燉是東北菜的精髓。如果有機會到東北,別忘了吃一碗燉菜,保管你吃得大汗淋漓,連呼痛快痛快!東北八大燉:小雞燉蘑菇,羊肉燉酸菜,牛肉燉土豆,豬肉燉粉條,排骨燉豆角,狗肉燉豆腐,鯰魚燉茄子,得莫利燉魚。 這些是長於生長於那片黑土地的人們,多少年積累出的精華。
一、小雞燉蘑菇
主料:童子雞750克-1000克、蘑菇75克(最好是東北的榛蘑)
調料:蔥、姜、乾紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油
做法:
1.將小仔雞洗淨,剁成小塊;
2.將蘑菇用溫水泡30分鐘,洗淨待用;
3.坐鍋燒熱,放入少量油,待油熱後放入雞塊翻炒,至雞肉變色放入蔥、姜、大料、乾紅辣椒、鹽、醬油、 糖、料酒,將顏色炒勻,加入適量水燉十分鐘左右後倒入蘑菇,中火燉三四十分鐘即成。
小貼士:此菜式傳入關內後,又有廚師加以改進,在其中加上綠豆粉皮一塊兒煮,也是別有風味。尤其是在冬天吃,還有活血祛寒、預防風寒侵襲的作用,實在是好菜。
二、鯰魚燉茄子
用料:
鯰魚1尾,嫩茄子,蔥、薑絲,蒜片,料酒,花椒水,精鹽,味精,雞湯,香菜段,熟豬油。
做法:
1、將鯰魚剁成段,茄子去皮,用手撕成長條狀。
2、勺內放少許熟豬油,將茄子煸炒一下倒出。
3、勺內放少許底油,放入蔥、薑絲熗鍋,添湯後放入鯰魚和茄子,再放入料酒、花椒水、精鹽、用大火燒開撇去浮沫,放小火煨燉,待茄子熟爛時放入蒜片和味精,盛在湯碗裡,然後放上香菜即成。
風味特點:鹹鮮可口、味醇濃香。
三、豬肉燉粉條
主料:五花帶皮豬肉500克、粉條100克,大白菜葉250克、香菜10克。
輔料:食油、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、花椒、大料、桂皮、蔥段、姜塊。
做法:
1、將豬肉用火燎去皮上的毛,放溫水中刮洗乾淨,切成4釐米長、3釐米寬的塊,拌少許醬油,下七成熱的油中炸至金黃色,倒入漏勺,控淨油分。
2、用溫水浸泡粉條,洗淨泡軟備用;白菜葉洗淨,切成8釐米長的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮裝入紗布袋,紮緊袋口備用。
3、將豬肉塊、粉條放入鍋中,加紹酒、白糖醬油、蔥段、姜塊、調料袋,添湯,旺火燒沸,撇淨浮沫,轉小火燉至熟爛,加入白菜段,下精鹽、味精調整好口味,揀出蔥段、姜塊和調料袋,撒香菜末,出鍋裝碗上桌。
四、蘿蔔燉牛肉
原料 :主料:白蘿蔔450克,牛肉(瘦)100克
調料:大蔥15克,姜15克,料酒10克,醬油10克,鹽4克,味精2克,八角3克,花生油40克
做法:
1. 將蘿蔔、牛肉分別洗淨,均切成2釐米見方的塊,分別入沸水中略焯,撈出;
2. 鍋內加油燒熱,放大蔥段、姜塊、八角炸香,加入鮮湯、料酒、牛肉塊,燉至熟爛;
3. 再放入蘿蔔塊,燒開,撇去浮沫;
4. 待蘿蔔塊熟爛,加入精鹽、醬油、味精,揀出蔥、姜、八角不要;
5. 再撇去浮抹,出鍋盛入湯碗內即成。
五、排骨燉豆角
用料:
做法:
1.先切蔥薑蒜,少許。鍋裡倒入油,爆炒蔥薑蒜,出味。
2.放入一勺糖,一勺老抽(上色)下排骨炒,一直到排骨兩端的骨頭露一些出來,放燒開的熱水,沒過排骨多一點,放豆角。
3.放一勺料酒,一勺老抽,花椒粉,胡椒粉少許。小火燉10分鐘,再放入一些蔥絲,再燉。
4.大概半個小時就可以吃了,不過有的人特別願意吃燉得非常熟的,可以多燉一段時間,保準滿屋飄香。
