飞奴
壹周君早就耳闻一个传说：“驰名中外的北京烤鸭，是南京传过去的。”南京的鸭馔的历史由来已久，自古就有“三天不吃鸭，走路要打滑”的说法，算起历史时间，那比北京烤鸭久多了。
南京烤鸭哪里找？想吃到好吃的鸭子，总是要排队的。快到饭点时，这座城市的居民就不约而同地光顾鸭子店，站在队伍里，前后都是街坊邻居，一边耐心等待炉内的鸭子翻转上色，一边聊聊家长里短。
在南京，烤鸭是接地气的美食，好吃的烤鸭，都在不起眼的鸭子店和卤水店里。每个南京人对南京烤鸭的最初记忆，就是一个白色外卖盒，配一包打结扎紧的卤水。
烤鸭店，基本是老城区福利，主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带，夫子庙景区周围，以及新街口区域的老巷子如明瓦廊里。
很多老店开了几十年，一家几代踏踏实实经营，生意再好，也少有分店。顾客也是熟面孔，“从小吃到大”，哪怕店址几经变迁也执着跟随。
很多店，一天就只做定量的鸭子，卖完就关门。所以想吃有名的烤鸭店，最好早点去，晚了鸭子常常卖光。
南京烤鸭，浸润卤汁的鸭肉味道，甚是魂牵梦系。与羽翼洁白、脂肪肥厚的北京填鸭不同，南京烤鸭的原料偏爱黑色羽毛、体型相对小些的湖鸭或麻鸭。
每年稻花香时，苏北的雏鸭便成百上千渡江南下，一边吃着小鱼小虾，一路嘎嘎唱着歌沿水网向南京城进发，等到达目的地的时候，鸭子们也长得肥硕健壮。
现烤现卖的南京烤鸭店里，往往能见到一人多高的铁皮炉子，炉体成上下两截的桶状，上大下小，炉盖仿似锥形斗笠，这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。
因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。
烤制时在鸭腔里灌的水，不光可以提升鸭肉的口感，还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了，鸭肉精华渗透其中，非常鲜透。
烤鸭的时候，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。
其实许多烤制方式，北京烤鸭深得南京烤鸭的真传，只是说，因为鸭子本身的不同，以及卤料的味道有差，而有不同的味道。
武汉壹周
南京号称鸭都，南京烤鸭又是远近闻名，但有意思的是逛遍整个南京城，你也找不到一家挂着“南京烤鸭”招牌的餐馆。倒是路边或一些商场内，会有家北京烤鸭店。
往事君说这个，不是说鸭都南京被北京烤鸭攻占了。想反，很好地说明了南京烤鸭与北京烤鸭的区别。北京烤鸭是肉皮片下来蘸酱吃，存在于餐馆饭店，算是居庙堂之高。南京烤鸭剁成块打包带回家，浇上卤子吃，存在于街头巷尾那几百家烤鸭店里，算是处江湖之远。
既然是不同的鸭子，那为何又说北京烤鸭的正宗做法在南京呢？
要说这事，往事君又得翻开历史了。知道大家不喜欢看长篇大论，咱就简短概括着说。
如今南京烤鸭的吃法，属于在南京开公司创业的朱元璋，算是一道宫廷菜（当然，在明朝之前南京人就吃喜欢鸭子）。后来，这家公司产生内讧，新任董事长朱棣将公司总部搬到了北京。不仅公司各套班子等一大批工作人员去了北京，一同被打倒带走的还有各种美食，其中就包括南京烤鸭。
其实，当时打包过去的南京烤鸭有两种吃法，一种是今天常见的南京烤鸭的吃法，还有一种就是类似今天的北京烤鸭的吃法，将鸭肉和皮片下来蘸酱就葱吃。不过这在南京叫金陵烤鸭。这种吃法后来在清朝时从宫廷流传民间，才有了便宜坊、全聚德，有了今天的北京烤鸭。
