若人生只如初见meng
大家好，我是美食爱好者吮指瞬间。怎么做麻婆豆腐？这个问题我可以来回答，希望通过我的回答对大家制作麻婆豆腐这道菜有所帮助。
我平时在单位和同事聊美食的时候，一旦说起川菜，总会讨论哪家的麻婆豆腐好吃，似乎在我们的心目中，麻婆豆腐就成了川菜的代表，一个川菜店只有把麻婆豆腐这道菜做好了，才能称得上是名副其实的川菜店。
有一次，我偶然看到一篇文章才知道，原来麻婆豆腐不是因为麻辣而得名的，而是因为清朝同治年间，成都城外有个饭店的老板娘脸上有麻子，人们都戏称她为麻婆，又因为饭店豆腐做的好，最后取名麻婆豆腐，一直流传至今。
下边我就把我制作麻婆豆腐的方法分享给大家。
麻婆豆腐
【所需食材】
豆腐500g、牛肉100g、蒜苗1棵、辣椒面、豆豉10粒、豆瓣酱50g、酱油、盐、蒜泥、花椒面、豌豆淀粉、高汤。
【制作教程】
第一步：将豆腐切成丁，放入沸水中煮，然后放入酱油和少许食盐，当豆腐变色时捞出，使豆腐完成第一次受热。
第二步：牛肉剁成肉沫，起锅烧油，倒入牛肉炒制牛肉变色变酥后捞出备用。
第三步：准备炒锅，锅中放油，然后放入豆瓣酱、豆豉翻炒均匀，然后再加入蒜泥炒香，最后放入高汤和炒好的牛肉沫，即成麻婆豆腐底料。
第四步：锅中放入处理好的豆腐，然后放入少许酱油和水淀粉，水淀粉要分三次加入，也就是勾三道芡。
第五步：起锅前放入切好的蒜苗段，炒至明亮后，出锅装盘，撒上花椒面，即可上桌。
【制作小贴士】
麻婆豆腐制作过程中不可以进行翻炒，只能用勺背推炒，并且不可以回勺。制作麻婆豆腐一定不要放姜。
【技术问答】
1、为什么需要三次勾芡？
答：第一次勾芡是为了让豆腐更入味。第二次勾芡是为了使汤汁儿更有拉力。第三次勾芡是为了使豆腐粘合不出水。
2、麻婆豆腐炒制时为什么不能翻炒？
答：因为豆腐娇嫩，如果翻炒的话很容易碎掉，所以只可以用铲背或者勺背，沿着一个方向推炒。
3、为什么制作麻婆豆腐之前豆腐需要过热水？
答：主要起到两个作用。一是逼出豆腐的水分，二是除去豆腥味。
【名词解释】
豌豆淀粉：属于淀粉类别中质量比较好的淀粉，用豌豆淀粉炸制食品时软硬适中，做汤做菜挂糊时，食材表皮不易脱落。
【总结】
麻婆豆腐是一道具有百年历史的四川名菜，这道菜色泽红亮，包含了麻、辣、酥、鲜、香、嫩等多种滋味。麻婆豆腐做法有许多中，大家可以按照我的方法试制一下，把美味分享给家里人。最后，感谢大家持续关注吮指瞬间。
吮指瞬间
时间过得可真快，一晃眼大学毕业已经很多年了。大学食堂曾一度颠覆我的认知，毕竟大学食堂不论是价格、味道、菜品都比高中要上一个档次。从小到大一直吃卤水豆腐长大的我，还是头一次在大学食堂吃到那种口感绵软的嫩豆腐，还是头一次知道这个菜叫麻婆豆腐，微辣的口感一下子就把我征服了，太棒了。大学期间胖了10斤或许就是它的缘故。以至于我毕业回到家乡后，每次和同事去饭店吃饭，我都会习惯性的点一道麻婆豆腐，吃多了见多了，为了自己也会能经常都吃到这个美食，研究了多吃终于学会了。这个星期的周末再一次到来了，我和老姐一起去超市采购了一些食材，准备亲自做一道颠覆我认知大学食堂版的麻婆豆腐。
【麻婆豆腐】
食材准备如下：嫩豆腐（也就是南豆腐）一块、郫县豆瓣酱一大勺、小葱、花椒、大蒜适量、猪肉适量、水淀粉适量。
做法：
1、提前用水浸泡下南豆腐，虽然我们要其嫩滑口感，但是如果过于软嫩在制作这个菜品时容易把豆腐给炒碎了，提前泡水可以解决这一难题。泡水后的豆腐，我们用刀将其切成均匀的小块。把小葱切段、大蒜切末，准备好爆香底油的食材。2、将瘦肉也给剁了，肉剁的越碎越好，这样肉才能更好的入味，老人吃也不废牙。3、提前调制水淀粉，后续用的时候才能不手忙脚乱。3、锅内加入适量花生油，等油温8成热时将肉末下入锅内翻炒。把提前准备好的小葱、大蒜、和郫县豆瓣酱全部倒入锅内并翻炒一下。4、在锅内加入一些冷水、水末过肉的表面即可。把准备好的南豆腐，平铺式的倒入锅内。把提前准备好的水淀粉倒入锅内。盖上锅盖闷煮大约3分钟后，豆腐就熟了，我们出锅时锅内再撒入适量葱花来提高颜值。麻婆豆腐技术小贴士:
