菜品提供/廣州文記壹心雞美食店
策劃/冼偉文
採訪/陳莉
攝影/彭劍恆
一說起廣州好味道的白切雞，很多人的記憶中會湧現出三個字：清平雞。清平雞在1984年左右創立於清平飯店，廚師們除了選雞精益求精之外，還改良了白切雞的傳統過冷河方式，用白滷水浸雞，並用白滷水“過冷”，從而令清平雞“雞皮爽滑，肉緊味鮮，骨中帶香”，在上世紀九十年代，曾創造過年銷量100萬隻的記錄。
雖然清平飯店在我們的視野中已經消失了一段時間，但以“清平雞”為招牌的餐廳還是時常可見的。其中文記壹心雞的創辦人冼偉文是清平飯店發展史的見證者與參與者。出身飲食世家的文哥在清平飯店從最低崗位做起，結業時已經是經理之職。十幾年前，他帶領清平飯店的十幾位舊同事，在西關開了一家小小的美食店。他採用傳統的店鋪命名法，用了自己的名號“文記”，加之對做清平雞有執著的信念，專心、專情、專業烹飪白切雞，故此取名
“壹心雞”。文記壹心雞曾獲得2017年世界粵菜廚皇大賽（中國區）荔灣名菜、廣東地標美食等殊榮。十多年來，舊同事都已經到了退休年紀，但他們仍然用舊方法制作著白切雞，加之出品全部為最傳統的粵式家常菜，文記壹心雞成為街坊和遊客喜歡光顧的地方特色美食店。
1
文記壹心雞
原料
清遠麻雞1只，白滷水，凍雞湯（三種鹹度），大肉黃姜，蔥，花生油，鹽。
製法
將雞從尾部開膛，治淨；
將白滷水煮沸，轉小火，將雞隻浸入到微沸的白滷水中，提起吊水幾次，讓雞身內外溫度一致，浸製13分鐘～15分鐘；
提起雞隻放到鹹的凍雞湯中浸，再放入中等鹹度的凍雞湯中浸，最後放入淡的凍雞湯中浸，撈起後斬件上碟；
取大肉黃姜切成細粒（不要薑汁），將蔥白切粒，一同加少許蔥青、花生油拌勻，佐食雞肉即可。
製作關鍵
浸三次不同鹹度的凍雞湯，雞湯的溫度為-5℃～0℃，令雞骨都有味，皮爽肉香；蔥白與蔥青的比例是9：1，這樣能令雞肉的口感最佳。
大廚小貼士
白滷水的配方：珧柱，大地魚，陳皮，桂皮，沙姜，丁香，草果。珧柱與大地魚起增鮮作用。
招牌原因
用心製作，入店必吃。
2
蜜汁大腸
原料
大腸頭，芋頭，蜜汁，姜，蔥，鹽。
製法
將芋頭切細絲，汆水，撈起瀝乾，入油炸至酥脆，入碟；
將大腸頭洗淨，加水、姜、蔥、鹽煲至九成熟，撈起切件，拉油，瀝油待用；
將蜜汁煮熱，入大腸頭翻炒，起鍋，鋪到炸芋絲上即可。
製作關鍵
芋絲要汆水後再炸，否則口感會硬。
招牌原因
和味濃香，下飯佳餚。
3
五柳脆鱸魚
原料
新鮮鱸魚1條，五柳菜，蛋白，白醋，茄汁，番茄汁，黃糖，鹽，生粉。
製法
將鱸魚治淨，蘸蛋白，拍生粉，入油浸炸至酥脆，撈起放到碟中；
鍋內入五柳菜，加白醋、茄汁、番茄汁、黃糖一起煮成糖醋汁，淋到魚身上即可。
招牌原因
傳統味道，酸甜開胃。
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
