腌菜：酸咸适口的调味小菜
汪鹤年
在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补淡季蔬食的不足。旧时到了寒冬腊月，乡里人家几乎家家户户都要腌上一两缸白菜、芥菜等，作为冬天的佐餐之物。
古老的蔬菜加工贮藏方法
古往今来，腌菜都是饱受人们欢迎的调味小菜，无论贫富人家，大约都少它不得。《警世通言》在《宋小官团圆破毡笠》一篇中就有过这样一段文字：“刘妪便在厨柜内取了些腌菜，和那冷饭，付与宋金道：‘宋小官，船上买卖，比不得家里，胡乱用些罢！’”
腌菜，古时习称为“菹”。《说文解字》曰：“菹，酢菜也。”《释名》曰：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”而在今人看来，腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的发酵食品。
如今，腌菜一般是农村里的叫法，城市人一般叫作泡菜。苏州人还称其为盐菜。从广义上看，榨菜、酱菜、酸菜等用盐腌制的菜品，均属于腌菜系列。
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，在我国有着悠久的历史，至迟在商周时期就已为人们所习用。《礼记·内则》云：“麋、鹿、鱼为菹，麕为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾。切葱若薤，实诸醯以柔之。”《礼记正义》曰：“此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也。酿菜而柔之以醯，杀腥肉及其气。”大意是说，人们在用肉食制作菜肴时，之所以要用到酸菜和醋，主要就是为了消除其肉腥味。
在周代，腌菜的使用更为普遍，并常常用于祭祀。《周礼·天官·醢人》在记述“掌四豆之实”的醢人职责时，就提到“王举”（指天子举行祭祀活动）则供七菹、三酱等物。而所谓“七菹”，指的就是分别用韭菜、芜菁、莼菜、葵菜、水芹、水苔和初生竹笋等制作的韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、箈菹和笋菹。
据《吕氏春秋·孝行览·遇合》载，因腌菜曾为周文王所好，本不爱此物的孔子竟也渐渐视为美食：“文王嗜昌浦菹。孔子闻而服之，缩頞而食之，三年，然后胜之。”
春秋时期，瓜也成为人们经常腌制的菜品之一。《诗经·小雅·信南山》曰：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”郑玄笺：“天子剥削淹渍以为菹，贵四时之异物。”
战国时，人们还开始将水生白蒿制作成腌菜食用。战国晚期楚国作家景差（一说为屈原）《大招》中就有“吴酸蒿蒌，不沾薄只”之咏。东汉王逸注云：“言吴人工调咸酸，爚蒿蒌以为齑，其味不浓不薄，适甘美也。”
三国时期，醋泡蒲菜更成为常见的吃法。《齐民要术》引三国陆玑《诗义疏》就说：“蒲，深蒲也。……今吴人以为菹，又以为鲊。”
至迟在晋代，蕹菜就成为人们常食的蔬菜，并被制作成腌菜。《齐民要术》引晋裴渊《广州记》即有“雍菜，生水中，可以为菹也”的记述。
到南北朝时期，人们制作腌菜的技术已相当成熟。从腌菜方法来看，既有用盐水洗菜、泡菜的咸菹法；先经沸水焯过，再加盐、醋腌制的汤菹法；也有在沸水里焯一下就加盐醋临时泡制酸味菜的卒菹法（速成法）；加麦（麦完）和粥浆腌酿而成的醮菹法；等等。从腌制菜品看，既有葵菜、白菜、芜菁、芫荽、芥菜、萝卜等家蔬，还用到蒲菜、木耳、蕨菜、竹菜、蕺菜（鱼腥草）、青蒿、荇等野菜，甚至连小蒜、姜、薤白等调味菜品及越瓜、冬瓜、梨等瓜果，都成为人们制作腌菜的食材。下列两种制作方法就有一定的代表性：
作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。
作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
所引《食次》“瓜芥菹”则记述了腌瓜的方法：“用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。”
从所引《食经》“藏越瓜法”的记述看，当时人们在腌藏菜品时，还采用了糟制的方法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜，所以味亦异。”
从家蔬到野菜的腌菜制作
唐代的岭南人更喜欢用野菜制作腌菜。唐刘恂《岭表录异》中所载“山姜花”就是人们腌制的野菜之一：“山姜花，茎叶即姜也。根不堪食，而于叶间吐花穗如麦粒，嫩红色，南人选未开拆者，以盐腌，藏入甜糟中。经冬如琥珀，香辛可重用为脍，无加也。
“睡菜”亦是人们腌藏时常用的野蔬。唐段公路《北户录》就说：“睡菜，五六月生于田塘中，叶类茨菇，根如藕梢，其性冷。土人采根为咸葅。食之或云好睡。”
当时的岭南人在制作腌菜时，其技巧已相当成熟，并形成了自己的特点。《北户录》所载“老咸虀”就是腌菜技巧的最好展示：“采老菜以飰和盐藏之，一如常法。有入蕉心者，其瓮埋于池塘间，至三年，菜色如金，土人所重。”
