ＨonEy705
發酵黃油是乳酸菌發酵後的黃油。風味比較清新，帶有發酵酸味和氨基酸的美味。發酵產生的細微風味，在加熱時會散發出獨特的芳香，所以，發酵黃油用於烘焙類糕點是很不錯的選擇。另外發酵黃油顏色較白，有的地方也叫白奶油，顏色偏淡，適合調色，也廣泛用於裱花
烘焙來了
黃油是烘焙中一款常用的原材料，多用於各種餅乾、蛋糕、點心、麵包的製作中，用途非常廣泛。黃油按照是否發酵分為普通黃油和發酵黃油。發酵黃油是在普通黃油的製作工藝上，增加了發酵工藝，聞起來會帶一點乳酸菌發酵的淡淡酸味，奶香味也更為濃郁，風味十足。
發酵黃油與普通黃油有何區別？
在配料上普通黃油使用的是巴氏消毒稀奶油和牛奶，而發酵黃油則又增添了酵母、發酵粉和乳酸菌，普通黃油將發酵工藝融入進去，在牛奶提取出稀奶油以後，繼續將稀奶油進行發酵處理，使其獲得獨特的發酵酸味，奶香味更為特別。
發酵黃油經過發酵工藝，一般質地會比普通黃油更軟，比如我們熟悉的產自法國的總統黃油就是一款發酵黃油，質地會比產自新西蘭的安佳普通黃油要軟。這裡總統發酵黃油建議冷藏保存，而安佳普通黃油則是冷凍保存，質地更硬一些。
(下圖安佳黃油，配料中無發酵菌種，為普通黃油。）
發酵黃油一般用於哪些烘焙產品當中？
總的來說，所有可以使用普通黃油的場景，都無一例外適用於發酵黃油。特別是發酵黃油製作的黃油曲奇、起酥點心、費南雪餅乾、麵包等點心自帶一種發酵的香氣，這種獨特風味是普通黃油無法比擬的。總的來說使用發酵黃油製作的點心更美味可口。
（下圖總統黃油，配料中有發酵菌種，為發酵黃油。）
因為質地偏軟，易於塗抹，發酵黃油還合適製作成塗抹黃油，用於甜品、麵包、吐司等的夾餡或表層塗抹，在歐美地區是一種比較常見的吃法，國內則更偏愛塗抹果醬、酸奶等配料。而普通黃油質地偏硬，則不容易塗勻。
除了用於烘焙，發酵黃油還可以用於煎制美食或更多烹飪場景，比如說煎牛排、煎蘆筍、煎海鮮、煎鬆餅、炒菜等等都可以，代替植物油食用，味道更濃郁、香氣四溢，特別能誘發人的食慾。
關於發酵黃油它的特性和應用場景，我總結了5點，供大家參考！
1、發酵黃油在普通黃油的製作過程中加入了發酵工藝，使其自帶發酵的酸香氣息，風味濃郁，口感更好！
2、所有普通黃油能使用的場景，發酵黃油都能替代使用，它可用於烘焙或烹飪，用途廣泛，做出來的食物帶有發酵的香味，風味獨特，更為誘人 ！
3、基本所有植物油可以使用的場景，黃油都能替代，無非就是將黃油融化使用，但口感更為濃郁、風味獨特。但是戚風蛋糕還是建議用無色無味的植物油來製作，與它輕盈柔軟的口感更搭喲！
4、發酵黃油質地比普通黃油柔軟細膩，還適合用於麵包、點心等的塗抹、夾餡，用途更廣泛。
5、在條件許可的條件下，建議使用發酵黃油來代替普通黃油，自帶發酵香氣，口感更濃郁，雖然價格會略微貴一點。
以上就是Vivi根據“發酵黃油一般用於哪些烘焙產品當中？”這個問題分享的個人心得體會，著重闡述了我對發酵黃油工藝、獨特風味以及應用場景方面的理解，希望對大家有幫助！如果你對發酵黃油有更深的理解，也歡迎在評論區分享你的美食心得喲！
夥伴們，你喜歡烘焙嗎？你使用發酵黃油/普通黃油做過哪些美食呢？歡迎在評論區分享你的美食作品喲！
吃貨小築Vivi
黃油的重要性在烘焙中是不言而喻了，非常多種類的烘焙產品都需要用到黃油。當然，不僅僅是烘焙，在西餐的製作中，黃油也是必備材料。下面我們就來認識一下黃油吧！
