滷水是不是香料越多越好？

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很高興回答這個問題

滷水香料的配比關鍵是看食材的重量，食材越多香料放的越重。

還看做什麼食材，豬肉，羊肉，牛肉，狗肉，飛禽，魚類各不相同。

香料的種類也很多比如我們中餐用的香料家庭常用的有；八角、花椒、胡椒、辣椒等，滷水用的就很多了，有良姜、丁香、肉蔻、草寇、草果、白芷、白寇、桂皮、辛夷、碧波、小茴香、千里香、砂仁、山奈等好幾十種。香料的運用千變萬化各不相同，想要運用得當需要多年的經驗不是隨便一個配方就能掌握好的。

香料的產地儲存時間的長短包括製作，都會影響滷水加工出來的味道和香味。有經驗的老師傅都會觀察香料的質量來判斷需要放多少合適。

我們製作滷水先主看煮什麼食材，就拿豬肉來說吧，煮肘子和煮下水就不一樣。肘子沒什麼腥味放的香料就不用放多少香味太重的香料，像丁香，肉蔻就可以少放點也可以不放。豬下水腥味就比較重點可以適量多一點。

煮肉製作滷水對於家庭新手來說放不對香料煮出來的肉會發苦有怪味還不如不放。

下面我給介紹一下煮豬肉滷水的簡易做法，先起鍋燒油，放白糖炒出焦糖色，放蔥薑蒜。八角、白寇、良姜、桂皮、砂仁、白芷、香砂，少許。炒出香味放水放鹽就可以了

阿強味道

我們平時所使用的香料大多也是傳統中草藥，大家都應該喝過中藥水吧，試想一下，用中藥水滷肉好吃嗎？這樣對比，結果顯而易見了，滷水中加入的香料太多勢必會造成滷水的苦、澀異味重，用這樣的滷水來滷肉結果肯定特別難吃。

香料對於滷水的作用

確切的說應該是香料用於滷肉的作用，因為香料的屬性（脂溶性和水溶性），香料需要通過滷水作為媒介為滷肉服務。那麼香料用於滷肉中，作用有哪些呢？

如果從單個香料來說，用於滷肉的最大作用就是去除食材中的腥羶異味、賦予食材滋味、香氣並提升食慾。

如果從整體的香料配方來說，香料除了有以上幾大作用外，還有著色、和味、矯味、防腐以及去除或者減緩各種香料自身的毒性和藥性等作用。

滷水中放多少香料為最佳呢？

這裡還是分兩種，一種是單個香料，一種是整體香料。

單個香料：單個香料沒有具體用量，因為食材不同，比如滷禽肉類、畜肉類、海鮮水產類等食材，它們的自身所帶的香、異味是不一樣的，牛羊肉比較羶，雞鴨肉比較腥，但是雞鴨肉的腥和海鮮水產的腥還有不同，所以在使用單一香料上的用量就不同。

除了考慮食材的異味，還要考慮食材的喜好，比如滷豬肉類食材喜好桂皮、八角、良姜、肉蔻等，牛肉類喜好八角、桂皮、小茴香等，雞肉類喜好白芷、肉桂、八角等，所以每一種食材對應的每一種香料的用量也就不同。

在一組合理的組方中還要兼顧整體香料的香型風味，這和白酒差不多，分清香型、濃香型等，比如我們熟知的道口燒雞老配方，它就屬於典型的濃香型配方，德州扒雞屬於清香型，雖然都是屬於燒雞類，但是香型不一樣，所用香料用量就不一樣。

整體香料：整體香料的用量是有大體範圍可參考的，依我的經驗和了解的配方中，香料總體用量一般佔食材總量的1.2%-2%之間，即滷100斤食材需要香料600克~1000克左右，不管哪種食材，香料總用量基本沒有低於1.2斤或高於2斤的。

最後總結

滷水中香料並非越多越好，凡事都有個度，要有正確的參考範圍，不然容易物極必反，得不償失。

以上就是關於本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。

木子小廚

滷水中的香料當然不是越多越好，

大部分香料也是中草藥，而中草藥是有苦味的，如果苦味的香料使用的量過大，那麼滷水是有苦澀味的，滷出來的東西肯定也不好吃。一般的商用滷水都是經過長期的摸索，科學的配比調製出來的，並不是說香料放得越多越好吃，越多越香。

香料一般可分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等。

這些香料均含有會產生異味和苦澀味的雜質，所以在使用時也需要去除苦澀味

苦味的去除方法

芳香類用清水浸泡

苦香類用白酒浸泡

香料的正確使用方法

使用前，可以先用進行炒至，在炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。

另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，兩類香料分開炒出香慢的香料應先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味不變。

具體來說，在炒制芳香類香料時，出香慢的八角、桂皮等應當先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應後放；在炒制苦香類香料時，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的山柰、白芷、高良薑等則應後放。

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