说起京酱肉丝这道菜，我也是深恶痛决的一道菜。犹记得还在成都读书那会，有个小伙伴跟他女朋友出去玩后，总是会带上我去小馆子搓一顿，其中最爱点的就是这道菜。后来，出社会参加工作之后，一次有个网友来找我玩，那会穷啊，没啥好招待的，就想着自己平时都是自己做来吃的，那就自己露一手呗。吃了这么多次京酱肉丝，对它也是十分的熟悉，加上这道菜，没肥肉，做出来一定受欢迎。没想到，这次做菜，成为我人生的一次黑历史。
及至后来，自己结婚有小孩了，因为小家伙口味实在太叼，为了让她能多吃点肉，才又将这道菜从黑历史中找了出来。当然，这是在请教了厨子朋友后，才开始做的哈。不然，那不得一黑到底啊。
其实这道菜，在今天自己看来是没啥挑战性的，不过想想当年，唉，还是太年轻啊，就因为少了一道工序，少用了甜面酱，导致自己做菜历史上不多的黑历史之一。
做京酱肉丝最难的，就是它的味道跟，肉丝上那浓浓的酱汁，北方人吃面，京酱肉丝配面皮，那可是绝配，当然了，也有人用热过的豆腐皮（各地叫法不一样，有的地方叫干豆腐，也有的地方叫豆干）包着京酱肉丝吃，那滋味也是美的不要不要的。
不论是下饭，配面皮，或是配豆干吃，这道菜，最不能缺的，其实注意三样，京酱肉丝一点也不难做。一是酱汁要提前调好，二是这道菜做的时候最好不用蒜，三是这道菜吃的时候，一定要配大蒜丝或是大葱丝。
下面我们来具体讲一讲京酱肉丝的具体做法：
做京酱肉丝我们选择猪的里脊肉，清洗干净去筋皮后，我们顺着猪肉的纹理，将猪肉切成长4-5厘米，宽0.3厘米的肉丝，放入清水中浸泡一到两小时，将肉里的血水全部浸泡出来，中间最好换一次水。
肉丝捞起后，我们也要晾干水份，或是用干净的布，将肉丝中多余的水份吸出来。碗中加入胡椒粉、蛋清、盐、料酒、切好的姜末或是用姜片或姜末泡出的姜水，抓匀腌制三到五分钟，肉开始出水时，加入老抽、淀粉、一点点的食用油（植物油最佳），再次抓匀，腌制两到五分钟就可以下锅了。时间不要太长，因为加了盐，时间太长肉里的水分油跟淀粉就锁不住了。炒出来就不会太嫩。
锅中放入冷油，油稍多一些，油温五成热时，放入腌制好的肉丝，将肉丝炒至发白捞出备用。
放入甜面酱（个人比较喜欢甜面酱，因为它甜中带咸，又不是太咸，有喜欢其它酱的也可以放其它酱哈），加入适量的糖（无论什么 酱最好都加一点糖，这样做出的京酱肉丝会有一股回甜的味道），加入泡过姜片或姜末的姜水，这道菜在做的过程中，有三味调味品（蒜、花椒、辣椒）不要加入哈，不然会串味。
搅拌均匀，锅中放油，放入调好的酱汁待水烧开后，加入炒好的肉丝，颜色不够的，这里还可以加入一点老抽会一抽哈，我一般在腌制的时候就放好了。大火汁后加入调味料，就可以出锅了。如果水太多，记得加点水淀粉收下汁，不要烧时间长了，烧时间长了，肉丝就不嫩了哈。这样酱味十足的一道京酱肉丝就做好了，但是还差最关键的一步。
我们将做好的京酱肉丝趁入在切好的大蒜丝或大葱丝上，让热气熏一下配菜的大蒜丝或大葱丝，味道会更香哈。也可以将切好的大蒜丝或大葱丝入在刚出锅的京酱肉丝上，只要趁着刚起锅这股热气熏一下就可以了。
有很多小伙伴问我，为什么 写的这么笼统，不写详细一点，用多少克肉，调料每一样放多少克。这就是做菜的学问了，不同地域的人，口味不同，而且在放调料的时候也是有很多情况的，如果我写的太细了，有朋友，肉买多了，难道多出来的那一部分就不做菜了么，或是配菜多了，又该怎么办呢。而且，不可能每次做菜还要带称称一下，每样材料要多少吧。所以这里我只教大家方法，跟选 择材料或是做菜过程中要注意的细节，其中下多少材料，多少配菜，就要小伙伴们根据自己或是家人的口味来加了。
