浮沉人间事
杂粮煎饼好不好吃关键在酱的制做。分享一款杂粮煎饼用酱秘方。
1、先准备材料。黄豆酱100克，芝麻酱50克，香菇酱50克，鲜香酱50克，香油20克，花椒油20克，鸡油10克，菜籽油50克，盐10克，鸡精10克，酥花生碎20克，芝麻20克，香料水250克。
2、香料水。桂皮10克、小茴香12克、丁香2克、八角10克、胡椒25克、香叶20克、五加皮14克、白芷8克、白豆蔻12克、干姜10克、砂仁10克、陈皮20克、沙姜10克、甘草20克、草果10克等。取50克放锅里加水200克熬半小时，滤出水既为香料水。
3、先把酱类放在盒中搅匀，加入花椒油香油拌匀，炒锅上火放菜籽油和鸡油烧热后倒入酱，不停的用铲勺翻炒，有浓香酱味后加入香料水，葱姜水，大火烧开搅匀，小火熬，成稠糊状，出锅放凉，静置4小时，既成杂粮煎饼的酱。
小吃学院
杂粮煎饼的酱料配方究竟是什么？这个问题就让擅长料理的壹碟厨师来为你解答吧！
配方一
需准备：郫县豆瓣酱、花生酱、黄豆酱、鸡粉、十三香、耗油、花生酱、酱油、海鲜酱、淀粉、盐、糖
步骤一：准备一斤水，煮沸，取两勺郫县豆瓣酱剁碎，加入水中
步骤二：再加入两勺鸡粉，一勺十三香，两勺海鲜酱、一勺花生酱、两勺黄豆酱
步骤三：将以上调料搅拌均匀，煮开之后加入稀释的淀粉，慢慢加入，直至锅中的酱料变成糊状即可，如果颜色不够，可以用酱油添色，味道太咸可以加点糖
配方二
需准备：甘草、葱段、姜片、十三香、金锣高汤、鸡骨高汤、骨髓浸膏、鸡精、云南白面、糖
步骤一：准备一斤水，煮沸，加入姜片、葱段、甘草、十三香，将水熬煮出香味后，过滤残渣
步骤二：加入200克金锣高汤，200克鸡骨高汤，100克鸡精
步骤三：将以上调料搅拌均匀，煮开之后加入云南白面，慢慢加入，直至锅中的酱料变成糊状即可，如果颜色不够，可以用酱油添色，味道太咸可以加点糖
配方三
甜面酱
需准备：袋装甜面酱、淀粉、白芝麻、糖、十三香、鸡精
步骤一：将白芝麻磨成粉备用，将淀粉兑入水中搅拌，然后倒进锅中小火慢慢加热
步骤二：将变稠的淀粉芡汁混合白芝麻粉加入甜面酱中搅拌，再加入糖和一些十三香和鸡精来提香
辣酱
需准备：辣椒末、胡萝卜
步骤一：将辣椒面放入烧热的油锅中炒出香味
步骤二：将胡萝卜榨成糊状加入炒好的辣椒末中搅拌
配方四
需准备：肉蔻、白芷、香叶、草果、丁香、香砂、砂仁、八角、桂皮、花椒
甜面酱、老抽、酱油、油、盐、味精、糖、鸡粉、葱白、姜、八角、香油
步骤一：葱姜切末、将水煮沸，加入上述香料熬煮，出香味后过滤残渣
步骤二：加入酱油、老抽、味精、甜面酱、葱姜末熬煮，加入稀释过的淀粉
步骤三：加到调料变成糊状即可
碟哥游天下
说起杂粮煎饼，那是我的最爱，由于多年来一直生活在山东，尤其对山东杂粮煎饼情有独钟。俗话说，杂粮煎饼面占三分，酱占七成，所以，杂粮煎饼的酱很重要。下面我给朋友们分享一下我的杂粮煎饼酱的制作方法和技巧。
首先准备好各种材料，如超市卖的甜面酱、猪精肉、十三香、老抽、葱姜、干辣椒、面粉、白糖、高汤等，把猪肉剁碎成小粒状，葱切段，姜切片，干辣椒切碎，备用。接下来就是做面酱了。面粉按一比五的比例加水搅匀备用；炒锅内放适量植物油（可多放些）烧热，放葱姜、辣椒爆锅后，葱姜捞出，放肉粒（可多可少，各人喜好不同）翻炒变色，再放入20克十三香、250克甜面酱翻炒一会（这时火不能太大，容易糊锅），加100克老抽、100克白糖、50克高汤、500克水烧开煮5分钟，煮的时候要不停地翻动酱汁。最后加准备好的面糊勾芡，加适量味素翻匀出锅即可。您也可以根据自己口味进行再加工，比如辣椒量的多少，是否加芝麻酱或花生酱等等。
祝您早日梦想成真，吃到自己心仪的杂粮煎饼！
紫月亮的姐姐
厨子曾经在山东呆过一段时间，并与一专门做面点的师傅有过很深的交集（酒友），所以对杂粮煎饼这种美食并不陌生，现在就讲讲我所见到的煎饼酱的制作方法：
锅中加入适量清水，放入葱段、老姜、十三香、甘草等
待烧沸后继续熬煮，煮制香味四溢时，捞出里面的香料不用。
调入适量的金锣高汤、鸡骨高汤、骨髓浸膏、鸡精、味精、盐、糖、白面、老抽，搅拌均匀；
勾入少许薄芡，鲜香味美的面酱即告完成。
厨子说菜
大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
大家都知道，煎饼好吃，主要在于酱料，而酱料的调制，却是各家食店赚钱的秘籍，下面我来说说如何调制出好的酱料。