到了宋代，腌菜无论是在品种，还是在所用食材上，都有了明显的拓展。这里仅从宋吴氏《中馈录》的有关记述窥其一斑。
从当时所用的食材看，蔬菜类有萝卜、茄、冬瓜、黄瓜、芥菜、菜薹、韭菜、蒜苗、姜等，果类有梨子、香橼、佛手、梅子等，连藻类植物石花菜，麦面制品面筋等，都一一成为人们腌制的对象。至于腌制方法更大大地突破了前人的窠臼，如糖腌法、糟制法、酱渍法等方法的成功运用，便将腌菜制作技术推进到一个新的水平。
糖醋茄：取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。
糟萝卜：萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干，糟与盐拌过。少入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。
盘酱瓜茄法：黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。
元人的腌菜技术没有太大变化，从《居家必用事类全集》的记载看，其腌菜大致上分为糟制、蒜腌和盐干三大系列：糟制的有糟姜、糟茄、糟瓜等；蒜腌的则有蒜茄、蒜黄瓜、蒜冬瓜等；盐干的则有香瓜、香茄和香萝卜。从下列三种腌菜制品的制作中，可见其大概：
糟茄儿法：八九月间，拣嫩茄，绝去蒂。用活水煎汤，冷定，和糟、盐拌匀入罐，箬叶扎口，泥封头。
蒜冬瓜法：拣大者，留至冬至前后，去皮、穰，切作一指阔条。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣二两，同捣碎，拌匀，装入磁器。添熬过好头醋浸之。
食香萝卜：切作骰子块，盐腌一宿。日中晒干。切姜丝、橘丝、莳萝、茴香拌匀。煎滚常醋泼。用磁器盛，日中曝干，收贮。
明人在腌制瓜菜时，更注重调料。明周之玙《农圃六书》记载的“酿瓜”和“十香豆豉”的制作方法，便明显地体现出这一特点：
酿瓜法，择有青瓜片去瓤，用盐搓其水，加生姜、陈皮、薄荷、紫苏切作丝，茴香、砂仁、砂糖拌匀人瓜内，投酱盎中，五六日取出，晒干收贮。
造十香豆豉法，摘生瓜并茄子相半，用盐腌一宿，加生姜、紫苏、甘草、花椒、茴香、莳萝、砂仁、藿香等品。将黄瓜煮烂，用麸皮拌，罨成黄色，热过筛去麸皮，止用豆豉。用酒一瓶，醋糟半碗，与前诸物拌和漉干，人瓮捺实，用箬裹盖扎口，封晒日中四十日，取出风干，入瓮收贮待用。
清代，人们腌制瓜菜的技术更具有驾轻就熟的特点。
如清人顾仲《养小录》除记述了两种通用的腌菜法外，还记有用芥菜为原料的“菜齑”、“闭瓮芥菜”、“覆水辣芥菜”，以白菜为原料的“干闭瓮菜”、“水闭瓮菜”、“焙红菜”，以王瓜为原料的“酱王瓜”，以菜瓜为原料的“瓜齑”等制作方法。
其瓜齑制法是：“生菜瓜，随瓣切开去瓤，入百沸汤灼过。每斤用盐五两，擦腌过，豆豉末半斤，醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共末，拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟，瓜色如琥珀，味香美。”
书中还记有糟姜、糟茄和醉萝卜、腌水卜等制法。如醉萝卜就别有创意：“线茎实心者，切作四条，线穿，晒七分干。每斤用盐四两，腌透。再晒九分干，入瓶捺实。八分满，用滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过作杏黄色，即可食，甜美。若以绵包老香糟塞瓶上，更妙。”
清丁宜曾《农圃便览》中介绍的制作霉干菜的方法也很实用：“做霉干菜，将秋腌菜食不尽者，沸汤淖过，晒干。磁器收贮。夏间，将菜温水浸过，压水尽出，香油拌匀，以碗盛顿饭上。蒸食甚佳，炒肉亦美。”
尤其是酱菜的制作技术，在清代更有了长足的进步。清李化楠《醒园录》中就记载了东洋酱瓜法、干酱瓜法和腌瓜诸法。其中，比较流行且通用的“腌瓜诸法”就有一定的代表性：“凡要下酱之瓜，总以加三盐为准，但腌法不一。有将瓜剖开配盐，瓜背向下，瓜腹向上，层层排入盆内，即压下不动，至三四天或五六天捞起，于卤水中洗净，晾干水气入酱者；有剖开去瓤，晾微干，用灰搔擦内外，丢地隔宿，用布拭去灰，令净勿洗水入酱者；有剖开撒盐，用手逐块搔擦至软，装入盆内，二三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法，其瓜更为青脆。”
由于腌菜的加工方法简单易行，所用原料亦可就地取材，故在长期的传承过程中，不同的地区便逐渐形成了富有不同地方特色的名特产品。如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等，就声名远播，各领风骚。
随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，因而现代人除了仍然看重腌菜调节口味这一固有特点外，其所具有的助消化、消油腻等作用，似乎更为人们所青睐。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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