過年什麼事兒最大？
吃！
你吃魚了嗎？
民間流傳一句養生口訣：“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如一條腿的，一條腿的不如沒有腿的”。雖然世界上並不存在絕對好的和壞的食物，但從營養價值方面說，魚類確實有其獨特之處。魚類蛋白質所佔比例不僅高於畜禽肉，而且脂肪含量低，且多為不飽和脂肪酸，一些深海魚類含有的EPA和DHA還具有調節血脂，防治動脈粥樣硬化的作用。此外，魚類還是鈣、碘、維生素A和維生素D的重要來源。
魚類的衛生問題主要是受到病原微生物、腐敗菌的汙染和寄生蟲的感染，另外如果環境受到汙染，魚類會受到重金屬和農藥汙染。所以在購買時選擇新鮮的魚類是規避後續風險的重要步驟。
魚類不同新鮮程度感官狀況
【感官指標】
新鮮：✔✔ | 次鮮：✔ | 變質：✘ |
眼睛
✔✔眼球飽滿凸出,角膜光亮透明,虹膜無血液浸潤。、
✔ 眼球平坦或凹陷,角膜稍微混濁,虹膜有輕度血液浸潤。
✘ 眼球深陷,角膜混濁無光,虹膜紅染。
鰓部
✔✔鰓蓋緊閉,鰓絲新鮮清晰,粘液粘稠適中,有腥味。
✔ 魚鰓淡紅或灰紅，附有粘液與汙垢，有臭味。
✘ 鰓片呈暗紅或灰褐色,粘液混濁,鰓絲粘連,有腐敗氣味。
體表
✔✔魚鱗光亮、完整、緊貼魚體,不易剝落；粘液透明、量少、無異常氣味；肛門發白,向腹部緊縮,周圍無汙染。
✔ 魚鱗不完整,光澤較差,容易剝落；粘液混濁,粘稠而多, 並有異常氣味；肛門外凸,周圍有汙染,顏色發黑。
✘ 魚鱗無光澤,一剝即落,粘液多而粘稠,味臭,肛門發紫,向外凸出,有大面積汙染。
肌肉
✔✔肉緊實,富有彈性,指壓痕跡恢復迅速,肉體屍僵。
✔ 肌肉彈性較差,指壓痕跡恢復慢或者恢復不完全,屍僵已變緩解。
✘ 腹部膨脹,肌肉柔軟較鬆弛。
內臟
✔✔內臟體積適中,色澤鮮亮,脊柱界限清晰,無膽汁印染和脊柱紅染現象。
✔ 內臟有輕度膽汁印染,呈黃綠色,有輕度脊柱紅染現象。
✘ 內臟變形、腐敗,發臭,呈灰黃色,脊柱周圍有重度紅染現象。
瞭解了魚類的選擇，你知道不同的保存和加工方式對魚類安全和營養的影響嗎？讓疾控君來告訴你們吧。
【保存】
冷藏和冷凍是儲藏魚類的常用方式，兩者可以抑制魚類的腐敗變質，延長保鮮時間。但如果你們認為冰箱可以殺滅食物中的致病菌就太天真了！研究表明，在低溫狀態下，許多致病菌會進入一種“活的非可培養”狀態。實驗證實魚類中經常檢出的副溶血性弧菌，即使在-18℃低溫和缺少營養的狀態下，仍然可以“負隅頑抗”，保持一種很低調,哦是很低的代謝狀態“休眠”而並沒有死亡，一旦條件合適，它們還會“東山再起”。
所以，冰箱並不是保險箱。為了讓冰箱更好的起到降低和控制致病菌活性的作用：
裡面儲存的食物不宜過滿，否則影響製冷效果。
魚類不要反覆凍融，一來影響口感，二來容易給致病菌造成可乘之機。
從冰箱拿出來化凍的魚類要儘快烹調，不要在室溫存放時間過長。
【加工】
怎麼吃魚營養最高？
文獻報道，蒸煮處理方式維生素的損失較其他烹調方式要低，而油炸處理大量破壞ω-3不飽和脂肪酸含量，同時增加膽固醇氧化產物含量，對維生素的破壞極大，此外油炸也增加了脂肪的攝入量，因此魚類不建議採用油炸的烹調方法，建議多采用水煮、清蒸的方式。
介紹一款“孔雀開屏魚”，祝願小夥伴們在年年有魚、技驚四座！
孔雀開屏魚是一道地方傳統名菜，屬魯菜系，此菜是春節節日年菜，一有喜慶祥和的意頭，二魚肉經清蒸後，不僅保持了原汁原味，還十分鮮美嫩滑。
【食材】
鱸魚1條
蒸魚豉油 一大勺
料酒 一湯勺
枸杞
姜、蔥、鹽、糖、醋、胡椒粉、植物油 適量
【做法】
活魚刮鱗，去鰓，去內臟清洗乾淨。
切掉魚頭魚尾，魚身部位從背部向腹部切，不要切斷。
姜切絲，蔥切絲和魚一起放容器中，倒入料酒和少許鹽抓勻醃製半小時。
將醃製好的魚在盤子裡擺出孔雀開屏的姿勢。
冷水上蒸鍋，上汽後蒸8分鐘（小點魚的6分鐘就可以），關火後2分鐘再掀蓋。
蒸魚的時候來調汁：將少許白糖、一點點胡椒粉、少許醋和蒸魚豉油（主調料）拌勻，至糖基本溶化即可。
小心取出蒸好的魚，倒掉蒸出的湯汁。在魚身上均勻淋上調味汁
鍋中倒入適量油（炒菜量），燒至六成熱（可見有煙冒出），關火。將油均勻淋在魚身上。之後可以用枸杞、香蔥圈等裝飾一下
Ps ：要想魚兒開屏的漂亮，切的間隔保持在0.5〜1釐米 。從造型角度來說，宜選用體形扁平，魚身寬大的魚，比如“武昌魚”。這樣的魚“屏”會比較長，更美觀。從食用角度來說，宜選用肉嫩刺少的魚，如“鱸魚”。這樣的魚食用方便，口感鮮美。魚不要選太大的，大的話家裡的盤子放不下，1斤左右為宜。
供稿：大連市疾控中心
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