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大家好，我是歡果小廚，今天給大家分享一下打發奶油的技巧與配料。
奶油一般都用動物淡奶油，動物奶油比植物奶油口感更好一些，也更健康。現在市面上有藍風車、鐵塔、安佳、多美鮮、雀巢等等，隨便哪個都可以，看個人喜好。
1.準備材料，250ml奶油，30克白糖，一個乾淨無水無油的盆，最好是那種比較深的不鏽鋼盆，打起來奶油不易濺到別處。
2.奶油打發之前一定要放冰箱冷藏，有條件的最好放入5-8度冷藏，不可以冷凍。
3.把奶油倒入盆中，因為奶油的量相對盆來說比較少，打發的時候要把盆傾斜一些。
4.用打蛋器中速打，有魚眼泡是加入一半白砂糖，打一會後，奶油體積變大，加入剩下的白砂糖繼續打發，當出現清晰的紋路時，打蛋器轉為低速繼續打發，並及時查看奶油狀態，以免打發過度。當提起打蛋器，上面的奶油呈直行尖尖狀就可以了。
溫度高的時候打發奶油，奶油盆下面最好放一盆冰水，夏天打發奶油一定要開空調。
好了，這就是我打發奶油的經驗。
歡果小廚記
隨著天氣一天天熱起來，對私房烘焙的蛋糕製作是一大考驗。因為主流的生日蛋糕都是使用戚風胚+淡奶油+新鮮水果/果醬夾餡，淡奶油在高溫的天氣下非常容易化，打發、抹面、裱花，如果不掌握一定的技巧，不僅打發就有困難，且打發過後穩定性也非常差，更不要講再操作夾餡和抹面和裱花了。
我做私房烘焙8年多了，基本每天都在做生日蛋糕、抹奶油。最開始也經歷了不少失敗，栽在淡奶油上。不過我也總結了不少經驗教訓，現在寫出來分享給大家，希望對大家有些幫助。
淡奶油打發需要準備些什麼？
1、所需的材料
如果要做最最基本款的打發奶油，那麼只需要淡奶油和糖就可以了（當然還有多種的口味奶油，比如巧克力奶油、抹茶奶油、香草奶油等等，以後專門給大家分享各種口味的奶油的製作技巧）。糖無所謂，細砂糖、糖粉、糖漿都行，因為淡奶油本身無甜味。糖的添加量一般為淡奶油重量的8%-10%，根據自己口味來增減。
淡奶油的選擇，如果想做出穩定的打發奶油，那麼淡奶油也需要經過選擇。首當其衝的是要看淡奶油的乳脂含量，理論上來說，在其他條件都相同的條件下，乳脂含量越高，淡奶油越容易打發，打發過後的穩定性也越好。不建議選擇乳脂含量太低的，太低乳脂含量的淡奶油很難打發，只適合用來做烹飪。
市面上常見的有幾種牌子，基本乳脂含量都在35%以上，大家可以根據自己需要選擇：
藍風車是價格最高的，它的乳脂含量也達到了38%，公認容易打發，且口味很好。
安佳性價比較高，穩定性好（因為有添加黃原膠），但是有一些朋友認為它“羶味重”。我自己常用它抹面和做表面裝飾，因為比較穩定，所以更放心。
鐵塔，價格稍比安佳貴，但是口感很好很清爽，穩定性也比較好，我常用它來做蛋糕的夾心用。
總統，穩定性差些，不建議新手用來抹胚。但是做慕斯很棒。
2、工具和設備
需要的工具並不複雜，電動打蛋器和打蛋盆即可。只需要保證打蛋盆和打蛋頭乾淨無水無油就行了。我建議大家先用電動打蛋器，在最後快要打發好的階段換成手動，避免打發過頭。
3、準備工作
有幾個要點是大家需要注意的，需要在打發之前做好準備工作。
淡奶油的最佳打發溫度在4度-8度，所以建議大家打發之前都要將淡奶油放置於冷藏超過12小時，讓它的核心溫度降下來。一些朋友網上購買淡奶油，收到貨就立馬開始打發，這樣是錯誤的。
環境溫度。剛剛說了，淡奶油對溫度敏感，所以，室溫高於20度，建議開空調製作！
打蛋盆和打蛋器的溫度。由於打發摩擦還會生熱，建議打發的時候墊一盆冰水操作。也可以在打發之前將打蛋盆和打蛋頭放在冷凍室凍一會，儘量延緩容器和設備的升溫。
淡奶油打發小技巧分享
準備工作和材料工具都備齊了之後，我們開始來進行打發。
1、打發的幾個階段
淡奶油的打發可以從一開始就加入糖，然後中速攪打至略微濃稠（中速攪打是防止液態的奶油四處飛濺），然後可以開高速進行攪打。
6分發狀態：這個狀態適合製作慕斯，整體仍然有流動性，紋路不明顯。