①豆腐选择一定要选南豆腐，不要用那种石膏豆腐和卤水豆腐，石膏豆腐和卤水豆腐口感会偏老。②一定要加入适量水淀粉，这样能使豆腐浑身缠绕着香辣汤汁而不至于太干，而且整到菜的颜值也会有提高！③猪肉一定要选择纯瘦肉，瘦肉吃起来相对劲道，和南豆腐的嫩滑形成反差才会碰撞出奇妙口感。④加入水淀粉后一定要选用小火加热，否则锅内汤汁浓稠容易糊锅，那可就不好了。一道【麻婆豆腐】让我回忆起大学的那段美好时光。您有那道让你记忆犹新的美食呢？
美食来临
麻婆豆腐
是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。麻婆豆腐在不同的地区有不同的做法，南方做法多数会放些许肉末，而北方就是单纯的放置辣椒和花椒。小编不仅知道这些，还了解麻婆豆腐的各种做法，地域不同，吃法做法当然也不同，但同样的就是——好吃，小编有绝招让大家吃到与众不同的麻婆豆腐，大家赶紧学起来：
— 所需食材 —
主料：豆腐(250克)
辅料：牛肉(肥瘦)(75克)
调料：豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 盐(3克)味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小葱(5克)
类别：家常菜 四川菜
工艺：熟炒
口味：麻辣味
制作方法：
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去
除豆腥味，捞出用清水浸泡
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末
3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散
4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱、豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色
5、下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟后，加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果
觉得够咸就不用放盐）、用湿淀粉勾芡即可
6、盛出后撒上花椒面.豆腐吸足了豆瓣酱的香气，吃每一口都在用生命感叹，
这么简单，就这么好吃，简直想去开一个麻婆豆腐专门店~
1
豆腐，菠菜
豆腐里含有氨化镁，硫酸钙，而菠菜中含有草酸，两中物质遇到一起可生草酸镁和草酸钙。不能被人体吸收，容易患结石症。
2竹笋
豆腐与竹笋一起吃，会破坏二者的营养价值，还可能产生结石。
3
蜂蜜
蜂蜜性甘凉滑利，与豆腐同食容易导致腹泻。
4
茭白
茭白与豆腐同食，也容易形成结石。
麻婆豆腐是家常菜的一种，极具营养价值。夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病，麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的功效。好处多多的一种菜，希望大家多吃，注意身体健康。麻婆豆腐一直都是备受好评的一道家常菜，吃过的都说好。
