作者 | 市界 秦海清
编辑 | 朗明
绝味、周黑鸭和煌上煌，被称为中国“卤味三强”，强者之中谁更强？
4月21日，绝味食品发布的2019年年报显示，绝味食品当期实现营业收入51.72亿元，同比增长18.41%；归属于母公司股东的净利润为8.01亿元，同比增长25.06%。截至2019年末，绝味食品拥有门店数量达到10954家。
对比周黑鸭与煌上煌2019年业绩，可知“卤味三强”绝味更强。
周黑鸭、煌上煌2019年分别实现营业收入31.86亿元、21.17亿元，归母净利润分别为4.07亿元、2.2亿元，两家营收加起来仅比绝味多出1.3亿元，两家盈利之和比绝味还少1.74亿元。门店数量方面，绝味比周黑鸭与煌上煌门店数量总和的两倍还要多940家。
无论是业绩还是经营规模，绝味目前处于对周黑鸭和煌上煌的领先位置。
2015年到2019年，在营收规模上，绝味不断拉开对周黑鸭、煌上煌的领先优势。
2015年，绝味营收超周黑鸭不到5亿元、超煌上煌不到18亿元；到2019年，周黑鸭、煌上煌与绝味食品的差距分别扩大至近20亿元和30.5亿元。
2015年到2017年，周黑鸭更能赚钱；2018年，周黑鸭盈利下降29%，绝味乘势反超；2019年，周黑鸭颓势不止，仍处上升的绝味巩固优势，煌上煌也缩小了与周黑鸭的差距。
“卤味三强”中，为何只有周黑鸭在走下坡路？问题或出在经营模式上。
绝味的经营模式为“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”，其10954家门店中，绝大部分为加盟店。与绝味类似，煌上煌的经营模式为“直营连锁、特许经营连锁和经销售商”复合式。
只有周黑鸭，所有1301家门店全为自营。自营也不是不好，在全自营的情况下，各方面风险更可控，但是成本高、规模不易扩张。
周黑鸭目前已经察觉到原有商业模式难以完全适应当前商业环境，特别是全直营店模式带来的巨大费用压力，以及交通枢纽商业环境的竞争加剧、消费者偏好的不断变化、客户转化所需的营销费用的持续上升、原材料成本的持续上涨、有所下降的组织动力，都给周黑鸭进一步成长带来了阻力。
为了扭转颓势，周黑鸭管理层制定了六大发展战略，首先就是升级商业模式。2019年下半年以来，周黑鸭在现有直营模式基础上，逐步开放特许经营，将商业模式升级为“直营+特许经营”的复合模式。
截至2019年底，周黑鸭在4个城市签约3家特许经营商，其中5家店已投入运营。这个速度显然不够，2020年周黑鸭要加快了，毕竟对手不会闲着。
截至4月21日股市收盘，绝味食品市值303.04亿元，周黑鸭101.43亿元，煌上煌108.63亿元。
个人财富方面，绝味食品实控人戴文军以85.3亿元，成为中国卤味界首富。周黑鸭实控人周富裕夫妇身家约为62.9亿元，煌上煌实控人徐桂芬家族持有的公司股份价值约67.8亿元。
