雞汁鍋貼（重慶“丘二館”招牌名點）

雞汁鍋貼（重慶“丘二館”招牌名點）

　

特點：

雞汁鍋貼是重慶風味名吃。因其餡心用雞汁拌制而成，故而得名。此點心是以燙麵麵糰做皮，包以雞汁調製的豬肉餡，經包捏後煎制而成的。其製品具有餃底酥香、餃餡鮮嫩爽口的風味特點，是重慶“丘二館”的著名小吃。 　

原料：

麵粉500 g，豬肉500 g，蔥、姜各50 g，燉雞汁100 g，鹽、料酒、白糖、胡椒粉、香油、味精適量。

　

製作程序：

（1）.制餡

(1)將蔥、姜洗乾淨，拍碎，用清水100 g浸泡出蔥薑汁待用。

(2)豬肉洗乾淨，制茸，置於盆中，加入鹽、料酒、白糖、胡椒粉等攪打上勁，再加入蔥薑汁、燉雞汁攪打上勁，最後下入味精、香油拌勻即成。

（2）麵糰調製

取麵粉500 g加沸水250 g攪拌均勻，然後揉和成光滑的麵糰即成。

（3）生坯成形

(1)制皮：將麵糰分成面劑50個，並擀成直徑約8 cm的圓形麵皮。

(2)包餡成形：取麵皮1張，挑入餡心150 g，包捏成月牙餃形即成。

（4）製品熟制

平鍋燒熱，放少許油滑鍋後襬入餃子生坯，先上火略煎，再加入清水300 g、豬油50 g加蓋燜煮，待水快乾時再加入豬油50 g煎至餃底金黃即成。

技術要點：

1.拌餡時水應分次加入並攪打上勁。

2.煎制時宜用中小火，並在鍋中水分快乾時以煎制鍋邊為主，並將鍋不斷轉動。

　　

品質要求：

製品底部酥脆，餡心鮮嫩爽滑。