六、羊肉燉酸菜
用料:羊肉300G、酸菜半棵、醬油2湯匙、料酒1湯匙、鹽適量、白胡椒粉少許、蔥花、薑片、香菜末少許。
做法:
1、羊肉洗淨切片,酸菜切絲。
2、把羊肉片放碗中加醬油,料酒,胡椒粉抓勻,醃製半刻。
3、鍋中放入油,爆香蔥姜,加入酸菜翻炒,然後加入足量水,煮開,
4、放入羊肉片,開鍋後撇去浮沫,轉小火燉到羊肉熟軟即可,調入鹽,撒上香菜末。
七、得莫利燉魚
用料:草魚、青魚或鯉魚,滷水豆腐一塊,粉條一把,大白菜,五花肉數片,榛磨或香菇若干,土豆一到兩個配料:青辣椒兩個,小乾紅辣椒一定要有(怕辣可少放),蔥一根,姜一塊,蒜半頭,鹽,料酒,糖,醬油,花椒,八角,桂皮
做法:
1,過油。把魚洗淨,改刀,水控淨,過油或旺火煎三四分鐘。
2,調湯。根據自己的口味掌握鹽量;把蔥切成段,不要切碎,這樣可以增加整道菜的美感;薑切片,蒜去皮。把所有配料放在料理盆裡,調勻。這時要把榛磨洗淨,浸在水中。土豆切塊備用。
3,燉魚。魚過油後,把多餘的油倒出,調好的湯汁澆在魚上,加五花肉;加開水,水量沒過魚身低於大勺邊,旺火燉;水開三五分鐘後調小火燉20分鐘。注意水量不要太少,一是燉的時間長,二是後面還要粉條,粉條吃水。
4,加料。魚入鍋燉約25分鐘後,加入粉條、土豆和榛磨,粉條不要緊貼鍋底以免粘鍋。10分鐘後加入切成大片的豆腐、白菜,白菜可以整片放入,五六分鐘後關火出鍋。一定要用稍大一點的盆來盛,這樣吃起來才夠氣氛。
八、東北亂燉
亂燉做法一:
A.必須用五花肉 B.東北大醬(北京的黃醬都是麵醬,做出來不好吃) C.所有的菜(除了土豆、胡蘿蔔)都要用手撕,這樣的菜做的過程中容易進味,還不破壞菜的營養。
材料可以根據自己的喜好放,各種蔬菜、肉都可以。
1、炒鍋底肉:
五花肉(肥、瘦分開)、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥
鍋加油燒熱,放入肥的五花肉煸炒
放入大醬、蔥花翻炒
放入西紅柿繼續煸炒出紅油
放入剩餘的瘦的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分鐘
2、放蔬菜:
先放入土豆
陸續放入其他蔬菜,翻炒均勻(白菜、蘑菇、粉條先不放)
放入蘑菇,加少許水,蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘
放入粉條和白菜,繼續燉至湯汁濃稠,放入適量的鹽和雞精
已經好了!澆在飯上吃,寒冷的冬天也不覺得冷了。
亂燉的做法二:
原料:
五花肉(因個人喜好而定肥瘦)、寬豆角、土豆、茄子(是長的紫色的)。
要是喜歡吃粉條也可以加一些。
蔥,姜,蒜,花椒(少許),大料(少許)。 蔥,姜切成片,蒜用刀拍開就可以了。
肉切片,豆角洗好後掰開,茄子切成菱形塊,記住土豆不要用刀切,要用鐵的勺子一點一點的挖開,記得塊不要太大,要不會很難和其它的東西燉到一起。
步驟:
油燒開後把花椒放入鍋中,出花椒香味時,入肉,翻炒一會。
當肉變色,也就是五分熟左右,先放入土豆與肉一起炒。
炒一會感覺土豆沒有那麼生硬了,把豆角、茄子一起倒入炒一會。
再倒入少許醬油炒一會(大約五到八分鐘左右吧)。
加入水放入蔥、姜、蒜、大料、鹽,蓋鍋燉!
等要出鍋時放入雞精就可以了。
當然要是喜歡吃香菜的,出鍋後切一些香菜碎末放在菜的上面,這樣可以好看一些,大家可以試試。要是有喜歡辣味的也可以放一兩個尖椒。