小目标一个亿
想要做好凉拌菜,主要有三点:
一就是调味盐的制作。二就是辣椒油的制作。三麻汁的调制。这三点融合在一起,才能拌出了一个色香味俱全的凉拌菜。接下来给大家分别说一下制作方法以及注意事项。
辣椒油的制作:在以前的悟空回答当中,有详细的制作方法。请朋友们翻阅我以前的我的回答。下面我给大家伙介绍一款比较简单的辣椒油的制作。 原料:辣椒面五百克,色拉油五斤,葱姜各五十克,白芝麻二百克。香油五十克 首先锅内放入色拉油,把葱姜放在里边,炸至金黄捞出。待油温降至四成热,放入白芝麻,炸到微微变黄,切记不要炸的太过。然后把辣椒面放入一个不锈钢盆当中,把香油倒入里面,搅拌均匀。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒面里边。倒入的时候,一边搅拌一边倒入。待油全部倒入即可。然后静置五个小时即可使用。这一款辣椒油,无论是油还是油辣子,都可以直接入菜。
凉拌盐的制作: 原料:白芝麻一千克,去皮五香花生米二百克,咖喱粉一百克,孜然面一百克。盐三百克,味精二百克 把芝麻放在锅中,不要加油,小火炒到金黄倒出,待凉后混合所有原料,入粉碎机打碎即可。
麻汁的调制:刚买来的麻汁比较稠,所以需要二次调制。 麻汁,花生酱,香油,纯净水按照三比一比一比六的比例顺一个方向搅拌均匀即可。
除此之外还有蒜水的制作:蒜泥加入纯净水即可。 如果说有不吃辣的,还需要一个花椒油的制作。花椒油制作特别简单,然后色拉油放入葱姜炸至金黄,捞出之后再放入花椒。炸出香味儿,直接捞出即成花椒油。
餐饮小吃创业
凉拌菜很多种,比如黄瓜,莴笋,木耳,豆干,豆筋,萝卜,豆角,青菜等很多种。每种凉拌菜的做法都不一样,有些需要辣,有些需要甜,有些需要酸。凉拌的时候调料不太一样,所以配方必须还是要确定是那种菜品才行。
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- 比如黄瓜凉拌办,加蒜泥,姜汁,熟油辣子的油和辣子各一点,芝麻油一点,花椒面少许,加点葱花拌匀,大致的做法就这样。
- 木耳凉拌,要泡涨泡软,焯水,放蒜汁,姜汁,小米辣,白糖少许,香醋少许,芝麻香油拌匀。大致的做法就这样。
有些吃甜酸,有些吃鲜辣,有些吃麻辣,有些吃椒麻,有些吃鲜香,有些吃原味等口感不同,所用的凉拌调料就不一样。凉拌菜的配方我觉得跟人的口味,地域差别等有关系。
当然既然是凉拌菜,那么调味料大致有以下:芝麻香油,芝麻酱,熟油辣子,花椒油,花椒面,蒜泥,蒜汁,姜末,姜汁,白糖,香醋,酱油,生抽,椒盐,食用盐,耗油,番茄酱,鸡精,味精,葱花,熟花生米,熟花生末,折耳根细段,韭黄段,大葱丝,香菜段等, 还有些我没写到的调味料。当然不是全部调味料都必须要,但是还是必须大部分都有,才能满足做各种凉拌所需。根据自身口味,地域口味来决定用那些调味料。
以上是个人观点,大家觉得是不是这样呢?反正我们四川一般是麻辣和甜酸为主。
美食来临
一、芝麻酱、又称麻酱,是凉菜常用的一种调料,在制作芝麻酱时要掌握以下几点诀窍:
1、芝麻酱的配置过程中,先将芝麻酱挖一汤勺,放在小碗内,然后将花生油、或胡麻油、菜籽油、边搅边逐步加入芝麻酱中,用小勺顺指针搅动,这样芝麻酱就可以稀释了,一直搅拌到用小勺将芝麻酱盛起、倾斜倒下像一条线绳那样就行了,1份稠芝麻酱,可以加入2-3份植物油,切忌不可将稠芝麻酱往水、醋、酱油等调料中添加,这样芝麻酱就搅不成细腻的糊状。
2、往芝麻酱中添加的植物油,可根据家中现有的油适当添加,还可以根据你个人口味,事先将油加热,放入花椒、或者放入姜沫,也可放入切碎的香菜茎,捞去炸过的花椒,姜末等、让油冷却后、搅入芝麻酱中,可以每次加一种佐料,他们分别是葱、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各种都上,每次换一种口味。
3、如果芝麻酱稀释的过分了,可以在稀释后芝麻酱中加一小勺盐、或者醋、或者酱油、加的过程中也要边加边搅动,这样芝麻酱就会变得稠起来。
二、蒜泥、
将蒜剥皮、压碎、放入适量味精、盐、糖、用醋泡起来、上面可加入少许香油,或者花生油,在制作的过程中,蒜要用刀切去根部。
注:炎热夏季、如何调节饮食、这里介绍了二十余种操作简便、易学、可口、开胃、健康、养身、适合大多数中老年人和青少年食用的凉拌菜,多以当时、当地、畅销菜、大众菜为主、不妨每天学做一种,也可使你渡过炎热难熬的暑期。
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