虛度一生93781921
麵粉可以千變萬化，加入您的奇思妙想就能變成不同的麵食製品，比如饅頭、花捲、油餅等等。這些經過發酵的麵食往往離不開一種物質，那就是酵母。經過酵母的參與，麵糰醒發後做出來的麵食鬆軟可口，如果在和麵的時候酵母添加的比較多，對於身體來說是否會有危害？
小的時候在家幫著媽媽蒸饅頭，那個時候用來醒發饅頭的是老面，也有的地方叫做面引子。把老面撕成小塊放到水裡，然後與麵粉一起合成麵糰醒發。醒發後的麵糰往往是添加食用鹼，而且添加的食用鹼不能過多。之所以要添加食用鹼，主要是因為老面在發酵過程中除了佔大多數的酵母菌，還會伴有其他的雜菌，比如乳酸菌。有了乳酸菌的存在，麵糰在發酵的時候就會產生非常明顯的酸味。為了不影響口感，就需要用鹼來中和一下里面的乳酸。在酸鹼反應過程中，產生的二氧化碳就能讓麵糰更加蓬鬆。但同時會造成麵糰中B族維生素的損失，營養價值就會有所下降。如果一不小心食用鹼添加量超標，做出來的饅頭就有點發黃。
現在家庭製作饅頭用的最好的是酵母，比如酵母粉和鮮酵母。酵母是純正的酵母菌不摻雜其他的雜菌製作而成的。麵粉裡的澱粉在澱粉酶的作用下最終會產生二氧化碳和乙醇等成分，因此饅頭會有淡淡的酒香味；而二氧化碳有利於麵糰的結構疏鬆多孔，經過了酵母菌的發酵，麵粉裡原來影響鈣、鐵、鋅等礦物質吸收的植酸會被分解，礦物質的吸收率會大大提高；同時經過發酵後的麵糰做成饅頭以後，裡面的B族維生素和氨基酸的含量會有所增加，酵母饅頭的營養價值也就有所提高。
蒸饅頭比較少的人往往會發出疑問，麵粉和酵母的比例是多少，其實真沒有非常嚴格的標準。如果您把酵母放的比較少，麵糰醒發需要的時間就比較長，尤其是在冬天的時候，所需要的時間就會更長。如果您希望短時間內儘快醒發麵團，就可以增加酵母的量。酵母加多了會不會引起對於身體的危害？答案是否定的。酵母粉本身含有著許多營養素，其營養豐富，適當的食用，能增強人體的抵抗力，起到強身健體的作用。
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王桂真營養師
酵母本身就是營養物質，所以酵母吃多了並無害，酵母饅頭從營養的角度來說，比老面的更加安全。
酵母
1．發酵麵糰中常用的酵母種類
（1）鮮酵母：又稱壓榨鮮酵母，呈塊狀，乳白色或淡黃色，它是酵母菌在培養基中通過培養、繁殖、分離、壓榨而製成的，具有特殊的香味，使用前先用溫水花開再摻入麵粉一起攪拌。鮮酵母在高溫下貯存容易變質和自溶，因此，宜低溫貯存。
（2）活性乾酵母：是由鮮酵母低溫乾燥製成的顆粒狀酵母，這種酵母使用前需要溫水活化，便於貯存，發酵力較強。
（3）即發活性乾酵母：是一種發酵速度很快的高活性新型乾酵母，如法國燕牌即發活性乾酵母。這種酵母的活性遠遠高於鮮酵母和活性乾酵母，具有發酵能力強、發酵速度快、活性穩定、便於貯存等優點，使用時不需活化。目前，我國市場上的即發活性乾酵母有法國、荷蘭、德國的進口產品，也有中外合資生產的梅山牌等產品。
（4）液體酵母:俗稱酵母液、酒花液等。這種液體酵母以酒花、土豆、糖等為原料，由 廚師自制，具有造價便宜、風味獨特、能提高製品的營養價值等特點。
（5）老酵面：又稱為發麵起子、發麵等，是通過麵糰中自然存在的細菌和酵母產生起發作用的生物膨鬆劑。
2．酵母在發酵麵糰中的作用
（1）促進麵糰發酵：酵母菌利用糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使麵糰發酵成熟。
（2）增加製品營養。
（3）提高製品風味：麵糰在各種酶的作用下，酵母除產生大量碳酸氣體外，同時還能產生醇、醛、酮以及酸等物質，這些物質具有人們喜好的特殊風味。
