大廚們做菜好吃，勾芡起到了點睛的作用，不但能夠讓菜品增色不少，而且還能增強口感和賣相，同時也把菜品的營養成分鎖進了菜裡，這麼牛的技術不學可惜了。
勾芡的時機；勾芡要放到最後勾芡，不可太早，容易不然容易糊。而且芡汁容易沉澱，提前攪好的芡汁，下鍋前一定要記得再攪拌一下。
勾芡的火候；我們都知道做菜火候很關鍵，勾芡也一樣，勾芡一般在最後菜快出鍋時，淋入，此時必須是大火，倒入芡汁後稍微一停接著裝盤。
勾芡的用量；芡粉和水的用量比大約是1：1.5，當然也要根據菜來定，如果芡粉多了芡汁就會濃一些，如果少了芡汁就會淡一些。一般需要全部包裹食材的一定要用濃汁，例如：爆炒腰花，魚香肉絲等爆炒類的菜品。一般湯菜和燴菜需要的芡汁較淡一些。也有一些菜不用芡汁，比如說清淡的青菜或者膠原蛋白較多的食材。
勾芡的手法；我們勾芡的時候不要一下子全倒進去，可以分二三次倒入，看看是否達到了自己需要的效果。
勾芡注意事項；一定要用涼水調汁，不然直接成醬了。如果要加明油的話一定在勾完芡汁之後加入，加入後不能猛烈的攪拌菜品了，不然容易分層影響菜的品相。
分享到:
閱讀更多 美食大講堂 的文章