7-8分發狀態：隨著繼續攪打，奶油變得更加濃稠，並開始出現紋路，整體很細膩光滑，倒扣蛋盆還些許有點流動性。這個時候就要多注意了，建議新手朋友從這裡開始換成手抽攪打，這個狀態到最終裱花的狀態很快，要多觀察，避免打過頭。
9分發：光滑細膩，有清晰的紋路，且會感覺到打蛋器有阻力，倒扣蛋盆不會流動。這個時候就可以拿來進行蛋糕夾心、抹面和裱花啦～
再繼續攪打，奶油漸漸失去光澤，表面變得粗糙，氣孔粗大，俗稱“豆腐渣”，所以打發到9分就可以抹面了，因為在抹面過程中還會對奶油再繼續進行“攪打”，如果打發到十分發再抹面，會發現蛋糕表面很難抹平整，比較粗糙。
打過頭的豆腐渣：
2、打發時打蛋頭要伸到液麵以下，所以較少的奶油要用深一點小一點的盆來裝。
3、做蛋糕夾心和抹面建議分開兩次分別打發，可以把夾心的打發的硬一點，抹面的稍軟些。如果一起打發，抹面時淡奶油已經放置粗糙，抹面難以抹平整。
4、奶油儘量用多少放多少，打發過的奶油就算放置於冰箱，第二天拿出來已經不能再抹面了，建議是當天就要使用完畢。
5、有一些讓淡奶油更穩定的辦法，比如添加凝固劑如吉利丁，人為增加乳脂含量添加奶油奶酪等，可以起到一定的作用，詳細的操作辦法請看這一篇：
但是環境溫度過高的話，淡奶油還是扛不住的，終極解決辦法是使用更加穩定的奶油霜。關於奶油霜的小知識可以看這裡：
以上就是我分享的的淡奶油打發的小技巧，雖然說淡奶油比較嬌氣，打發起來稍嫌麻煩，但是根據我分享的步驟和方法來進行，淡奶油一樣可以“很聽話”。
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
Tian甜品研究所
經常有同學疑惑打發的奶油一會兒就化了，怎麼打了兩三下就成了豆腐渣，打的奶油怎麼油水分離了。。。在各式奶油中，淡奶油最難伺候，打發要謹慎，保存也不可大意，不然一大罐就都浪費啦！
一、概念辨析
1.鮮奶油和淡奶油的區別
二者都由鮮奶而來，不同之處在於乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油則是35-50%。如果要給淡奶油下個定義，那就是淡奶油一般指可以打發裱花用的動物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。
2.植物奶油和動物奶油：
（1）來源不一樣
動物奶油是從牛奶當中提煉而來的，其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之間，不一樣的品牌含量有一定的差別，這種奶油不含有其他的複雜成分在裡面，充分的保證了牛奶當中的鈣質和相應的營養物質在其中，而植物性奶油則是通過植物油做氫化而來的，其成分主要包含的是一些氫化成分，其營養沒有動物性的奶油營養好。
（2）顏色不同。
植物奶油是白色，像白紙一樣的白。而動物奶油是天然的奶白色，微微有些發黃。
（3）口感不一樣
動物奶油因為沒有放糖漿在其中，所以其甜度跟植物奶油相比要低一些，所以，就口感方面來看動物奶油給人的感覺更為清爽一些，而且還伴隨著一些牛奶的清香氣息在裡面呢，相反，植物奶油則給人一種比較膩的口感。
（4）穩定性不同。
動物奶油穩定性較弱，必須放置在4℃的冰箱冷藏，才可以使造型穩定，不融化。而植物奶油穩定性極強，造型裱花層次分明，而且可以在常溫下保持堅挺的造型，所以被很多商家青睞。
（5）價格不同。
動物奶油屬於純天然的，所以價格偏高。而植物奶油含一些添加劑，所以價格較低。按照目前市場價來說，買1L動物奶油的價錢可以買2瓶植物奶油了。
二、選購
（品牌推薦）
藍風車淡奶油 鐵塔淡奶油
總統淡奶油 安佳淡奶油
三、打發
Step1:
在無水無油的在乾淨的打蛋盆中加入淡奶油，並且根據口味加入糖粉，增加淡奶油穩定性
Step2:
中速攪打，淡奶油奶油逐漸濃稠
打發程度與用途：