四川的麻婆豆腐固然正宗，但是不出门就能做出那么好吃的麻婆豆腐，你学会了吗？麻婆豆腐是清同治元年，成都万福桥边，陈兴盛饭铺的招牌菜。可发明这道菜的，不是老板陈兴盛，而是她的老婆。历史上没有留下陈兴盛老婆的名字，只留下了她的脸——“有麻子”。人家烧了那么美味的豆腐，所以叫做麻婆豆腐。
了解了那么多，不如行动起来去做一份麻婆豆腐，它成菜后得色泽红润，味道鲜辣甜香，多了豆腐嫩滑的口感，能让人忍不住的多吃两碗饭呢，超级下饭，再也不用担心吃不下饭，不想吃饭了，一份麻婆豆腐统统搞定！心动不如行动，大家一起分享，一起享受美味。简单易学，快做给家人吃吧！
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美食在这
你好，我是店小二的厨房。
豆腐那肯定是要做麻婆的喽，麻婆豆腐是川菜麻辣味经典名菜，全国人民都知道对吧。虽简单易作，但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”，色香味俱全的标准在制作过程中也有些小讲究的哟。好了下面我们进入正题：
麻婆豆腐怎么做？
主料2种：
瘦肉 豆腐
辅料9种：
小磨香油、盐、花椒面、豆瓣酱、葱、红薯粉、姜、蒜、酱油
（都是一些家里常用的）
制作方法和步骤（注意了哦）
（1）准备好要用的食材。
（2）将作料切好。豆腐切成小块，用开水焯一下，捞出备用。
（3）将肉剁碎，用红薯粉，盐拌均。
（4）再把少许红薯粉用冷水泡好，备用。
（5）开火放油烧好，放入葱，姜爆香。
（6）倒入拌好的肉末，炒好捞出。
（7）放油，加入豆瓣酱炒香。
（8）加入少许清水，花椒面，酱油熬煮
（9）待熬煮4,5分钟后倒入焯好的豆腐。
（10）加入肉末，盖上锅盖小火慢炖3-5分钟。
最后一步，起锅前用事先准备好的生粉水勾芡，大功告成。
注意事项，切记，切记。
豆腐应选用软硬适中的豆腐，不易碎。
豆腐入锅后不要来回翻动，可以掂锅进行翻动。有条件的话加入鸡汤，吃起来味道更鲜。小磨香油要有，只有豆瓣酱味道会差很多的起锅前，用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。小磨香油可能不好买，我们这边卖得比较多，有需要的话可以给我留言哦店小二的厨房
“细节决定成败”已经是老生常谈了，但事实确实如此，就连做饭这种小事，也讲究细节，做饭的细节就是我们常说的烹饪技巧了，很多初学烹饪的人往往抱怨，明明是按照菜谱做的饭菜，调料和步骤都没有错，但是做出的味道却不尽如人意，这就是因为忽略细节——烹饪技巧的缘故。
就拿家常菜麻婆豆腐来说，虽然是一道家喻户晓的快手菜，但是想把麻婆豆腐做好却也没有那么容易，稍不留神豆腐就会破碎，麻婆豆腐成了麻婆豆腐渣，不仅成菜的颜值下降，而且味道也会大打折扣。
今天就和大家分享麻婆豆腐的做法，只要牢记一点，就是把豆腐焯水，并且，焯水时在水中加一种家家都有的材料就行，这样做出的麻婆豆腐，豆腐滑嫩爽口不易碎，光说不练假把式，下面我们就来一起试着做一下吧。
麻婆豆腐
【食材】
豆腐300克、肉末100克、葱姜蒜各10克、豆瓣酱10克、盐3克、花椒5克、辣椒面5克（可选）、豆豉10克、白糖适量、酱油2克、生抽3克
【做法】
1、豆腐切成2cm见方的小块，备用。
2、锅中加入适量清水，再放入少许盐，搅拌均匀，待水煮沸后，放入豆腐块，焯水1分钟，捞出控水备用。水中加入少量盐能使豆腐更滑嫩，且不易碎，只要牢记这一点，麻婆豆腐就成功一半了。
3、炒锅中加入少许食用油润锅，接着放入肉末，中火煸炒至肉末变色，使肉末中的油分析出。
4、加入花椒和豆瓣酱炒出红油，再放入豆豉、葱姜蒜和辣椒粉，翻炒均匀，最后加入一小碗水，放入白糖、生抽、酱油调味，再加入焯水后的豆腐，然后拿起锅把手，轻轻晃动，防止豆腐粘锅和破碎。
5、每隔1分钟往锅中勾入水淀粉，轻轻晃动，至豆腐入味、挂汁，一般三次加入水淀粉即可，出锅后再撒入葱花提香增色，即可享用。