美食理想
首先你需要知道酵母是幹啥的。
過去做麵食常用老面發酵，實際上老面裡面就是很多的酵母和其他微生物，這些微生物可以產氣，可以分解一部分澱粉，形成香味物質，於是麵糰就會膨脹併產生獨特的香氣。
但是微生物發酵的時候也會產生少量有機酸，因此麵糰會發酸，於是人們通過添加鹼面來中和酸味。
後來，有了基因工程技術，科學家對酵母進行了改造，使它喪失了產酸的能力，保留產氣和產生香味的能力，因此現在買酵母粉發麵是不需要加鹼面的，最典型的就是賣的最多的安琪酵母。
酵母發酵麵糰的過程中自身也會生長繁殖，而且要繁殖到一定的量才會發揮最佳作用。
如果酵母放的少，那就需要多發酵一會兒，如果酵母放得多，發酵的時間就可以短一點。
這道理很簡單，1個人搬磚和10個人搬磚，這效率能一樣嗎。
另外，由於我們身處的環境並不是無菌的，因此酵母稍微多放一點其實還有好處。
這樣酵母菌可以迅速佔領麵糰，避免其他的微生物（學術上叫雜菌）繁殖。
所以，酵母粉的包裝上標註的推薦使用量實際上是最低使用量，而不是用量的上限。
少於這個量，如果衛生控制的不好，雜菌就容易繁殖。
最後補充一點，在食品工業，酵母提取物是可以作為添加劑使用的，主要用於提鮮，這是因為酵母發酵過程中也會產生少量遊離氨基酸。
你注意看一下食品的配料表，經常能看到呢！
吃貨的江湖秘籍
首先，我們瞭解一下酵母是什麼？
酵母是單細胞微生物。泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，用於釀造生產，發酵麵糰。
酵母本身含有多種礦物質和維生素，會增加饅頭的營養，不會對人體有害。
以前奶奶做饅頭用老麵肥(面引子)，老麵肥含有酵母菌和乳酸菌，及若干雜菌，用老麵肥發麵酵母菌參與發酵，由於乳酸菌的存在，會產生酸味，需要用鹼中和。全憑經驗操作，不好把控。
酵母發麵對人體有益無害，且便於掌握用量和使用方法，實驗一、兩次即可輕鬆掌握。
當然按比例用最好，用多了浪費嘛！
通用比例：
500克麵粉+5克酵母+5克泡打粉+10克糖+250克水
有些品牌的產品活性高，可能500克麵粉只用到2～3克，按說明書的比例用即可。
也要根據室溫，室溫高少用1～2克，室溫低多用1～2克。
做饅頭的方法在2018年4月21日回答過，在此不贅述。如需要，煩請查閱。
儒意000
要想知道酵母與麵粉之間的比例，就必須瞭解酵母的意義。
酵母作用
利用酵母能夠進行酒精發酵的特性使麵包充分膨脹。酒精發酵是指酵母通過攝取糖類從而生產出二氧化碳，酒精以及少量能量。
在製作麵包、饅頭時，酵母產生的二氧化碳變成氣泡，均勻分佈在麵糰，使麵糰膨脹起來。並且產生的酒精還會增強麵糰的延展性和獨特的麵包香味。
如何促進酵母最大的活躍性
市售的酵母在保存的時候都處於休眠狀態，為了使其恢復活動，需要給予它適宜的水、合適的溫度和糖類。
而糖類來源主要是麵粉中的澱粉和砂糖。
所以酵母的活躍性離不開面粉。
酵母是越多越好嗎？
當然不是，你可以想象這一群酵母是嗷嗷待哺的嬰兒，你的麵粉養料固定只有那麼多，這就意味著它們酵母會惡性競爭，自己吃掉自己族人，或者活活被餓死。這樣怎麼可能發揮它們的最大效果呢？
酵母與麵粉的最佳比例
這個需要分情況來說，
高糖麵糰（糖/麵粉 >10%），需要使用耐高糖酵母。一般即發乾酵母佔麵粉的1-1.5%以上。
低糖麵糰（糖/麵粉 <10%）,需要使用耐低糖酵母
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kaoker烘焙
