章阿姨看著我用電動打蛋機打出來的奶油，一個勁搖頭：“不行，不行，這個奶油太稀了，立不住。”
事實上呢，5個雞蛋的蛋清用我的打蛋機打發了15分鐘後，打蛋機都已經發燙了，，奶油已經稠密到把鍋子倒過來，一滴也不會流出來的地步。
（被鄙視的奶油）
可章阿姨還是說不行，沒有達到老底子海豐西餐社的審美標準：“拿這種奶油灌進蟹兜裡，要被顧客罵的！那可是用糧票才買得到的好東西！”
章阿姨，大名章紅霞，是海豐西餐社培養出來的西點師。
（網上搜到的海豐西餐社，看起來還蠻洋氣）
說到海豐西餐社，那是屬於好幾代杭州人的集體回憶。章阿姨退休後，在一家餐廳發揮餘熱，手藝不但沒有擱下，反而越來越精進。
這次找到快報美食狗仔隊，是章阿姨感慨於現在的西點，都越做越精細了，她想趁現在還做得動，給我們還原下當年海豐西餐社的兩大爆款：蟹兜和司考。
結果，章阿姨倒是老當益壯，陪了章阿姨多年的一臺老攪拌機，出了故障。因為型號實在太老，去專門的炊具市場都不一定配得到，只好用我家裡的小打蛋機充下數。
結果就出現開頭那一幕，我和攝影都覺得，這奶油已經夠稠密夠細膩了，章阿姨還是嘆氣：“離真正的海豐味道還是差了一點。”
章阿姨製作過程
什麼是蟹兜？什麼是司考？
一開始，和章阿姨是電話溝通，章阿姨一口杭州話，說要給我們做
蟹兜和司考。“司考”我是一下子就反應過來了，不就是司康餅麼？硬硬的一小塊，號稱英式下午茶必備。想不到老底子的杭州城，已經噶時髦。
但是蟹兜我可真猜不出是啥，上網去搜，顯示出來都是用大閘蟹、青蟹、梭子蟹做原料的——中餐。
考慮到西式糕點很多都是法文，又特意去請教了一個懂法語的朋友。這朋友說，沒有直接的單詞對應這兩個字，但是她懷疑很可能是以前上海人說的“哈鬥”，也就是現在的泡芙。
回頭去問章阿姨，果然就是泡芙。
為啥叫蟹兜？章阿姨拿一隻烤好的泡芙給我看：“把中間這裡切開，但是又不可以切到底，可以翻上翻下，你看，這個顏色，這個形狀，是不是很像湖蟹的兜？”
章阿姨和海豐的緣分
1965年，16歲的章阿姨，因為父親意外去世，變成了特困家庭子女，被海豐西餐社特招進社。
一開始，從服務員做起，端過盤子，賣過冷飲，後來，社裡的老職工指點她：“小姑娘，想辦法去學門技術來。”
於是，章阿姨就放棄了熱鬧的前臺，進了工場間，學起了做西點。
章阿姨記得，主要有兩個師傅教他們這班學徒，一個是上海國際飯店過來的姚師傅，另一個是旁邊新會酒家的黃師傅。姚師傅教他們做各種蛋糕，司康和蟹兜則都是由擅長做粵式糕點的黃師傅傳授。
時間過去了這麼多年，提起這兩位師傅，章阿姨依然滿心感激：“他們真是太好了，教起我們來，一點都不藏私，所有竅門都肯告訴我們。人家說什麼教會徒弟餓死師傅，做師傅的總要藏一手，他們身上一點也看不到。”
半個世紀過去，章阿姨仍舊清晰地記得，姚師傅教她蟹兜時的訣竅：麵粉要燙熟，不可以半生不熟，行話叫“燙麵”。
放蛋時要均勻，一隻只依次放下去，不可以一下子就放上五六隻蛋。麵粉拌的時候，要耐心地一層層堆上去，不可以用手大力揉捏，因為你做的是蟹兜，不是燒餅。
半個世紀前海豐怎麼做西點
司考和蟹兜，是當年海豐的兩個當家爆款。
50多年過去，說起它們當年的售價，章阿姨張口就來：“蟹兜1兩糧票6只，每隻1角。後來好像漲到了1角2（分錢）。司考分兩種，標準粉做的，一兩糧票6分錢1只，富強粉做的，一兩糧票7分錢1只。”
對於現在的我們來說，不要說分幣，連角幣都已經快退出舞臺，可是在章阿姨的年代，這可是實打實的高消費。
章阿姨記得，她那時候的月工資只有34.5元。因此，蟹兜也有半兩糧票買3只的套餐。
既然屬於“高消費”，那麼相應的，也要有高品質去配它。在那個物質匱乏的年代，喝牛奶都是一件奢侈的事情，但是在海豐的員工內部卻流傳著一個說法，在海豐，“牛奶當水用”。
這次幫我們復刻海豐當年的味道，章阿姨最犯愁的，是她不知道去哪裡找當天現擠的新鮮牛奶。
以前，海豐用的牛奶都是半山奶牛場當天現擠的新鮮奶，每天凌晨三四點，奶牛場的阿牛師傅就開著大貨車來送貨了。一桶至少50斤，每天至少用三桶。“司考也好，蟹兜也好，一滴水都不放，全部是純牛奶。”章阿姨強調。
現在做糕點，哪怕是在家裡，配置烤箱都是尋常事。當年在海豐，用的卻是爐子。師傅們每天先用摻水的煤屑發爐子，然後用鏟子把煤球鏟進去燒。