黃油的分類
市面上能見到的黃油種類很多，按照成分來分，可以分為植物黃油和動物黃油，這裡我們不討論植物黃油，光來說說更加健康一些的動物黃油吧。動物黃油是首先是從牛奶中提取乳脂，得到稀奶油（也就是我們平時打發之後用於生日蛋糕夾餡、抹面的奶油），繼續濃縮，就會得到水分含量更少，脂肪含量更高一些（會達到80%以上）的黃油。
動物黃油再細分，又可以分為普通黃油和發酵黃油、有鹽黃油和無鹽黃油。有鹽黃油和無鹽黃油很好理解，無非就是一個裡頭添加了鹽，而另外一個沒有。那發酵黃油跟普通黃油有什麼區別呢？
發酵黃油和普通黃油的區別
1、製作工藝上的區別
剛剛簡單的講了黃油的製作工藝，發酵黃油跟普通黃油不同的是，它會在稀奶油的這一步添加一些乳酸菌進行發酵，使得最後的成品發酵黃油的味道會帶一點淡淡的乳酸的香味，而奶味也更濃郁一些。
2、外觀的不同
一般來說，從外觀看還是比較容易分辨發酵黃油和普通黃油，普通黃油顏色往往會更黃一些，而發酵黃油呈現乳白色，有點點像香草冰激淋的顏色，更接近於白色。
看圖：左邊是安佳普通黃油，右邊是總統發酵黃油
往往發酵黃油也會比普通黃油質地更軟，更容易塗抹均勻。
發酵黃油的使用範圍
發酵黃油其實跟普通黃油的使用都是類似的，在某些方面比普通黃油的優點更為突出。
1、製作曲奇、磅蛋糕、海綿蛋糕等
這一類的基礎烘焙產品，普通黃油能做，發酵黃油也一樣可以製作，甚至發酵黃油做出的產品口感更好，乳香味更濃郁，而且還帶有普通黃油所沒有的特殊香氣。所以我認為這些產品，用發酵黃油製作口感更勝一籌。
2、製作奶油霜
奶油霜通常為了裱花來使用，肯定是需要進行調色的，這就要求它本身的顏色越接近白色越好：否則調出來都會帶有黃調，會有一些髒髒的感覺，不夠純淨通透，所以往往製作奶油霜，要麼使用顏色更白的發酵黃油，要麼只能用白色素來調節它的顏色。
而且，奶油霜用發酵黃油製作口感會更好，大家可以試試空口吃吃兩種黃油，區別還是相當大的：普通黃油有點膩，吃進嘴裡就是一坨“油脂”的口感，而發酵黃油清爽許多，像吃一塊絲滑的巧克力～
3、直接塗抹麵包等
由於發酵黃油更軟一些，所以塗抹起來也更加方便，抹刀輕輕就能推開，非常適合直接塗抹麵包。
4、說了那麼多發酵黃油的好處，大家是否覺得它是個多面手，除了貴點，啥都能做？
錯！有一種類型的烘焙產品它無法勝任，那就是起酥類的產品，比如牛角包羊角包、拿破崙、千層酥等等。為什麼呢，這些起酥類的產品需要疊酥皮，通俗講就是一層黃油一層面片層層疊在一起，在酥皮的擀制過程中，若是黃油太軟（恰恰是發酵黃油的一個優點），則容易出現漏酥、破酥、混酥的現象，酥皮也就失敗啦，不會出現層次分明的口感和外觀。
兩者如何分辨和選擇
最好的辦法就是看配料表。普通黃油配料一般是稀奶油和水，而發酵黃油往往都會有各種發酵菌類。發酵黃油多見於產地為法國的乳製品，比如總統黃油、鐵塔黃油，基本上都是發酵黃油。
如果不考慮價格因素，那麼除了起酥類的點心不建議使用發酵黃油外，其他一切可以用普通黃油的，都能用發酵黃油替代。
不過，還有一種比較特殊一些的黃油，它也是屬於發酵黃油的，但是經過特殊處理，它專門拿來製作起酥類產品，可以說是既保留了發酵黃油的美妙口感，也保留了普通黃油良好的起酥效果，可以說是集優點於一身了～就是價格比較貴。
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
