上世紀1864年，在老北京前門大街上的一家叫做"德聚全"的乾鮮果鋪因為經營不善等原因而瀕臨倒閉，依靠售賣生雞鴨養家餬口的商人楊全仁路過這個地方，一直想改變命運的他就將這家店鋪盤了下來並且更名為全聚德。
後來這家小鋪逐漸發展成以烤鴨為龍頭聞名全國，如今已是155歲的老店。可是如今的這家百年老店卻遭遇了滑鐵盧，食客們都說：全聚德的菜品貴就罷了，且實沒有貴的道理。我們來都拍張照片就行，根本沒有人去店裡吃飯的。這究竟是為什麼呢？
百年老店風光不再
去年一月份到九月份全國餐飲業營業額共3.2萬億元，同期增長率為百分之九點六，似乎所有的餐飲業巨頭都賺得盆滿缽滿的同時，然而全聚德這一家百年老店卻有些黯然神傷。全聚德的營收從2016年就略顯頹勢，淨利潤更是從1.27億跌破到0.57億元。
全聚德將業績下滑的原因全部歸咎於激烈的市場競爭，所以餐飲門店接待的人次才會減少，營業額下滑，同時也帶動了一部分衍生產業的營收下滑。激烈的市場競爭或許並不是主要原因，也許他們搞錯了因果關係。
多年以來我們談起北京美食都會提及北京的烤鴨，因為全聚德的位置優越加上它宮廷烤鴨的特色，政界要人與中外的遊客經常會慕名而來全聚德品嚐這一道美食。似乎全聚德就是北京烤鴨的代名詞，這些年來人們來到北京觀看天安門廣場上的升旗儀式後，第一件事就是去全聚德品嚐著名的北京烤鴨，可是滿懷興致的食客們品嚐過後卻敗興而歸。
食客們的吐槽基本集中在菜品、服務、價格等方面，要知道這三個方面可是一家餐廳最為重要的根本。食客們紛紛吐槽這裡的烤鴨不僅貴，而且會索取高額的服務費用。也有人說如今的全聚德已經沒有以前的味道了，就連烤鴨的個頭都比從前大大的縮水。曾經的百年老店在北京似乎早已沒有之前的風光，這句"北京人不吃全聚德"也在人們口中交口相傳。
全聚德為何跌落神壇
全聚德為什麼從北京烤鴨的代名詞一步步的顯然出頹勢，在市場上毫無競爭力呢？如果仔細分析全聚德的營收，我們就能發現自改革開放後全聚德烤鴨店恢復營業那天起，全聚德早就不是當年的那個全聚德，這些年來這家百年老店湧現出了不少的問題，正是這些原因讓全聚德一步步走下神壇。
首先是全聚德菜品的定價不再平民化，如果我們普通人想要吃一頓烤鴨在菜市場普通的切段烤鴨大概二三十元，如果去普通的烤鴨店吃片皮烤鴨大概幾十到一百不等，可是全聚德的烤鴨動輒就要兩三百，並且要加收百分之十的服務費。
對於普通人來說實在是難以接受，也就是說在全聚德吃一次烤鴨要比平常的地方貴兩三倍。而且全聚德的烤鴨不僅僅是貴，還貴得沒有道理，價格昂貴的烤鴨與其他店鋪的烤鴨卻並無太大差別。
其次就是百年一隻鴨理念的時代落後。外人提到全聚德都會提到他們的烤鴨，155年的歷史全部都在一道道烤鴨的身上。的確很多的餐飲品牌都有專注一道菜從而取得巨大成功的經驗。
可是有一點要注意，在清朝至新中國已經成立的一段時間內，中國普通百姓的生活水準並不是很高，在那個經濟落後的年代能夠吃一頓烤鴨是打牙祭最好的選擇。而如今已經改革開放幾十年，中國普通百姓的消費水平也有了飛躍的提升。現在的人們更專注於食物的健康與多元化，那麼全聚德菜品相對比較單一的問題就浮出了水面。
全聚德並非沒有意識到菜品過於單一的問題，他們也曾經嘗試過轉型。在前幾年全聚德曾經嘗試涉獵外賣行業推出了APP"小鴨哥"，可是因為"小鴨哥"外賣平臺過於昂貴的價格與較差的口感使得它根本就沒法和美團、餓了麼等平臺形成競爭。
僅僅一年這家平臺就宣佈停業，營業額僅僅為36.7萬，淨虧損則高達243.1萬。後來全聚德進軍休閒餐飲品牌，準備收購"小廚"，最後也因為不知名的原因取消了收購，全聚德的轉型失敗導致全聚德的營業額一落千丈。
其次市場上的競爭也逐漸變得激烈起來，原本市場號召力並不如全聚德的烤鴨店也有了趕超全聚德的趨勢。就用便宜坊來舉例，它家的烤鴨品質並不比全聚德差，而且要比全聚德性價比高。再者從高端的角度來說大董的烤鴨做得比全聚德更加高端，這些都成為了全聚德一步步跌落神壇的助力。
出路何在
由於以上多種原因全聚德門前的"天下第一樓"幾個大字似乎已經成了各地遊客們拍照的經典。原來的全聚德只接待高端的商務宴請，如今卻成為接待旅遊團的旅遊酒店，又因為旅行團的團餐標準本身就很低，也進一步的導致了利潤的下降。跟不上時代的管理模式使得全聚德留不住人才，往往全聚德培訓的廚師沒有在全聚德待上幾天就被其他的烤鴨店以高薪挖走，儼然這裡已經成為了烤鴨廚師的培訓學校。
全聚德的經營管理層逐漸的老齡化導致他們的經營思維還拘束於以前的年代。全聚德的高層一昧的追求高額的利潤卻放棄了餐飲行業最重要的品質、口碑、服務，這無異於自尋死路，只有真正的提高產品的質量與口味，提高客人們的服務體驗才能一步步的挽回口碑，一步步恢復這家百年老店曾經的榮光。只能說無論市場上的競爭多麼的激烈，以提高食客體驗為目標，為食客提供品質更好、真正值得全聚德昂貴价格的菜品，才是全聚德唯一的出路。
結語
百年老店全聚德遭遇滑鐵盧市場競爭是一方面，最根本的原因是他們忘記的開店的根本。一昧地追求眼前利益自然會失去更加長遠的利益。做人也是如此，眼光要放得長遠一些，不要本末倒置。全聚德這般龐大的百年老店尚且如此，何況我們呢？
