清明與穀雨時分，春天已過大半。人間四月芳菲盡的同時，各種應季的山野蔬菜也紛紛謝幕。不必遺憾，這個時候正是香椿滋味最為美妙的時刻。
香椿被稱為“樹上的蔬菜”，營養價值極高，風味絕佳，是晚春難得的珍品芽菜。北方尤其珍重，初上市動輒幾十元，貴過肉價。一般人家，房前屋後，田間地頭，通常都會種植幾棵香椿樹，以備當季採摘。
香椿食其嫩芽，以不高過兩寸為好，小了採摘有些可惜，再大了就失其柔嫩，滋味也大打折扣。上好的香椿芽顏色作紅褐色，粗細介於筷子和鉛筆之間，葉片細柔，微微蜷縮，顏色以紫紅色為佳。這樣的香椿芽香氣濃烈，滋味絕佳，輕輕一掐，有鮮嫩的汁水溢出，乃是上品。
通常頭茬香椿芽都全部採摘，這也是品質最好的一批。將新摘下來的香椿芽洗淨，可炸，可煎，可涼拌，可做配菜，也可做主菜。吃法多樣，無論哪一種做法，都能使它獨有的香味發揮的淋漓盡致。一桌菜只要有它，那絕對是主角。
最經典的是香椿芽煎雞蛋，這是一道簡單到極致味道卻又鮮美到極致的菜餚。將新鮮的香椿芽洗淨切碎，放入打好的蛋液中一起攪拌，然後在熱油中下鍋煎熟，盛入盤子的那一刻，世上再無美味！只有農戶家散養雞的雞蛋才能配得上這上好的香椿，除了油鹽，任何佐料都是對這一道美食的褻瀆。
在北方還有一道傳統的香椿美食，那就是炸香椿魚兒。所謂的香椿魚，和魚無關，卻叫起來親切可愛。依舊是洗淨上好的香椿芽，放入蛋液中飽蘸，然後迅速撈起放入油鍋中炸熟取出，趁熱吃。外焦裡嫩，滿口生香！也是一道仙品菜啊！
再說一道涼菜，著名的香椿拌豆腐。香椿芽洗淨，焯水燙熟，切成細碎的丁，拌入切成小方丁的豆腐，加入鹽醋等佐料，也是一道別有風味的佳餚。這道菜適合小酌，飲幾杯酒，夾一筷子香椿拌豆腐，得此美味，夫復何求？！
時至穀雨，春天也接近尾聲，此時最後一批尚可食用的香椿也即將謝幕。過了這個時令，又得等一年了！留下吧，這春天的至味！
人們還真有辦法留住它，將最後一批滋味已不甚美的香椿芽摘下，用鹽醃漬，待半乾然後封存，可以吃一年！滋味雖然和新鮮的不可同日而語，但依舊可以保留香椿那獨特的香味。待到炎炎夏日，調一碗涼麵，或者大雪紛飛的寒冬，來一碗熱乎乎的麵條，放入切細的香椿芽，入口的瞬間，覺得春天已經在眼前！
講到蔬菜的好吃，古人說“初春早韭，秋末晚菘”。我想再加上一個香椿，這個，不是一般的好吃！
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