【烹饪技巧】
做麻婆豆腐最后勾入水淀粉的时候，万万不能操之过急，务必少量多次加入，因为豆腐本来含水量就比较大，刚开始加入水淀粉时会显得浓稠，但这只是假象，待豆腐中的水析出后汤汁就会稀了，只有加2——3次水淀粉，麻婆豆腐才能达到挂汁的理想效果。
外婆的大灶台02
如何做麻婆豆腐？
麻婆豆腐在川菜中久经不衰，基本每个饭店都会有。随着时代的变化，口味的多样化，全世界的食材在相互的摩擦着火花。正宗不正宗也许并没那么重要，重要的是好吃。美味又简单易做的麻婆豆腐，入口即化 味道深入每块豆腐里面，豆腐酱汁香，一次可以干掉两碗饭！
下面就给大家分享一下麻婆豆腐的做法~
需准备食材：
嫩豆腐：1块
豆瓣酱：1勺半
花椒粉：少许
生抽：少许
肉末：200克
糖：3g
老抽：几滴即可
料酒：适量
葱姜蒜：适量
汁水：勾芡
鸡精：适量
小米椒：2个
具体步骤：
1. 姜葱蒜切成粒，小米椒二个，嫩豆腐一块准备好，(200克猪肉剁成酱，加入适量胡椒粉，淀粉调匀)，准备好所有食材之后，开始下一步工序！
2. 嫩豆腐切成块状，大小保持一致，千万不要切坏了，准备好锅，加入水烧开之后加一勺盐，在倒入豆腐转小火，2分钟左右捞出，(主要是去除豆腐的腥味)
3. 然后调制好做麻婆豆腐的汁水，碗中加入生抽少许，老抽几滴即可，清水半碗，糖3g，鸡精少许，淀粉适量一起搅拌即可
4. 起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，加入小米椒，肉沫炒制金黄色，在放入一勺半郫县豆瓣酱和料酒翻炒均匀，然后锅中加适量清水，(水淹过豆腐即可，也不要倒入太多，适量就好)
5. 在倒入豆腐推至均匀，千万不要用力过大，不然豆腐容易碎掉，二三分钟左右看到汤汁变少黏稠之后，在加入准备好的汁水勾芡即可出锅
6. 撒上葱花，花椒粉点缀，一道好吃又好看的川味麻婆豆腐就大功告成
Tips：
1、豆腐有老豆腐、嫩豆腐之分，最好选择中等嫩度的豆腐。不建议买盒装的豆腐做这道菜。2、豆腐先煮一遍可以使豆腐更具有韧性，豆腐做的时候放了石膏粉的，煮一遍可以使其石膏粉的味道减轻。3、翻动需要技巧，不是平时炒菜的翻动，实际上每次翻动都是是用铲子“推”的豆腐。4、最后放花椒粉时要均匀的散开在豆腐上，因为锅里有水分不散开花椒粉就粘成一团了。
#吃在重庆#
巴渝美食记
麻婆豆腐
收藏(341648)“清代有诗云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”自家做麻婆豆腐，虽离正宗陈麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言尚有差距，但沾着麻辣香嫩便足够开胃了^_^”
用料卤水豆腐洗净，切约1.5cm见方小块，盐水浸泡备用
大蒜、生姜，大葱切末，郫县豆瓣剁碎，蒜苗切末。我这次偷懒用的是牛肉酱，有点牛肉味即可
油烧7分热，下葱姜蒜末炒出香味，下牛肉酱划开炒匀，下郫县豆瓣满满炒出红油，加白糖调味
豆腐沥水下锅，炒匀，加入鸡汤，大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀
下水淀粉勾芡，撒花椒粉、青蒜末炒匀，完成
家乐鸡精具有提鲜的作用，在临出锅前加进去，带来鲜香的口感和清香回甘的体验
烹饪技巧1、牛肉末可以用猪肉末或牛肉酱等方便的食材代替，没有的话不放也不是不行；2、如果喜欢狠辣的，可以第三步中再加些辣椒面，郫县豆瓣的量不能太多，否则过咸。
主案设计师李志鑫
麻婆豆腐是一道著名的川菜，以麻辣味著称，口感顺滑。而且富含动植物蛋白质，和丰富的营养成分。
【用料】
