹漬24小時，等蠍子死了再加入50克鹽、50克蔥段、25克薑片、15克味精入味50分鐘，入燒至四成熱的色拉油中中火炸50秒撈出，等油溫升至六成再復炸10秒鐘，撈出即可。口感焦脆、幹香，可祛風溼，去體內毒素。
四川池記剛：花椒油用法之微妙
我習慣用漢源產的花椒，還有重慶的青花椒，味道比較純，麻味濃。
用花椒需注意的是：油溫不要太高，色拉油燒至三成熱下花椒中火煸炒，否則花椒會糊，影響成菜的口味；煸炒的時間不要太長，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒達到提鮮增香的效果就可以了，否則麻味很重遮掩了成菜的味道。
我做乾煸菜餚用到的花椒油就是用花椒熬製出來的，具體辦法：取鮮花椒150克，放在三成熱的500克色拉油中，小火將花椒熬幹即可。
涼菜中用到的花椒油與乾煸類的花椒油不一樣，只要把花椒熬至七成幹即可。因為涼菜對色澤的要求比較高，花椒熬乾的話顏色會發暗，而且沒有完全熬乾的花椒還可以放在涼菜上做點綴。
四川徐劍：幹、鮮花椒保存各有道我以前出國做川菜的時候，花椒只能從國內帶，一次要帶很多，保存不好的話容易“跑味”，我總結了一些保存花椒的方法： 乾花椒用厚實的塑料袋真空包裝，或擠壓出袋內多餘的空氣也可以。 鮮花椒要真空低溫保存，一般買來的時候都是真空包裝的，拿回來後放冰箱-5℃保存就可以了。 花椒粉放在玻璃瓶內，用油溫在35℃左右的植物油中浸泡（油剛沒過花椒粉），蓋上蓋離火密封保存，24小時以後可以使用，一般用幾個月都不會跑味。乾花椒也可以用這種方法保存。 另外，將鮮花椒和小蔥（比例1：1）放在攪拌器里加水（浸過花椒即可）打成鮮椒麻醬，用來拌菜效果很好，主要用來做涼菜和家常味粉蒸菜，如“椒麻雞片”、“椒麻肚仁”。
安徽孫國璞：用花椒做醃料我們這裡主要用產自四川的花椒，因為這種花椒色澤鮮豔、無椒柄、香味濃、麻辣味足。用途主要有以下幾種： 醃製小黃魚：取5千克小黃魚洗乾淨，控幹水，加500克黃酒、200克鹽、100克白糖、100克味精、200克蔥、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美極鮮醃漬6小時即可。食用時取出小黃魚用清水沖洗乾淨，晾乾，拍乾粉，入油鍋炸制即可。 醃製烤羊腿：取5千克羊腿，加200克蔥、250克姜，250克西芹、250克胡蘿蔔條、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大紅浙醋、80克鹽、80克糖、100克味精、250克海鮮醬、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香葉8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6個、白胡椒粉25克醃漬8小時即可。食用時取出羊腿晾乾，烤制即可。 注：在醃製羊腿時，先把西芹、胡蘿蔔條、香菜用紗布包上，揉搓出水；香葉、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在燒至五成熱的鍋中，中火炒香。
江蘇蔣維利：自制“竹網鱸魚”汁我習慣用四川的漢源花椒，我們酒店的“竹網鱸魚”賣得非常好，很多廚師朋友都詢問我製作方法，其實做好這道菜的關鍵就是調製一種麻辣味的汁，這種汁就需要用花椒來提味，竹網鱸魚汁的具體制作方法： 用料：小香蔥1500克，大蒜子1500克，老薑1500克，幹辣椒1000克，四川漢源花椒250克，紅油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克，蠔油400克，料酒800克，鹽20克，雞精80克，味精80克，鮮湯500克，白糖60克，美極鮮醬油200克，生抽250克，鮑魚汁300克，花雕酒80克，海天醬油100克，雞油50克。 製作：1、小香蔥去老葉洗淨，切成2.5釐米長的節；大蒜子洗淨拍破；老薑去外皮洗淨，切成3釐米長、0.2釐米厚的片；幹辣椒去蒂去籽剪成1釐米長的節。2、取一個大容器，放入鮮湯，加紅油、香油、花椒油、胡椒粉、鹽、糖、料酒、花雕酒、蠔油、美極鮮、雞油、海天醬油、鮑魚汁、生抽、雞精、味精、幹辣椒節、大蒜子、小香蔥節、老薑、花椒拌勻調製成麻辣味的鱸魚汁即可。 注：以上用量可做20條鱸魚。 製作“竹網鱸魚”菜餚時將鱸魚放進鱸魚汁浸泡醃製8小時，再取一張竹網墊底鋪上京蔥片（將京蔥白劃破，展開即成），放上鱸魚，澆40克鱸魚原汁再蓋上一層京蔥片，用另一張竹網蓋在最上面，用竹籤把兩張竹網穿連起來，下入燒至五成熱的色拉油中，小火炸5分鐘至蔥白水分微幹、顏色發黃時撈出瀝油即成。
四川舒恆峰：自制花椒油、花椒鹽我做的花椒油加入了多種香料和蔥、姜等，味道不僅有花椒的麻香味，還有香料的香味；熬製花椒油濾出的渣還可以用作員工餐的醃漬碼味。具體制作方法：取四川漢源紅花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香葉5克入冷水浸泡12小時（剛好泡漲原料為宜），瀝水放入攪拌機內打碎，放入不鏽鋼桶上火，加1500克色拉油、蔥20克、姜20克、洋蔥20克、小火慢熬2小時至水分將干時，冷卻放置兩天後濾渣即可。 這種花椒油也可以用乾的青花椒煉製，只需在煉製紅花椒油的基礎上改變一下比例即可，即青花椒佔75%，紅花椒佔25%。 鮮青花椒也可以煉製花椒油，但是一般用油泡的方法，即將青花椒入溫油中加熱浸泡（油溫始終保持在三四成左右），待香味溢出時晾涼即可。這種花椒油做炒、溜、燴的菜品都可以，用來增加菜品的香味效果很好。 另外我還做了一種川式花椒鹽，可以加入味精、糖調勻，做酥炸類的蘸碟非常好，如“炸丸子”、“炸裡脊”等，還可以用於醃漬肉類、禽類或者做四川臘肉、香腸等。具體制作方法：四川漢源花椒、幹小米椒、幹燈籠椒（比例為7：2：1），入乾淨鍋小火炒香後晾涼，打成粉；再將15克川鹽（產於四川自貢的井鹽）用小火炒香，稍晾，加入打好的粉，拌勻即可。湖北王玉華：自制花椒酒、花椒水很多人都以為花椒是川式菜的專用調料，其實花椒還可以做成粵式、京式，具體制作方法： 粵式花椒酒：將大紅袍花椒50克入燒至三成熱的鍋中中火炒香，取出放在玻璃瓶中，加入廣東米酒500克，封蓋浸泡12小時即成。色澤淡黃，麻香清醇。浸泡時間越長味越濃，多用於肉類、魚類等熱菜的烹製。 京式花椒紹酒：將大紅袍花椒10克用10克紹酒拌溼，剁成泥，入碗加紹酒100克，浸泡12小時即成。多用於肉類餡料的調製，可祛腥、羶等異味。 自制花椒水：鍋中入水500克，將大紅袍花椒50克洗淨下入鍋內，加入薑片50克大火燒開，改用小火熬至溢出香味、鍋中水約剩250克左右時，將湯汁過濾，盛入調料罐中即成，晾涼後備用。色澤淡黃，麻香清爽。多用於醃製原料或肉類餡料的調製。
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