導讀
5月17日晚間，海底撈國際控股在港交所遞交了招股書。沒錯，那家會為你美甲、送你零食，還總擔心你一個人吃火鍋太悲慘的海底撈，要上市了。
作為餐飲行業的一哥海底撈確實名副其實，2017年海底撈整體營業額突破100億，成為了第一家國內餐飲企業達到100億這個百億俱樂部，相信在接下來的兩三年會有更多的餐飲企業加入。
海底撈這次的香港上市成功的話不僅僅是資本，連我們整個餐飲行業都會集體高潮，接下來幾年可能會出現一批優秀餐飲公司的上市潮，在將來餐飲企業的造富能力也許並不比其他行業低！也會改變整個行業普遍薪資偏低，員工累死累活賺不到錢的印象。
這次我們一起來看看，海底撈到底有什麼秘密，從它的招股書中我們可以窺見一二，也能夠學習到它到底是如何管理，如何做餐飲的？這對我們餐飲同仁來說是一次難得的借鑑機會。海底撈由張勇舒萍夫婦、施永宏李海燕夫婦創辦，目前張勇夫婦已入籍新加坡，兩人合共擁有公司已發行股本總額的約62.70%權益。
海底撈擁有及營運的餐廳數量達320間，包括中國內地的296間餐廳，和24間位於臺灣、香港，以及海外的新加坡、韓國、日本及美國的餐廳。一、年營收106.37億！只為活下去！
海底撈年收益由 2015 年的 57.57 億元按 35.9% 的複合年增長率增至 2016 年的 78.08 億元，並進一步增至 2017 年的 106.37 億元。
紅色圈出的是要點
海底撈聯合創始人施永宏曾在一次發言中這樣說：
我們現在面臨什麼樣的焦慮？為什麼晚上翻來覆去睡不著？其實，我們面臨一個共性的問題，那就是生存。
我現在 24 小時開機，就是害怕晚上接到電話，一旦接到電話，我就想：完了，完了，一定出事了。我想在座的各位，一定有和我一樣的經歷，都是害怕晚上接電話。
那麼，我們晚上擔心的這種生存，這種焦慮的根源是什麼？我們都知道，整個的市場在發生變化，第一個便是消費者需求在變化。
二、火鍋界的扛把子
這份招股書展示了火鍋在中國餐飲業的“扛把子”的地位。
數據顯示，火鍋在中式餐飲市場佔有著最大的市場份額：2017年火鍋品類佔有餐飲業13.7%的市場。其中，川式火鍋又佔火鍋餐廳市場的64.2%。2017年，中國有60萬家火鍋餐廳，2022年預計達到89.6萬家；2017年火鍋餐廳市場規模為4362億元，預計2022年能達到7077億元。
2017年，火鍋品類佔有餐飲市場的13.7%的份額，圖片來自海底撈招股書
同時，火鍋這條賽道，毛利率相當高。中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》中有數據顯示，2017年，火鍋行業的整體毛利率達到了49.55%。
三、瘋狂跑馬圈地開店
2015年，海底撈還只擁有112家門店；截至2017年末，門店數量達到了273家；2018年計劃開設180家至220家新店，平均每5天新開一家海底撈，目前海底撈共有餐廳320家，包括位於臺灣、香港及海外新加坡、韓國、日本及美國等地的門店。
截至2017年末，門店數量達到了273家
門店整體翻檯率由 2015 年的每天 4.0 次平穩增加至 2016 年的每天 4.5 次以及 2017 年的每天 5.0 次。
在海底撈聯合創始人施永宏看來，人力管理並不是只有培訓，從員工培訓，到績效考核，到薪酬福利，再到升遷與淘汰，整體呈環狀構成了一個流程和制度上的體系。這個環千萬不能斷，因為培訓、績效、升遷，任何一個環節斷的話，這個體系就不完善了，你的培訓、績效就白做了。
有人說“海底撈就是用利益驅動的模式做激勵”，而海底撈的目標讓員工雙手改變命運，在城市裡面生活的更有品質，除了講道德、道理，講情懷肯定是需要的 ，但光有情懷肯定是不夠的，我們絕對要從基本的利益上考慮，讓他有更高的收入，才有更好的生活品質，所以我覺得整個激勵體系，利益和我們的情懷是不衝突的，我們的情懷就是要讓他拿更多的錢。
四、店租低的可怕
海底撈平均店租成本佔比3.9%！
什麼意思？在餐飲業“三高一低”的當下，“租賃成本”是個大頭，一般情況下會佔到營業額的25%左右，而海底撈的物業租金成本竟然能低至3.9%，如此“變態”的數字，也只有海底撈能“造”出來……
“海底撈這塊成本太恐怖了，我們能控制到25%就非常不容易了。”一家火鍋企業的品牌總監透露。
一般火鍋企業，甚至是一些輕模式的餐飲企業，他們提到自己的這塊成本時，給出的區間是18%—27%。
而且，這個數字的背後，是海底撈保持一年新開80家左右新門店的大規模擴張情況下“造”出來的，佔比甚至不升反降，由前一年的4.7%下降至3.9%。
可以按市場估值進行推算，一般來說，海底撈門店的平均面積在500平米左右，租金平均下來最低也得10元/平米/天，那麼，一家門店光一年的租金成本應該是150萬元，可按照海底撈去年106億的營收數據和320家門店的體量，平均到每家門店，租賃成本只有130萬元左右，這其中還包含了物業費等相關開支。
“商場讓利的空間實在是太大了，我們這些小品牌想想都是犯罪。”
“如果數據是真實的，那麼海底撈積攢下來的紅利太大了，商場為了引流也是夠拼的。”
網絡留言直指數字背後的原因。
一位老闆的說法更為直接：新商場開業，一定“跪著”請求“海底撈們”進駐，但人家肯定拿著腔調呀：“滾，你那商場檔次不夠，沒客流，不去！”
這時，商場就只能使出殺手鐧，補貼裝修和免收租金了。
相比之下，很多小品牌不僅房租要高出頭部品牌一大塊，租約上也沒有任何優惠空間，更別提福利了。
“海底撈進駐的商場，很多都免多年租金還送裝修，而且租期都會在五年以上。”一位海底撈前員工透露，“除了這部分讓利，商場為了照顧海底撈24小時營業的情況，特批電梯專供其使用。”
這幾乎演變成為海底撈進駐商場的一條不成文的“潛規則”：必須給我直達門店的專用電梯。
五、海底撈的潛在危機
在店面快速增長的情況下，海底撈傳統的的管理方式，以及食品安全方面的監管能力是否能跟上，一直是外界關注的焦點。
為此，海底撈進行了包括組織瘦身在內的多項架構調整，包括將人力資源、財務等職能部門劃出單獨成立公司，以增強企業直接對運營部門及業務部門的管控等等。中國政法大學特許經營研究中心主任李維華表示，上市除了有助於海底撈知名度提升和市場擴大，也會強迫性地給公司帶來一些約束和規範。
但即便如此，在三線及以下城市的業務仍在“成長期”的情況下，海底撈能否“一招鮮”吃遍全國仍是疑問，且面對規模化、標準化問題都尚待完善的連鎖餐飲業務，海底撈能否在品質上經得起持續考驗，都將是外界和監管者考慮的重點。
本文完END……
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