至於溫度，什麼200度？230度？沒有的，全靠老師傅們目測，手工調整。
早上爐膛溫度低，先做蛋糕、蟹兜。晚上爐膛燒得火燙了，那就做司考和麵包。
蟹兜最後一道工序是往裡面填奶油，奶油是用蛋清加糖漿打發而成，電動打蛋器？一開始也是沒有的。
章阿姨和師兄師姐們，每三個年輕人一組，手工打發！幸好到了上世紀70年代初，開始配備了電動打蛋器，對於章阿姨他們來說，屬於重大科技改革。
以前的口味好吃嗎
這次幫我們復刻海豐當年的經典，我們和章阿姨出現了不小的分歧。
一是份量，每隻蟹兜、司考的量把我們都嚇到了。尤其是司考，那麼沉甸甸一隻！章阿姨反覆強調，一隻至少要用一兩面粉，我們建議減半，不然，一隻下去，肚子就飽了，晚飯都吃不下了。
章阿姨不肯讓步：“人家用一兩糧票來換的，你至少要回他一兩面粉。”
司考原料
蟹兜原料
二是原料，油章阿姨一律用豬油，雖然我們詢問後得知，植物油也可以，但是章阿姨堅持豬油更香。
三是口味，章阿姨熬了厚厚的糖漿來調味，一斤麵粉要配三兩糖，我簡直崩潰了，這是要跑多少步才能消耗掉的熱量啊。爭到後來，章阿姨笑了：“哎，我忘了，現在人的要求啊，和老底子是不一樣了。”
不過，最後我們還是同意了章阿姨的意見，既然是復刻，那就原汁原味，真刀真槍，看看老底子的杭州人喜歡吃的西點是啥樣子。
烤之前的司考
烤好的司考
結果，司考和蟹兜一出爐，還沒吃，那股香味就已經把我們驚到了。章阿姨覺得遺憾，主要是奶質和我那隻打蛋機拖了後腿，導致蟹兜裡的奶油品質配不上“海豐”二字。
烤之前的蟹兜
烤好的蟹兜
但我和攝影師已經極其滿足。純牛奶、麵粉、豬油、蛋清，如此高熱量的組合擱現在都好吃到犯罪，從前的杭州人，如何抵抗得了？
什麼人會來海豐吃西點
司考從在海豐現身那天起，就是頭號明星。杭州人極其熱愛這款“英式下午茶必備糕點”，平時喜歡買一隻當點心吃，到了學生春遊、秋遊的時候，有疼愛孩子的父母也會給孩子買上一兩隻。
那時候，如果你可以從書包裡摸出一隻司考餅，約等於現在摸出一隻蘋果X。
司考每天晚上6點半開賣，春遊秋遊這幾天，不到5點，就已經有死忠粉來排隊。隊伍長的時候，要從海豐門口，一直排到西湖電影院。章阿姨認為，司考勝在價廉物美，攜帶方便，而且，實墩墩的個頭，非常耐飢，極其符合那時候杭州人的審美。
蟹兜是僅次於司考的二號明星，蟹兜相對嬌貴，攜帶起來沒那麼方便，因此以堂食為主。
當時的年輕人談戀愛，西湖電影院一場電影看好，海豐西餐社落座，大部分要麼點淇淋果露要麼點綠豆湯，捨得花血本的，會給女朋友點一隻蟹兜。偶爾，也會有人要求，用盒子把蟹兜精心包裝好了，買去送重要的客戶。
章阿姨印象最深的，是當時杭氧的一個工程師。40多歲年紀，穿那個年代非常罕見的西裝。每天晚上7點鐘趕到海豐，點上一杯清咖啡，雷打不動坐上一個多小時。這個老客人，每天扳牢來報到，章阿姨他們送了個綽號給他，“老咖啡”。只要他一來，前臺後座，大家就都默契地暗地裡招呼一聲，“老咖啡來了。”
沒錯，作為杭州城裡很長一段時間，最高大上的西餐社，海豐當然也售賣咖啡。咖啡粉買來，章阿姨他們手工熬製而成。時價盛惠人民幣7分錢一杯。
附錄1
司考做法
麵粉過濾，一斤麵粉配三兩糖。加入熬熟的豬油、純牛奶，加少量小蘇打、泡打粉，和好面，切成方塊，烤箱溫度230度，烤20分鐘左右。
蟹兜做法
麵粉加純牛奶、熬熟的豬油，揉成糊，裝入裱花袋，擠成一坨坨，這就是蟹兜的“兜”。進烤箱，同樣230度烤發，時間麼自己根據大小厚薄掌握，總是在半小時左右。
雞蛋清打發成奶油，一邊打發，一邊陸續添加糖漿。章阿姨對奶油要求極高，家裡自己做，能打多濃就多濃，請不要憐惜打蛋器。然後用刀將蟹兜中間部分剖開，注意不開剖到底，然後將奶油填進去，搞定。
（不要怪我寫得為什麼這麼簡略，誠心想做，隨便去找本烘焙書，這裡我就偷懶少打幾個字） 。
附錄2
海豐部分飲料
純牛奶，0.18元一杯。牛奶衝蛋，0.23元一杯。咖啡，0.07元一杯。可可，0.08元一杯。赤豆湯、綠豆湯，0.1元加1兩糧票1碗。
這些價格來自章阿姨記憶，可能與實際有出入，但相差也就在幾分錢。至於糕點，除了司考和蟹兜，章阿姨他們做的吐司、菠蘿麵包、紙杯蛋糕、鹹羅宋也非常好賣，有浙大的老師，穿越半個城市就是為了來買幾塊吐司。交通基本靠走的年代，從玉泉來到湖濱，這是真愛。
特約攝影 魏敏
閱讀更多 都市快報 的文章
