1987年位於地安門大街修擴建後的馬凱餐廳門臉
這將是繼百年義利、張一元大柵欄觀音寺街起源店、柳泉居之後，西城區又一家原址恢復的老字號門店。
“老馬凱”開張，梅蘭芳親自剪綵
馬凱餐廳創建於1953年，當時有13名湖南同鄉集資，盤下了地安門外後門橋路西的一家冷飲店，將其改建成一座經營湖南風味菜餚的餐館。1958年，又遷至地安門大街3號，一直經營到2004年停業。
【背後故事】為啥叫“馬凱”？
至於一家傳統老字號為何會叫“馬凱”這個透著洋味兒的名字，現任餐廳經理呂永傑解釋，60多年前盤下的那家冷飲店，就叫馬凱冷飲店。相傳，店主人是因為有相熟的外國朋友叫馬凱，或者是被一名叫馬凱的外國朋友資助開的店，所以才取店名為“馬凱”。但確切什麼來由，現在已不可考證。總之，1953年改成湘菜館後，就一直沿用“馬凱”這個店名，並保留至今。
北京日報上“馬凱餐廳”最早的一篇報道
（1962年7月6日 2版）
【背後故事】梅蘭芳給剪的彩
作為北京最早的湘菜館之一，馬凱餐廳曾經紅極一時。“1953年開張時，是梅蘭芳先生給剪的彩。”在餐廳工作過的老職工們回憶，溥傑、田漢、齊白石、董壽平、啟功等社會名人都曾是馬凱餐廳的座上賓。京劇大師梅葆玖對餐廳的酸辣系列菜品情有獨鍾，每次用餐後還要打包豆豉辣椒帶走。另一位京劇大師張君秋先生每次用餐必點一道軟炸裡脊。溥傑等名人還為馬凱餐廳題寫了不少詩句。
20世紀80年代的馬凱餐廳
“最火的就是1985年到2000年那段時間，跟吃飯不要錢似的，每天大堂裡的人都滿滿登登。”呂永傑說。上世紀八九十年代，他是餐廳裡的一名廚師，“上午10點半開始炒菜，一直到下午兩點半，跟前兒案板上堆著的各種切菜足有半尺高，我們一個廚子都得盯三四口鍋，忙得頭都抬不起來。”
北京日報為你介紹一道“馬凱經典菜”
（1987年9月25日 2版）
為地鐵讓路，馬凱老店13年前停業
1999年，擴大經營的馬凱餐廳在長椿街開辦了一家分店。但轉臉兒到了2004年，位於地安門外的總店卻面臨著關張的命運。
“一家三代吃馬凱”，寫在餐廳拆遷拆除前
（北京日報 2004年5月21日 14版）
“當時是修地鐵8號線，正好在馬凱餐廳底下過。”呂永傑說，配合地鐵修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳總店2004年拆除，原計劃是地鐵工程結束後原址回遷，但後來發現，地鐵線距離地面只有10米。“萬一挖地基，把地鐵挖漏了怎麼辦？後來，這個回遷的事兒就擱置了下來。”
2004年9月拆遷前的馬凱餐廳
而現如今，地安門外大街，馬凱餐廳亮出了金色招牌！
不少馬凱的老顧客三番五次上門催問，“到底哪天開張？先訂上一桌行不行？”
這家已經有著65年曆史的老字號餐廳，2004年因為市政工程建設遷出地安門。時隔14年，馬凱餐廳在故地重張，船柺子肉、豆豉辣椒蒸活魚、荷香軟蒸銀鱈魚等一度從菜單上消失的“老馬凱”經典菜，也將重回公眾視線。
擬恢復的馬凱經典老菜——船柺子肉
眼下，馬凱餐廳地安門店正在進行開業前的籌備工作，最快6月中旬前後就能試營業。
與14年前的老店面相比，新店的硬件設施水平提高了，營業面積也由之前的1500平方米擴大到2700平方米，僅一樓散座就可以容納150人同時就餐。此外新店還增加了外賣窗口，除了售賣醬肉、芝麻燒餅等風味小吃，還會提供快餐服務。
老師傅傳幫帶，“復活”經典菜
擬恢復的經典老菜——馬凱原汁燒海參
“這些都是幾十年沒做的馬凱經典老菜，趁著老店重張又恢復起來。”馬凱餐廳第四代傳承人、地安門店經理呂永傑說，這幾道菜因為費火費時間費功夫，成本太高，一度在菜單中消失。現在隨著餐飲接待能力擴大，恢復有了可能性。
擬恢復的馬凱經典老菜——豆豉辣椒蒸活魚
以荷香軟蒸銀鱈魚為例，這道菜操作起來相當繁瑣。需要先炒雪菜料，然後把料裹在醃好的魚身上，再用泡好的荷葉，把魚肉一塊塊包起來，走菜的時候再蒸一下上桌。從備料到做好成品，全部工序完成下來至少兩個小時。為保證這道經典名菜的持續供應，重張的馬凱餐廳將設置專門人員完成裹料、包荷葉等工序，加快菜品的供應速度。
擬恢復的馬凱經典老菜——荷香軟蒸銀鱈魚
另外迴歸的還有船柺子肉、豆豉辣椒蒸活魚等經典老菜。在保留傳統特色的基礎上，馬凱餐廳還進行了工藝上的創新，例如名菜“松茸湯泡肚尖”借鑑西餐手法，在肚尖和松茸外面又蓋上了一層酥皮，既保留住了香味，又給這道湯菜增添了主食。江西烤牛肋排、鍋貼大元貝等經典菜則借鑑了西餐的擺盤手法，以適應年輕消費群體的需求。
借鑑西餐手法，馬凱新店推出創新經典名菜——松茸湯泡肚尖
恢復老菜，還得靠老手藝。即將開業的新餐廳中有10多位員工是原地安門店的“老人兒”。廚師申愛虎就是其中一位。他1997年進店，在馬凱磨礪了21年，現在已是馬凱的第五代傳承人，“有師傅傳幫帶，我相信這些傳統名菜的製作技藝會一代代地傳下去”。
後廚的師傅們正為試營業做準備
希望復活之後的“馬凱”
還能是那個原汁原味的餐廳
等回頭正式開張了
必須走起一波兒啊！
部分綜合自：北京日報
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