菜品提供/广州文记壹心鸡美食店
策划/冼伟文
采访/陈莉
摄影/彭剑恒
一说起广州好味道的白切鸡，很多人的记忆中会涌现出三个字：清平鸡。清平鸡在1984年左右创立于清平饭店，厨师们除了选鸡精益求精之外，还改良了白切鸡的传统过冷河方式，用白卤水浸鸡，并用白卤水“过冷”，从而令清平鸡“鸡皮爽滑，肉紧味鲜，骨中带香”，在上世纪九十年代，曾创造过年销量100万只的记录。
虽然清平饭店在我们的视野中已经消失了一段时间，但以“清平鸡”为招牌的餐厅还是时常可见的。其中文记壹心鸡的创办人冼伟文是清平饭店发展史的见证者与参与者。出身饮食世家的文哥在清平饭店从最低岗位做起，结业时已经是经理之职。十几年前，他带领清平饭店的十几位旧同事，在西关开了一家小小的美食店。他采用传统的店铺命名法，用了自己的名号“文记”，加之对做清平鸡有执着的信念，专心、专情、专业烹饪白切鸡，故此取名
“壹心鸡”。文记壹心鸡曾获得2017年世界粤菜厨皇大赛（中国区）荔湾名菜、广东地标美食等殊荣。十多年来，旧同事都已经到了退休年纪，但他们仍然用旧方法制作着白切鸡，加之出品全部为最传统的粤式家常菜，文记壹心鸡成为街坊和游客喜欢光顾的地方特色美食店。
1
文记壹心鸡
原料
清远麻鸡1只，白卤水，冻鸡汤（三种咸度），大肉黄姜，葱，花生油，盐。
制法
将鸡从尾部开膛，治净；
将白卤水煮沸，转小火，将鸡只浸入到微沸的白卤水中，提起吊水几次，让鸡身内外温度一致，浸制13分钟～15分钟；
提起鸡只放到咸的冻鸡汤中浸，再放入中等咸度的冻鸡汤中浸，最后放入淡的冻鸡汤中浸，捞起后斩件上碟；
取大肉黄姜切成细粒（不要姜汁），将葱白切粒，一同加少许葱青、花生油拌匀，佐食鸡肉即可。
制作关键
浸三次不同咸度的冻鸡汤，鸡汤的温度为-5℃～0℃，令鸡骨都有味，皮爽肉香；葱白与葱青的比例是9：1，这样能令鸡肉的口感最佳。
大厨小贴士
白卤水的配方：珧柱，大地鱼，陈皮，桂皮，沙姜，丁香，草果。珧柱与大地鱼起增鲜作用。
招牌原因
用心制作，入店必吃。
2
蜜汁大肠
原料
大肠头，芋头，蜜汁，姜，葱，盐。
制法
将芋头切细丝，汆水，捞起沥干，入油炸至酥脆，入碟；
将大肠头洗净，加水、姜、葱、盐煲至九成熟，捞起切件，拉油，沥油待用；
将蜜汁煮热，入大肠头翻炒，起锅，铺到炸芋丝上即可。
制作关键
芋丝要汆水后再炸，否则口感会硬。
招牌原因
和味浓香，下饭佳肴。
3
五柳脆鲈鱼
原料
新鲜鲈鱼1条，五柳菜，蛋白，白醋，茄汁，番茄汁，黄糖，盐，生粉。
制法
将鲈鱼治净，蘸蛋白，拍生粉，入油浸炸至酥脆，捞起放到碟中；
锅内入五柳菜，加白醋、茄汁、番茄汁、黄糖一起煮成糖醋汁，淋到鱼身上即可。
招牌原因
传统味道，酸甜开胃。
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