腌制的食物含有亚硝酸盐，这是一种致癌物质，亚硝酸盐在特定的条件下会与胺类物质反应生成亚硝酸胺，长期食用会导致食道癌和胃癌，高剂量食用会引起中毒，严重的可以直接导致死亡。
那么，既然说到腌制品中都含有亚硝酸盐，那么为什么还有那么多人吃咸菜，腊肉呢？
腊肉是通过用盐（根据不同口味可添加花椒辣椒等）腌制后进行晾晒烘烤制成的食品。腊肉通过腌制，增强了防腐性，能够进行长时间保存。
腌制品中亚硝酸盐含量是不易直接引起中毒，少量的亚硝酸盐都会随着尿液排出，很少会富集，而且只有在特定条件下才会反应生成亚硝酰胺。
安全起见，腊肉还是要尽量食用自己制作的，市场上会有不符合规格的腊肉，那些腊肉就很有可能亚硝酸盐含量超标，长期食用危害健康。
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