最近看韓國電影《寄生蟲》，裡面不停的提到“古早味蛋糕”，感覺我現在才來發古早味蛋糕的食譜有點太晚了，畢竟，電影裡的古早味蛋糕店，全都倒閉了……
不過，古早味蛋糕本身是真的很細膩鬆軟好吃。起碼我還沒聽說過誰不喜歡吃古早味蛋糕呢。
現在家庭流行製作的古早味蛋糕，本身屬於戚風蛋糕，只不過它是燙麵戚風（用熱油將麵粉部分燙熟），從而使蛋糕有更高的含水量，更水潤、軟嫩、細膩。
從圖片裡就能感受到的軟嫩細膩
好吃，是真好吃。不用加任何奶油啊果醬啊，就直接吃，就是那麼好吃，誰不愛呢？
【古早味蛋糕】
準備步驟一：先將所有材料準備好。
這裡給出兩種尺寸烤盤的配料
23cm×23cm方烤盤
雞蛋8個，低筋麵粉130克，細砂糖100克，牛奶100克，玉米油85克，鹽1.5克
28cm×28cm方烤盤
雞蛋12個，低筋麵粉195克，細砂糖150克，牛奶150克，玉米油130克，鹽2克
材料在室溫下使用，冷藏保存的材料需提前取出回溫：室溫雞蛋、室溫牛奶、麵粉、糖等。
低筋麵粉提前過篩。
雞蛋選擇中等大小（去殼後約50克/個）。
選擇玉米油是因為它色淺味淡，不會破壞蛋糕的味道。其他沒有氣味的植物油也可以用。花生油、橄欖油這類味道重的油都是不可以用的。
準備步驟二：準備一個深烤盤。裁兩條和烤盤等寬的油紙，鋪在烤盤內。
食譜中使用的是邊長大約為23cm的正方形烤盤。也可以使用邊長28cm的正方形烤盤，前邊配料表裡兩種尺寸的配料都有給出。
要用深烤盤，烤盤深度≥4.5cm.
將玉米油倒入奶鍋。
小火加熱，直到出現油絲。將加熱後的油倒入大碗裡，立即倒入過篩後的麵粉，快速攪拌均勻。
加熱植物油到適宜的溫度，可以將麵粉部分燙熟，使麵粉中的澱粉糊化，產生“燙麵”的效果。這是使麵粉能夠吸收更多水分，製作出高含水量蛋糕的關鍵。
如果你有液體溫度計，油溫加熱至出現油絲大概103℃，倒入碗裡後溫度會損耗，大約在85℃（也就是麵粉倒入時油溫大約在85℃就可以了）。沒有溫度計也沒有關係，加熱到出現油絲就差不多了。
油溫不要過度，如果將麵粉完全燙熟了，麵粉中蛋白質完全變性，後續烘烤中就難以支撐蛋糕的結構。
麵粉加入後充分拌勻，成為圖中所示的麵糊質地。
蛋黃和蛋清分離。蛋清倒入攪拌盆裡備用。
蛋黃加入到冷卻後的麵糊中，並同時加入牛奶。
用刮刀或手動蛋抽充分攪拌均勻，成為溼潤的稀麵糊。
平時製作戚風蛋糕我們會說避免劃圈攪拌以免起筋。不過這道麵糊偏稀，劃圈攪拌問題也不大，充分拌勻是關鍵。
接下來就來打發蛋清了。
蛋清中加入細砂糖，我用的君焙廚師機G1攪打，選擇高速攪拌，檔位調至最高，大約不到2分鐘即可打發。
打發到蛋白呈現短小的軟尖角狀態（圖右）。不要打得太硬，廚師機攪打的效率非常高，千萬不要打發過度（如果害怕打發過度，可以最高速打發1分半以後，將打發速度適當調低，再觀察蛋清的狀態，打到理想狀態即可停止）。
如果沒有廚師機，可以用電動打蛋器打發，分3次加糖將蛋清打發（這個蛋清打發出來的份量很大，所以請一定準備一個大大的打蛋盆）。打發時間相對廚師機來說會漫長一些。
打發蛋清分次加糖的目的是為了讓蛋清能更快打發（糖會阻礙蛋清的打發，所以需要在打發蛋清的過程中分階段加入糖）。不過廚師機的打發效率非常高，通常我都是直接將糖一次性加入。
注意
千萬避免將蛋清打發過度！
打發過度的蛋清會變得很硬，提起打蛋頭會呈現直立短小的尖角狀。更甚至會變得粗糙、結團，類似棉絮的質地（圖右）。
另一個要注意的地方：新鮮的雞蛋更容易打發。儲存過久的雞蛋鹼性會重，打發會變得困難，此時可以在蛋清中加入少許檸檬汁或白醋，中和鹼性，使蛋清順利打發。
取一小半打發好的蛋清，和之前做好的蛋黃麵糊混合。用刮刀充分拌勻。
採用從底部往上翻拌的手法，快速、大幅度的混合。儘可能快地讓蛋清和麵糊混合均勻，不要長時間攪拌，會引起蛋清消泡。
將混合好的麵糊全部倒回蛋清攪拌盆裡。再次翻拌混合，成為最終的麵糊。
同樣，要快速、大幅度翻拌。
將麵糊倒入之前準備好的烤盤裡。
如果製作過程順利，此時的麵糊應該是非常光滑、細膩、充滿光澤的。
如果麵糊變稀、變得粗糙，甚至不斷產生小氣泡，說明混合過程失誤，蛋清消泡了，這樣就烤不出細膩的蛋糕了。
將麵糊抹平，並在檯面上輕輕震幾下。
麵糊做好後要儘快烘烤。
將烤盤放入另一個更大的烤盤裡，在底部的大烤盤裡倒入開水，1-2cm的高度即可（這種烘烤方式稱為水浴法）。
帶上隔熱手套，將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱（烤箱提前5分鐘預熱），靠下層位置。
關上烤箱門，烘烤大約60分鐘（23cm烤盤），如果是28cm烤盤，烘烤時間可能需要延長10分鐘。
注意兩點：
1、不同烤箱溫度情況不一樣，請根據實際情況調整。通常需要烤60分鐘左右使蛋糕完全烤熟，如果蛋糕上色過快，可以視情況降低溫度。
2、用普通烤箱來烘烤。根據我的測試結果，密封性太好的烤箱不適合烤這款蛋糕（會使蛋糕塌陷），目前市面上的家用蒸烤箱通常都不適合烤這款蛋糕（蒸烤箱的密封性都非常高）。
烤好的蛋糕從烤箱中取出。
趁熱提起油紙的邊緣，將蛋糕從烤盤中取出來。然後撕開四周的油紙，使熱氣能夠散發出來。
靜置直到蛋糕冷卻。
冷卻後的蛋糕，就可以切開來了！切的時候就能明顯感受到蛋糕的細嫩和彈力。
感受一下這細嫩的蛋糕吧！
蛋糕切塊後，可以放入密封盒中，放冰箱冷藏保存。3天之內食用完畢最佳。