本人曾經開過七年饅頭店，現在不做了，現成的手藝扔了十在可惜，現在老夫把做饅頭工藝寫出來贈與有緣者。饅頭做好了可以養家，可以幹出一番事業。開饅頭店要買和麵機(動力電的最好)，壓片機(同上)，因地制宜做個發酵箱裡邊要有二十度恆溫和溼度。面板一個，鍋或蒸箱一個租個店面就可以開業了。作法:一袋面放一小袋泡打粉(50克)多了口感不好。半塊鮮酵母(250克)，顆粒鹼100克(小蘇達更柔)，四五斤老面(每次做完留一塊，剛開始做時提前發塊面)把這些配料和麵放到和麵機裡攪拌幾分鐘即可。把麵糰取出分批放在壓片機中反覆壓幾遍，要壓均勻。然後把壓好的的面片放到面板上。如果把面片用刀割成窄條對摺用刀切則成槓面饅頭，如把面片揪成臍子手工團圓則是手工嗆面饅頭。一般一袋面做成二兩一個饅頭能出400個左右。把做好的饅頭放到發酵箱裡醒三十分鐘，待饅頭髮大以後就可以蒸了。俗話說不蒸饅頭，蒸囗氣。蒸饅頭關鍵在蒸上。首先要把鍋或蒸箱裡的水燒開，趁熱迅速把做好的饅頭放進去，蒸25分鐘即可。25分鐘內火不能降要一直的燒。這樣一鍋白花花，喧乎乎的饅頭做好了。祝有意做饅頭生意者和家幸福發大財。
關東俠客
應該無害，但很有可能會吃一嘴酵母味。
蒸制面點或烘焙所需的酵母是一種叫做酵母菌的真菌。這種生物能把麵粉中的糖類分解為二氧化碳和酒精，其中二氧化碳氣體會充滿面團內部，使其形成蜂窩狀組織，酒精則會隨著燻蒸或烘焙揮發。今天人們製作饅頭或麵包主要使用這種酵母（釀造啤酒和葡萄酒也是），只是耐糖度不同。
使用酵母時應注意：蒸好的饅頭、烤好的麵包吃起來或聞起來不應該有酵母味，否則下次製作時需減少酵母用量；酵母菌的發酵能力非常可觀，因此不必擔心酵母用量太少，通常用量越少越好。
一般來說，使用酵母的麵包發酵短於5小時的話，味道會比較寡淡。比如，500克麵粉中加2克酵母粉，麵糰需發酵5-6小時才開始有濃郁的香氣、潤澤的口感、優美的紋理和持久的保鮮能力。你可以通過增加酵母用量加快發酵速度，但也可以嘗試用更少的酵母，讓麵糰發酵更長時間，發酵越久味道越濃郁。
隨著時間的推移，對接近保質期的乾酵母，酵母菌的發酵能力會逐漸減弱，使用時需要稍微增加用量，因為其中的微生物也相應減少了。
指尖小調
安琪酵母為麵粉的百分之一，1斤面為5克，以此類推。10克酵母用38度少許水先懈開，放到2斤面中，在放1斤38度水，活好面。3至5分鐘後做好饅頭坯子，醒30至40分鐘，冬長夏短，看坯子漲1倍，用手按能馬上彈起，做開水鍋，大火20分鐘，饅頭出鍋。最好加酵母的同時，加入泡打粉，泡打粉為酵母的3分之一至5分至一，冬多夏少，現在2斤面加3克泡打粉就好，泡打粉先拌在麵粉中，千萬不能先懈開。和麵注意水溫，酵母怕40度以上高溫，酵母拆開後放置時間長會失效，千萬注意。沒有害處的，乾酵母即是一種酵母菌經過脫水真空包裝的酵母菌，在面中起生物發酵。而泡打粉又叫發粉，是一種複合膨鬆劑，在麵糰中起化學發酵（泡打粉與水發生化學反應，將會產生大量二氧化炭使得麵糰體積膨脹
經常吃乾酵母發麵做的麵食對人體的健康是非常有利的.因為酵母含多種維生素、礦物質和酶類多種維生素、礦物質和酶類發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。
酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
酵母中的酶能促進營養物質的分解因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物.
夢雪櫻飛
這個問題和味精出多了，醬油吃多了有毒是類似的問題。都是商家或者是競爭對手炒作出來的概念，多與少沒有嚴格的標準，非要和你說一個標準的話反而會把自己束縛住，失去了烹飪的樂趣。鍋包肉，十個人做出來是十個味道，這才是自己親自做美食的意義。
