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麵包的發酵會根據種類的不同而有所差異。

中式麵包主要為甜麵包 丹麥麵包 特殊麵糰麵包（根據麵糰種類而命名）甜面和特殊麵糰經過兩次發酵。一 是麵糰解凍後，滾圓鬆弛。二 醒發箱中醒發。醒發箱溫度36到38度,溼度80%到85%，醒發大小會因不同種類而不同，一般在1.5到2倍大小

丹麥麵包只需在麵糰解凍後，放入醒發箱中醒發。醒發溫度26到28度，溼度75%到80%，醒發大小有特定的尺寸。

大家都喜愛的歐式麵包需兩次發酵。麵糰解凍後，自然發酵至麵糰中心溫度20度，就可以成型了。然後在醒發箱中醒發，醒發箱溫度和溼度跟甜麵包一致。毆包醒發大小都有標準的長寬高。

以上均是商業生產模式，至於家庭生產麵包常溫醒發，然後噴點水就可以了。

西北小武

一個麵包好吃與否，關鍵在於其在製作過程中麵糰的發酵。發酵完美，麵包基本已成功;發酵失敗，那麼接來的步驟已沒有操作的意義。那麼，就來聊聊發酵的那點事吧！

影響麵糰發酵的因素

1. 酵母的質量與用量是影響麵糰發酵的首要因素。酵母用量多，發酵速度就快;反之，發酵速度就慢。酵母的質量同樣也對發酵起著決定性作用。保管不當或儲存時間過長的酵母，其發酵力會大大降低，甚至完全失去發酵力。
2. 在常溫下用40度左右的水和麵，出來的麵糰溫度大概在27度左右，此時的溫度最適合酵母繁殖。水溫過高，會燙死酵母;水溫過低，酵母的繁殖速度會降低。如果是大夏天，氣溫較高，為了避免麵糰發酵過快，可以採用冷水和麵。
3. 室溫的高低是影響麵糰發酵的另一個因素。室溫越高，發酵越快;反之，發酵則慢。

糖和鹽的加入也會對面團發酵起到推波助瀾的作用。糖的加入會對酵母的繁殖提供營養，和麵時加入5%左右的糖，有利於酵母生長繁殖。然而，含糖量太高對發酵也是不利的。少量的鹽業會促進酵母的生長髮育;反之則會抑制酵母的繁殖。一般在和麵時鹽的用量再500克面中加入2-3克的鹽。

發酵的方法

麵糰的發酵方法有三種，分別為:一發法 、二發法、中種法。一發法用的人比較少，因為該法酵母用量較多，成本高，發酵的時間不易控制，而且做出來的成品比較粗糙。二發法最常用，中種法基本原理和二發法相似，就是具體做法有些許差異。下面重點來說說二發法。

二發法是指麵糰分兩次進行調製，第一次是將麵粉用量的70%左右及全部酵母加入適量的水和成麵糰，待發酵成熟後再加入剩餘的原材料進行二次和麵及發酵。二次發酵出來的麵糰品質好，發酵完善。用二次發酵做的麵包柔軟、蓬鬆、口感好。

第一次發酵的最佳環境為28-29度，溼度75%。

第二次發酵的最佳環境為36-38度，溼度85%。

一個好吃的麵包真的來之不易，它要經過麵包製作人員的精心製作，層層把關！

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小雨點點的生活

一個麵包好不好吃，發酵是其中很重要的一環。一般麵包為二次發酵，第一次發酵稱為基礎發酵，一般在室溫28℃左右進行，還要根據打好的面溫來控制發酵時間。面溫越低發酵時間越長，打好的面溫一般控制在27℃為佳，這時基礎發酵時間大約是50分鐘，發酵到2倍大，如果麵糰量大，還要做一次翻面動作，發酵到2.5倍大。

二次發酵一般在控制在溫度32℃溼度70%-80%。發酵到2倍大，輕按麵糰，回彈緩慢有按紋。

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