對牛也彈琴
當兵前自家牆外就種了好幾棵香椿樹，現在快三十年了依然記憶猶新。香椿被譽為“樹上的蔬菜”，因為顏色紫紅、芳香誘人而被大家喜愛。在春天的香椿中富含花青素，但進入夏季之後香椿的紫紅顏色就逐漸衰減，口感也不是很鮮嫩了。
香椿的熱量不高，大約50kcal/100g，100g香椿中含有碳水化合物9.1g，膳食纖維1.8g，但其中的維生素C比較豐富，居然可以達到40mg/100g，比一般的蔬菜和水果的維生素C含量都高，並且含有較多的B族維生素,比如維生素B1\\B2\\煙酸等等，香椿中的鈣含量也不低，可以達到96g/100g，接近於牛奶，只是不如牛奶中的乳鈣吸收了高罷了。新鮮的香椿芳香開竅，對食慾不佳的人有開胃的作用。
香椿的吃法
香椿多用來做香椿豆腐皮、香椿小豆腐等涼拌菜，還可以做煎雞蛋，只是沒有清炒或者燜燉的做法，因為會損失其中大量的芳香類物質。
香椿如果不是很新鮮或冰箱裡儲存時間長了，需要徹底清洗乾淨，並適當焯水，可以去除草酸和亞硝酸鹽，但切切不可加熱時間過長，以免維生素和花青素損失過多。
新鮮的香椿做起來就簡單多了，只需要清洗乾淨後切去根部的硬節，抓住葉片部位，先焯燙莖部，不超過10秒鐘，然後再把葉芽放到沸水中3~5秒鐘馬上撈起來沖涼，香椿瀝乾切碎後放到雞蛋液裡面，撒一點鹽，攪拌均勻後用不粘鍋攤成香椿蛋餅，用來夾漢堡、三明治、饅頭、烙餅口可以。
小結：
①首選顏色紫紅、10釐米左右的鮮嫩香椿芽。
②焯燙的時候需要先燙莖部，再燙葉芽。
③不要放太多調料，要突出香椿的天然味道。
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中國營養學會全國首批註冊營養師
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
於仁文註冊營養師
香椿~又香又營養的好野菜
香椿是很有營養啊~在常見的春季野菜當中也是很出眾的，它不同於一般野菜的清簡，含有豐富的維生素 E 和氨基酸，所以用香椿芽搭配雞蛋、豆腐等食用，吃來令人齒頰留香。從營養成分來看：每100g香椿芽中，含蛋白質9.8g、含鈣143mg、含維生素C115mg,維生素E0.99mg，香椿芽富含的的磷、胡蘿蔔素以及鐵和維生素B族等營養物質，有助於維持人體正常的視覺和上皮組織細胞健康，潤滑肌膚，可增強機體免疫力。
香椿還是可以吃的！
香椿一方面很有營養，但另一方面亞硝酸鹽和硝酸鹽含量高，而且香椿的蛋白質豐富，是容易轉化為亞硝胺（致癌物），真是讓喜歡它的人糾結。究竟怎麼吃才能更安全更有營養的享受美味呢？
正常情況下，一般來說哈~我們吃香椿芽的量比較少，一方面是香椿芽價格很貴，都是論兩賣的~動輒10塊錢一兩，在南京林業大學的研究中發現，香椿芽中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按60公斤計）。不過也不用擔心，我們買來二兩（100克）香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了（我買二兩吃了兩頓，而且家裡是四口人……）要想吃過量，也不是那麼容易的事情。
如何健康放心的吃香椿？三大絕招！
在食用方法上，吃香椿芽建議：
1. 儘量購買新鮮的香椿芽
香椿芽越新鮮，亞硝酸鹽含量越少哈~買的時候有經驗的人都可以看得出來，如果實在看不出，可以碰一下，如果一碰就掉葉子~那說明不新鮮啦！
2. 吃香椿芽之前建議焯水
在沸水中焯一分鐘左右，可以去除掉2/3左右的亞硝酸鹽，而香椿的香味是一種香精油，並不會因為焯水而破壞，同時，焯過水的香椿可以呈現非常春天的綠色，香椿炒雞蛋或者是香椿煎雞蛋~~另外還有香椿豆腐~時蔬椿芽拌涼麵味道也是唇齒留香哈！
3. 搭配其他新鮮蔬菜水果一起吃
一般的新鮮蔬菜水果都富含維生素C，尤其是橙子、橘子、奇異果、青椒等，維生素C可以阻斷亞硝酸鹽轉化成亞硝胺致癌物，所以吃香椿的時候搭配一些富含VC的新鮮水果或者蔬菜也是不錯的選擇呢！
總之~偶爾在春季吃一點應急的香椿芽，只要處理得當（新鮮、焯水、維生素C），還是可以安心吃香椿炒雞蛋的哈~香椿雞蛋煎餅也很好吃哦！~~另外還有香椿豆腐~時蔬椿芽拌涼麵！至於油炸的香椿魚，就不建議啦~！
作者簡介：陳蘭蘭南方醫科大學 營養與食品衛生學 碩士；國家二級公共營養師廣東醫學微量元素學會理事；王興國營養特訓班5期學員在健康管理行業從事營養師工作7年…現在還在大健康行業折騰！
營養百事通