嫩豆腐、里脊肉、水淀粉、料酒、大蒜、生抽、郫县豆瓣酱、豆豉、花椒面、辣椒面、盐、食用油。
【做法】
1、将里脊肉切末，加入水淀粉、少量盐抓均备用。
2、把嫩豆腐切成均匀的小块，豆豉和蒜切末备用。
3、锅中加入适量清水，加入适量盐，大火烧开，把切好的豆腐倒入锅中，煮两分钟后捞出，沥干水分备用。
4、锅烧热后倒入凉油，立刻把肉末倒入锅中快速翻炒，炒至变色。然后加入适量郫县豆瓣酱和适量料酒，翻炒出红油。
5、把切好的豆豉和蒜末加入锅中，炒出香味。
6、加入花椒面和辣椒面，翻炒均匀，倒入温开水烧开。把焯好的豆腐倒入锅中，然后加入少量生抽，继续煮三分钟。
7、水淀粉勾芡，撒上葱花，出锅。
【小技巧】
豆腐焯水可以去除豆腥味；豆腐易碎，减少翻动；记得一定要勾芡哦。
杨洋洋小厨
一说到川菜，相信大家脑海中闪现的一定是【麻婆豆腐】，没错， 今天清清妹儿要做的一道川菜就是麻婆豆腐！它是川菜中的经典佳肴，其特色在于麻、辣、烫、香、嫩、鲜……简单的豆腐配上辣椒和花椒，不仅卖相好看，还特别能够勾动食客的味蕾。
麻婆豆腐可以说是最经典的家常菜了，在家在餐馆都能吃到，做法简单，只要十分钟就能完成，是新手都能轻易驾驭的一道菜。
闹嗑就到这，下面看详细步骤。
豆腐（尽量用嫩豆腐）切方正的小块备用。
姜蒜切末。
小葱切成葱花。
准备一点肉末。
热锅中倒油，放入一勺郫县豆瓣，转小火慢慢炒出红油，放入肉末翻炒至变色。
倒入姜蒜炒香。
倒入小半碗的水烧开。
放入一小勺的老抽调色。
汤汁烧开后倒入豆腐块，小心翻炒至均匀上色，转中小火慢慢煮。
大概3分钟后撒入少许的盐巴和鸡精，炒均匀。
倒入调好的水淀粉，炒匀便可起锅装盘了。
在豆腐的表面撒上一层花椒面（这一步非常重要，一定要多撒点），这样才能叫麻婆豆腐。
最后撒上一把葱花，米饭杀手菜——麻婆豆腐就做好啦！这一道菜在我们家永远都吃不腻，远方的朋友，来成都吧！来感受一下老城特有的美食和慢生活……
清清的食光轴
对于麻婆豆腐，川菜中是有一个既定标准的，好吃的麻婆豆腐得“麻辣咸香酥烫嫩”。“麻辣咸香”好理解，但“酥烫嫩”指的是什么呢？“酥”是指麻婆豆腐里用到的牛肉末，火候到位的牛肉末，吃起来口感酥香化渣。而“烫”指的是麻婆豆腐上桌时的温度，不止温热，要烫口才好。“嫩”当然是指豆腐的质地了，豆腐够嫩，吃起来用勺舀才行。
那么，符合“麻辣咸香酥烫嫩”要求的麻婆豆腐要怎么做呢？
用料：
1、豆腐约400克，最好选用石膏豆腐
2、瘦牛肉馅约50克
3、大蒜2~3瓣切蒜末，老姜3~4片切姜末
4、郫县豆瓣10克，豆豉5克，都尽量剁细
5、盐6克
6、玉米淀粉10克，配10毫升清水调成水淀粉
7、青蒜一根，切碎
步骤：
1、豆腐焯水
把豆腐切成约1.5厘米左右的方块入锅里，加3克盐和没过豆腐的轻视一起煮沸，然后，捞出豆腐控干水分。这一步是为了去掉豆腐本身的豆腥味。焯过水的豆腐被煮掉了多余的水分，质地变得更加“紧实”，烹煮的时候也不容易碎。
2、炒牛肉
锅里倒入大约20毫升的色拉油，烧热后把牛肉馅儿下锅翻炒到变色。要把牛肉的水汽完全炒干，并且炒到略有点焦香，口感才会够“酥”。
3、炒香料
无需盛出牛肉末，也不需要洗锅，直接在锅里倒入剁碎的郫县豆瓣酱和豆豉，同时倒入姜末和蒜末，一起炒出香味。
4、煮豆腐
把焯过水的豆腐倒入锅里，倒入没过豆腐的水量和3克盐，大火烧开后转至中小火，慢慢把豆腐烧入味。
5、勾芡
豆腐煮上两三分钟后，锅里的水分已经蒸发掉了不少，在水平面下降到豆腐表面以下时，就可以准备勾芡了。
把事先准备好的水淀粉分成两次淋入正在焖煮的豆腐里。分两次勾芡可以让豆腐的光泽度更好，而且勾好的芡不容易“泄”。芡汁搅拌匀均，明显觉得煮豆腐的汤变得浓稠之后要马上关火，免得糊锅。
勾好芡的麻婆豆腐，撒上青葱末和花椒粉，端上桌趁热吃，就足够“麻辣咸香酥烫嫩”啦~~