埃莉斯941
一鍋好的滷水，堪稱萬能，能賦予食材香醇誘人的味道，滷好的食物，一切一擺盤，色香味俱全，就是一道不錯的下酒菜，所以，做好一鍋好吃的滷水很關鍵，只需掌握了幾個要點即可，但是有的朋友可能不僅僅滿足一鍋普通滷水，希望能做出一鍋千年飄香老滷水。
只是一鍋千年飄香老滷水，卻可遇不可求，可遇是因為老滷是需要養的，經常添加新的食材和香料，精華慢慢沉澱到到滷水裡，新滷變老滷，味道越來越醇香。
不可求是因為，一鍋滷水的味道想要穩定下來，需要6個月以上的時間，這6個月不是說簡簡單單的放在冰箱冷藏，是每天都要往裡面添加不同的食材和香料，一般的家庭製作是很難做到的，適合商業級的製作。
所以家庭製作滷水，最好是做一次用一次，但如果您執著於千年飄香老滷，願意在細節上多花點心思，新滷也不是不可以變成好吃的老滷水。
主要注意以下幾點：
1 肉類需焯水撇去血水，才能下鍋。
2 滷製羊肉，豆腐，香乾，蔬菜，豬大腸這類氣味大的，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮。
3 每次滷完將滷料撈乾淨，將殘渣清理乾淨，並將滷水燒開，密封冷凍保存。
4 二次回鍋的菜必須先用熱水清洗一遍。
5 滷水如果一個月不用一次，需拿出來燒沸，在密封冷凍保存。
下面分享一鍋好吃的滷水配方，這裡還有一個小秘方，加豬油，先用豬皮煉出一些豬油，然後用豬油炒香蔥薑蒜和香料，放入冰糖，給肉類上色，放入滷煮的肉類食材，和生抽等調料，最後加入水，大火燒沸，然後小火燜1-1.5小時。
肉類 2000克，桂皮 3段，山奈 2片，草果3個，八角 3顆，香葉 4片，花椒 10幾粒，陳皮 2片，甘草 2片，白芷 3片，羅漢果 小半個（包括5粒籽），丁香 1粒，小茴香 十幾粒，白蔻3個，幹辣椒 若干個（按照個人喜好），生薑 4片，香蔥 一小把，生抽 120克，老抽 50克，料酒 100克，冰糖 1小塊，食鹽 適量
小伍在向前
滷水分很多種，有川式滷水、潮式滷水等，有白滷水、紅滷水和辣滷水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用滷水的味道使原料入味、增香的過程。製作滷水有幾個關鍵環節：第一顏色的控制，川式滷水用糖色調色，做出來的肉製品顏色為紅色，優點久放不宜變黑，缺點缺少醬香味；北方滷水喜歡在調色的過程中運用醬油，增加滷味中的醬香味；潮式滷水調色時用魚露、糖色，做出來的顏色略淺。第二湯味，除了香料味還有鮮味，主要靠高湯來調味。給大家介紹一個地道的川式滷水的配方，大家可以在加試試。
1、原料：精鹽500克（注意，此滷水是滷一大鍋原料，用廚房中的湯桶）、料酒100克、白糖250克、蔥150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色適量
2、主要盛具：滷鍋1口，漏勺1把，香料包3個
味感特徵：鹹鮮可口，香味濃郁
質感特徵：熟軟
成色要求：色彩美觀
步驟：
1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用乾淨紗布包起來成香料包。
1、 滷鍋放清湯，燒開後放入精鹽、料酒、姜（拍破）、蔥（挽結）、香料包、糖色一起熬製。待滷水有香味後即可放入各種要滷的食品原料。滷完後，新滷水即已製成。
2、 將需要滷製的原料放入滷汁中加熱，達到所需的成熟度後撈出。
關鍵點：
1、 湯汁顏色光亮。
2、 香料得用量要恰當。
關鍵環節控制點：
1、操作手風：包香料包的動作。
2、階段火候特徵：熬製滷水火力。
3、調味品的投放：香料及精鹽、糖色的投放量。
4、成品效果和裝盤方式。
美食理想
只是一鍋千年飄香老滷水，卻可遇不可求，可遇是因為老滷是需要養的，經常添加新的食材和香料，精華慢慢沉澱到到滷水裡，新滷變老滷，味道越來越醇香。
不可求是因為，一鍋滷水的味道想要穩定下來，需要6個月以上的時間，這6個月不是說簡簡單單的放在冰箱冷藏，是每天都要往裡面添加不同的食材和香料，一般的家庭製作是很難做到的，適合商業級的製作。
所以家庭製作滷水，最好是做一次用一次，但如果您執著於千年飄香老滷，願意在細節上多花點心思，新滷也不是不可以變成好吃的老滷水。
主要注意以下幾點：
1 肉類需焯水撇去血水，才能下鍋。
2 滷製羊肉，豆腐，香乾，蔬菜，豬大腸這類氣味大的，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮。
3 每次滷完將滷料撈乾淨，將殘渣清理乾淨，並將滷水燒開，密封冷凍保存。
4 二次回鍋的菜必須先用熱水清洗一遍。
5 滷水如果一個月不用一次，需拿出來燒沸，在密封冷凍保存。
下面分享一鍋好吃的滷水配方，這裡還有一個小秘方，加豬油，先用豬皮煉出一些豬油，然後用豬油炒香蔥薑蒜和香料，放入冰糖，給肉類上色，放入滷煮的肉類食材，和生抽等調料，最後加入水，大火燒沸，然後小火燜1-1.5小時。
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