六分發：當出現花紋，但有很好的光澤度，傾斜盆子還可以流動，這個時候的狀態適合做慕斯。
Step3:
繼續打發，花紋更加立體，但光澤度下降
打發程度與用途：
中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合抹面(簡單的面)。
Step4:
繼續攪打到奶油不能流動為止，大功告成
打發程度與用途：
乾性發泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為乾性打發，適合抹面，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤
× 如果繼續攪打，淡奶油就會打發過頭，呈現水油分離的狀態，感覺像豆腐渣一樣
▲注意事項：
1、淡奶油冷藏12個小時以上，專業的烘焙師甚至講究半退冰狀態，就是奶油中有細小的冰碴，但是一般冷藏12小時以上，使奶油從內到外冷透就可以了；
2、打蛋盆、打蛋頭冰箱冷藏半小時以上；
3、選用深一點的打蛋盆，淡奶油要沒過打蛋頭的一半以上，否則容易油水分離；
4、打蛋盆必須無水無油；
5、準備一盆冰水，在打發的時候把打蛋盆坐在冰水裡，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發；
6、儘量不要使用十二線打蛋頭，容易打過。
▲怎麼樣才能保證淡奶油打發不會成豆腐渣?
當淡奶油出現紋路以後，需要頻繁的檢查奶油的打發狀態。
▲如何看打發狀態?
淡奶油打發過程中，將打蛋頭放入打蛋盆中一半深時再提起，看看打蛋頭的奶油是呈什麼狀態的。
▲動物淡奶油容易化、不立體怎麼辦？
動物淡奶油穩定性較差，對溫度要求高，最適宜溫度在4度。所以這類型奶油總是容易化，解決辦法是：
可以加入適量的吉利丁，具體放多少，要看你購買的吉利丁的凝固力了。首先將吉利丁片融成液體，差不多放量到手溫或者更低的時候就可以倒入淡奶油打發了，打好後的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷凍幾分鐘，時間由自己控制，然後拿出來手動攪拌均勻，這時候的奶油狀態就是非常好的了。
▲淡奶油從冰箱拿出來就油水分離了，這是為什麼?
但在淡奶油的儲存過程中，如果溫度過低就會造成其中的水分析出，這就是淡奶油的油水分離。其解決辦法是：
添加全脂奶粉：在出現油水分離的淡奶油中添加適量的全脂奶粉，然後再用手動打蛋器攪拌幾下，油水分離現象就會消失了，奶油和水分會再次重新結合一起。但這種奶油會呈慕斯糊那樣的濃稠狀態，可以用來製作慕斯或者冰激凌。
▲淡奶油因打發油水分離怎麼辦？
這是一個非常需要耐心的辦法：可以找一個乾淨無水無油的碗把分離出來的水倒進去，只剩下一點，然後打蛋器最低檔打奶油，這個時候分離出來的水慢慢就不見了，沒有了，奶油也開始稠密了，然後再倒入一點分離出來的水進去，繼續最低檔打發。就這樣，一點一點加入，打蛋器一直都是最低檔的檔速，當所有分離出來的水都融入奶油之後就挽救成功啦！
四、保存
1.按類型分
安佳：最好是用毛巾包裹一層之後，放在冰箱門的一側冷藏，以免被凍傷了，因冰箱的內三壁製冷，溫度較低。
藍風車：乳脂含量38%，也是常見的一種，同樣需要冷藏保存，為了避免凍傷，建議放在靠近冰箱門的一邊。
鐵塔，總統，同樣需要冷藏保存，為了避免凍傷，建議放在靠近冰箱門的一邊。
2.已開封的淡奶油
1. 淡奶油在使用時儘量將開口開的越小越有利於長期保存，開口後應保持開口乾淨且保證開口處密封（開口處用錫紙包緊後用夾子夾緊），然後冷藏保存。
2. 擠壓2邊，把包裝裡多餘的氣體排出，然後開口這裡折3折，夾上封口夾，然後放在一個密封袋裡，同樣也是把空氣排空，密封起來冷藏。
以上就是我的回答，如果您有什麼不懂得歡迎留言提問，我看到後會第一時間為您解答。
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