俗語有云“三月八，吃椿芽”，這個階段食用香椿可謂是再合適不過了，香椿，一種非常不錯的食材，但最近市面上關於香椿卻有著比較嚇人的一則言論，主要是在說關於吃香椿會“致癌”的問題，但其實，這件事情可能未必有網上描述的那樣可怕。
香椿致癌，是真的嗎？
香椿，雖然其中所含的亞硝酸鹽含量比其他蔬菜略多，但是對於一個正常的60千克的人而言，一次性食用3千克的香椿才有可能會中毒，但這個數量對於一個正常人而言根本無法食用；除此之外，香椿當中維生素C含量較高，它本身還可以抑制硝酸鹽的致癌作用，所以根本不用擔心。
香椿而言，其中的各種營養物質含量相對比較豐富，其中含有比較多的維生素、礦物質以及單子酯類物質，除此之外，香椿當中還含有類似黃酮、皂甙等生物活性物質，營養相對全面。
香椿怎麼吃才會更加健康？
香椿，想吃卻又怕被其中的亞硝酸鹽物質傷害，建議大家可以在烹調前將香椿放進沸水中汆燙一分鐘，這樣的做法可以去除香椿當中三分之二的硝酸鹽類物質，既能保護香椿的綠色，又可以增加食用的安全性。
另外，關於香椿的選購，您也應該適當注意，購買香椿需要選擇新鮮、品質較高的香椿，葉子嫩綠，不選擇葉子偏黃的食品。
香椿芽以穀雨前採摘為佳，葉厚邊紅品質者為佳。穀雨後的香椿芽纖維老化，亞硝酸鹽的含量也會增加，不僅口感欠佳，營養價值也大大降低。
所以，香椿致癌並不靠譜，正確選購，健康食用，接下來，請放心吃香椿。
王思露營養師
開春的時候很喜歡吃香椿炒雞蛋或者炸吃香椿魚，最近有朋友說香椿致癌，請問是真的嗎，或者怎麼吃才更有營養？香椿吃多了是有可能致癌的，尤其是食用過多醃製的香椿菜，因為醃製的香椿菜裡面含有大量的致癌物質，比如亞硝酸鹽、三四苯丙芘以及黃麴黴毒素等。
但是我們不要因為食用香椿可能會致癌就因此因噎廢食，其實平時偶爾吃個香椿炒雞蛋或者炸吃香椿魚也是可以的，因為雖然香椿裡面含有一定量的致癌物質，但是這只是一種可能性，況且加上經過肝臟的解毒及腎臟不斷的排洩，這些致癌物質大部分會被滅活或者排出體外，而且這些致癌物質在身體裡面要達到很大的量才能發揮致癌作用。所以平時人們為了嚐個鮮，偶爾吃個香椿炒雞蛋或者炸吃香椿魚完全是可以的，因為這些食品裡面含的致癌物質的量是非常小的，不足以對身體健康造成影響。只要不大量食用醃製的香椿菜就行！
那麼香椿怎樣吃最有營養呢？在這裡給大家推薦一種烹飪方法：把香椿放到開水裡面稍微燙一下，使香椿變軟後撈出裝盤（這樣就不會破壞香椿裡面的營養成份），然後給上面放上花椒、蒜片、小段幹辣椒，再將燒開的油澆在花椒、蒜片、小段幹辣椒上面，最後放適量的鹽、十三香、倒入適量的醋，味極鮮拌勻就可以食用了！
醫學慕課
香椿是春天所特有的芽菜之一，露天種植的香椿一般是在清明節後開始採摘。嫩嫩的香椿芽散發著自己特有的味道，可以做成香椿煎雞蛋，香椿拌豆腐來食用。但是有的人認為吃香椿可能會致癌，這讓人一時之間又開始在心裡犯嘀咕了，真的假的？
之所以會有香椿致癌的說法，主要是因為香椿的某些吃法而引起的。以前在農村的時候，因為香椿的季節性太強，過了“五一”之後的香椿就因為已經太老而無法食用。想在其他的季節能夠享用香椿的美味，醃香椿就是最好的選擇。把香椿洗淨後放在陰涼處控幹水分，撒上細細的鹽巴，輕輕多的揉搓香椿，放置幾天之後就可以食用。尤其是吃麵條的時候，醃製的香椿被切成末撒在麵條上，吃起來可以別有一番滋味。雖然如今的生活條件好了，但是醃香椿還是很多家庭吃香椿的選擇。
醃製的香椿中含有的亞硝酸鹽含量較高，尤其是最初的前幾天，亞硝酸鹽的含量達到了最高峰。大劑量的亞硝酸鹽容易使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質，可嚴重危害人體健康。
醃製的香椿雖然好吃，但是食用的時候需要注意，至少兩週後才能食用，同時也要注意食用量的問題，避免攝入過多的亞硝酸鹽。香椿本身就是一種亞硝酸鹽含量比較多的食物，平均每千克香椿中含有30毫克以上。在做香椿煎雞蛋或香椿拌豆腐的時候，最好是用開水焯一下，減少其亞硝酸鹽的含量，避免攝入過量的亞硝酸鹽。
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王桂真營養師
所謂的致癌，是因為香椿芽裡面含有亞硝酸鹽，我們在食用的時候直接熱水一燙就可以。
在我們這裡，這個季節是吃香椿芽最好的季節。香椿芽不僅營養豐富，還含有很高的藥用價值。主治痔瘡，脫髮，外感風寒，胃痛，痢疾等，能讓自身恢復活力，延年益壽，故民間有“長食椿芽，百病不粘，萬壽無邊”
