llsj1990
每年入冬前很多家庭都腌制咸菜，各式各样，或多或少都会腌制点，调剂三餐，咸菜下饭还爽口，在北方咸菜是早餐必备的小菜。
老家可腌制的食材很多，比如萝卜、黄瓜，蒜茄子、糖蒜、芥菜嘎达等，还有纯野生的蕨菜、小根蒜，老山芹等野菜，都可以腌制成咸菜，天然绿色下饭送酒都很不错。
我老妈各种蔬菜都腌制过，大葱嫩绿的叶子，香菜、尖椒、花菜根，包菜根，韭菜、西瓜皮、以及香瓜的生瓜蛋子都有腌制过。
咸菜腌制多久可以吃
1、不需要发酵的咸菜腌咸菜一般叶类的，当天就能腌制入味，根茎类一般两天左右也基本很咸了，需要发酵后才好吃。
叶类的咸菜不需要发酵入味就可以吃，洗净攥干水分，稍加改刀加些辣椒油，蒜蓉、香麻油、陈醋、味精等稍微拌制就可以下饭送酒。
2、需要发酵的咸菜腌制咸菜，根茎类比如:大萝卜、胡萝卜、芥菜嘎达、黄瓜，长豆角之类，腌制入味后20天左右才可以吃。
腌制咸菜有个发酵的过程，以及亚硝酸盐挥发的过程，亚硝酸盐0.2～0.5就会引起中毒反应，超过3克会死人。
经过专家研究论证表明，腌制咸菜的头几天不会产生亚硝酸盐，腌制的4～8天开始亚硝酸盐增高，然后逐渐下降，20天左右才基本消失。
因此，腌制根茎类蔬果20天后吃最科学，20天当中咸菜既得到很好的发酵，又挥发掉有毒且致癌的亚硝酸盐。所以，腌制的咸菜一个月后吃为最科学，最安全。
怎样腌制咸菜
当天吃当天腌制，攥干杀出来的水分，加调味料，盐，味精，辣椒油、蒜蓉、香麻油等拌均即可，清新爽口，味道的可控性很随性，想怎么拌就怎么拌。
腌制量比较多的咸菜，必须用重物压住，不要滴进植物油或猪油，以免腐烂，用食用大粒盐为最佳，盐量要大些，咸了不怕，可以泡水去咸，在切丝或片加调味料拌制更好吃。
备注:为了健康，咸菜腌制20天以后才可以食用，否则，轻则中毒反应，重则有生命危险。
探厨
悟空小哥之前有答过类似的问题，在这里还是简单的给大家说说吧。 
咸菜等腌制食品从健康营养上讲，是不被人们所认可的。而且科学研究也表明所有的腌制食品中都含有致癌物亚硝酸盐。即使这样阻止不了人们对腌制食品的喜爱，既然这样我们也只能从腌制过程下手，从而尽可能的减少腌制食品中致癌物质的含量。
腌制咸菜等腌制食品的过程，其实是个有机发酵过程。这个过程会滋生很多细菌，其中一种细菌能够释放一种还原酶。这种还原酶可以将蔬菜等食物中的硝酸盐（植物生长过程中吸收土壤中化肥，或者氮元素形成的）等无害物质转化成亚硝酸盐。
当腌制初期蔬菜在细菌，盐等共同作用下开始释放亚硝酸盐，这时亚硝酸盐的含量是在逐渐升高的。大概在腌制的第十五天到二十天左右，亚硝酸盐的浓度基本上达到最大值。随后食品中亚硝酸盐的含量就会逐渐减少，大约在三十天以后里面的亚硝酸盐基本上消失。
不难看出腌制过程食物中的亚硝酸盐的含量会随着时间的变化而变化。所以腌制食物一定要腌制足够的时间，让其充分发酵后再食用才是安全的。
悟空小哥g
腌制咸菜会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐含量从腌制开始慢慢增加，十五天左右达到峰值，然后再慢慢降低，一个月左边右降低到较低水平。因此，腌制成咸菜一般一个月以后食用比较安全。
一个月的咸叫新咸菜，不太入味，半年后的咸菜鲜香入味，才是正宗咸菜。
氏夫一号
对于自己家腌制咸菜要腌多久？从科学的角度在前十五天正是咸菜中的亚硝酸盐聚集量最高的时候。随着时间的推移，蔬菜中的蛋白质通过水解，发酵逐渐地转化为对人体有益的氨基酸。大约三十天后即可食用，如此方法象衣村自制的大酱，自制的酸菜，泡菜等都是这个原理
洗耳翁1
腌菜！南方人的最爱！
小时候家家户户腌咸菜！ 基本第一缸都是半个月才会开吃的！
腌到后面 变成老酸水了，像酸萝卜、豆角、 白菜之类的基本一个星期就能吃了！
有的一腌就是几个月上！
像姜、 酸辣子、 酸白菜 ！ 半年才会吃完！腌到后面就是越 腌越酸！ 尤其是腌的姜！到后面酸掉牙！ 但是喜 欢吃酸的人就偏爱吃！