在南京，金陵烤鸭曾经也很盛行，属于京苏菜（南京本帮菜）的代表作，不过这几年已经越来越少了，只在江苏饭店、绿柳居等老字号饭店还有这道菜。而且，随着分开的时间越来越久，南北流派的差异也越来越大，金陵烤鸭跟北京烤鸭虽然做法基本相同，还是有一些细节上的差别。例如，北京烤鸭片的时候是肉皮同吃，金陵烤鸭则更注重皮，其皮比北京烤鸭更酥脆。
凡尘往事
哈哈，因为这是历史的真相，不过正宗二字似乎有待商榷，感觉改为“起源”比较准确。从我了解的资料来看，恐怕不止北京烤鸭，广东烧鸭烧鹅，应该也是源自南京，以南京（金陵）片皮鸭为源头，南下北上，北上的这一支，沿大运河不断融入各种美食元素，特别是山东美食元素，形成的今天北京烤鸭。
金陵片皮鸭跟北京烤鸭大异其趣，但是净膛、烫胚还有以明火或暗火烧燎鸭胚这几个最基本的特征，还是一致的。从历史记载看，北京烤鸭之祖，六百多年历史的便宜坊，在自己的店史里明确承认，焖炉烤鸭来自南京，是南京的烧鸭进京的升级版。红楼梦的作者曹雪芹，来自江南，很多人都知道，要想有最新章节先睹为快，必须要对这位才子投喂“南酒烧鸭”，这个烧鸭，就是烤鸭，因为当时没有烤字（这个文化公案就复杂了，有传说烤字是齐白石老先生所创，并且加注过钟鼎文中无此字，而且《康熙词典》中的确没有烤字。但是好像也有学者考证说在清朝的图书中发现过烤字，只是当时认为此字粗俗所以不收入典籍）。嗜食烤鸭就是由南京迁居京城的曹公子的饮食习惯，这也从一个侧面可以看出北京烤鸭和南京片皮鸭的渊源。
之所以现在感觉金陵片皮鸭跟北京烤鸭差别很大，主要是以下几个方面。一个所用鸭子不同，南京用的是黑羽鸭，北京烤鸭用的是古代极其珍贵的白羽鸭，据说是元朝皇室捕获后驯养成功的，加上后来独特的填喂方式，其口感和滋味与南方鸭区别很大。还有就是食用方式。南京片皮鸭直接蘸味汁，北京烤鸭则是切片后用饼裹酱加葱丝食用，那好，春饼、葱丝、甜面酱，一看就是大运河两岸的山东食俗，想来应该是烤鸭北上过程中，逐渐吸收沿途美食元素而形成的。其实呢，据说清朝的时候，除了坊市上的焖炉烤鸭，还有清宫里的在焖炉基础上发展而来的挂炉烤鸭。要是大胆假设的话，满族入关之前，擅长烧烤技法，挂炉烤鸭很可能还融入了东北地区的烧烤技法，所以看着跟金陵片皮鸭差别就更大了。
还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜
京味
北京烤鸭的正宗在南京，这个就应该从北京烤鸭的起源来说了，明朝初年，鸭子成为了百姓和宫廷贵族喜好的食品，明太祖朱元璋就对烤鸭情有独钟，所以就命御厨做出美味的鸭子，于是就研制了各种鸭子的做法，其中就有一种是“全聚德”的叉烧烤鸭。众所周知明太祖朱元璋的都城就在南京，后来明成祖朱棣迁都北京之后，便也带走了一些会做鸭子的南京的厨子，这时，南京的鸭子就到了北京。
而最初的的烤鸭做法是从南京传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。这对烤鸭人的掌握火候的技术要求很高，而最初掌握这些技术的厨子就是南京人，所以说，“北京烤鸭的正宗在南京”。
龙虎网
现在北京的叉烤鸭与目前南京的焖炉烤鸭是不同的，差别不仅在工艺不同，鸭子的品种绝然不同。南京大多用的是江南苏北水乡的麻鸭，北京的是人工增肥增重的填鸭。南京烤鸭外皮是干而不柴，酥而不腻，皮下脂肪含量少之又少。如果用南京的麻鸭是绝做不出北京烤鸭的油酥脆肥而不腻的口味的........