杂粮煎饼的酱料分两种，一种是不辣的，也就是甜酱，另一种是辣的，就是辣椒酱，根据不同人的口味来选择适合自己的酱料。
首先我们来说甜酱的制作，甜酱的做法多如牛毛，至于用哪一种，都有自己独到的见解，我是怎么做的呢？
酱料主要原材料有，香菜，芹菜，姜，洋葱，酱油，甜面酱，芝麻酱，花生酱，番茄酱，面粉，鲜味宝，骨髓浸膏，鸡骨香膏。
1、锅中放入洋葱，姜片，香菜，芹菜，炒香，然后加入水，熬出味，打去料渣备用。
2、用个小盆把甜面酱，花生酱，芝麻酱，番茄酱倒一起调匀备用，比例为3:1:1:1，鲜味宝一汤勺，骨髓浸膏一味勺，鸡骨香膏一味勺。
3、锅烧热放入少量的油，放入面粉炒香，然后倒入刚熬制的蔬菜水继续熬制，再汤汁开始变酬的时侯加入上面兑好的酱料熬到自己想要的浓稠度即可，又鲜又香又甜酱料就做好了。
辣椒酱的方法就比较简单了，制作也不复杂，有些是炒制的豆办酱，有的是购买的辣椒酱，我的做法是，同上面一样，先熬制蔬菜水，然后把番茄酱，蒜蓉辣椒酱，辣妹子酱，味极鲜，调匀，然后倒入蔬菜水里面，最后勾如芡粉，达到自己想要的的稠度即可。
尹小厨
杂粮煎饼的味道好坏与酱的作用至关重要，相辅相成，好的酱能激起顾客的食欲，从而提高顾客的回头率，所以在做煎饼生意时候一般都准备二种酱【甜面酱和辣酱】。
很多人都有这种体会，有些小吃其实主料并没有特别之处，但是他们的辅料比如辣椒、甜面酱、咸菜等特别好吃，很多时候正是这些味道好的辅料吸引回头客，杂粮煎饼的辣酱和甜面酱等辅料正是起到了这样的功效。
为了帮助煎饼创业者做出好吃的煎饼，分享一种自制辣酱的做法，你可以根据当地的口味对材料做适当的调整。
材料:鲜红辣椒2斤食用油1斤，牛肉或猪肉1斤【精瘦肉】绞成肉末，盐150克，白糖100克，生姜150克，花椒50克，味精50克，白酒50克，甜面酱250克，花生米150克【炒熟压碎】，芝麻100克【炒熟碾碎】。
制作方法:
油烧热倒入肉末煸炒松散，倒入切碎的辣椒和调料小火翻炒，再加入碎花生和碎芝麻，慢慢熬制香味加入甜面酱，味精搅拌均匀即可。
钱塘美食
杂粮煎饼，一款现今各大小城市都挺风靡一时的网红小吃。历史悠久。
但一款热卖的杂粮煎饼首先不光是煎饼要脆，但其它配料也挺关键。像有些摊点的煎饼的红油萝卜又或者是油泼辣子弄得好都能给煎饼加分不少。今天我就给大家介绍下杂粮煎饼里重中之重的甜面酱的做法。
上干货了。脆煎饼酱方
第一步：甜面酱：番茄酱 ：海鲜酱：花生酱。比例4：2：1：1，混合，调匀 第二步：面粉：水。比例是1：4。（实验建议40克面粉160克水）调匀。不要有面疙瘩。 第三步：准备好老抽，味极鲜酱油，盐，白糖，鸡精，香油。 第四步：将火打开，国内倒入调好的面糊，开大火翻炒，直到酱粘稠，换小火继续翻炒，不要粘锅。倒入适量老抽（只为调色，觉得颜色差不多就可以了）炒出来面糊比较稠，需要加水，要一点一点加，和甜面酱稠度差不多就可以了。 第五步：关火，倒入第一步调好的酱，约30克左右，倒入味极鲜酱油约20克左右，然后倒入盐，鸡精，和白糖。开小火，炒匀，尝下口味，在酌量添加盐和糖。 最后关火，滴入几滴香油，搅一下就成了。
另：做生意别太死板，要根据当地口味去调整，若一味追求是否正宗，通常很难经营！
那山的人
蘸酱的杂粮煎饼吃起来，主要靠酱香来调节味道。
我喜欢吃酸辣微咸的口味。我介绍一下我独特的酱料的做法。
原材料：朝鲜辣酱（卖朝族咸菜的地方就有）、甜面酱、醋、大蒜、香油、熟芝麻、味精；
做法：锅放油，微热，放入一大勺甜面酱，炒出酱香；朝族辣酱一大勺加水稀释后倒入锅中，与甜面酱一起拌匀，小火，放入醋、捣碎的大蒜，如果觉得干，再加少量水，小火熬，注意别糊了。然后，放入香油，熟芝麻、味精拌匀即可。
杂粮煎饼的酱料别做太干，像酸奶那样的浓度即可。做这种酱，朝族辣酱最适合，朝族辣酱辣微咸而且辣椒研磨的很细，辣酱就像果酱一样。我们吃蘸酱的杂粮煎饼要的是煎饼的口感，酱料的口味，所以要味浓料细，这样吃起来才能够口留余香，朝族辣酱，非常适合做这种酱料，赶快来试试吧。
我是一朵浮云
这个问题，本老头认为应该从以下几个方面来回答：
一，杂粮煎饼的吃法不同，用的酱也不同。
1.山东煎饼吃法。山东煎饼最正宗的吃法肯定是山东吃法，煎饼抹上大酱卷一根山东大葱。酱就是普通的大酱，其他的都不好吃。不信你就试试！
2.天津煎饼果子吃法。天津煎饼果子吃法最正宗的肯定是天津吃法，正宗天津吃法是抹甜面酱，其它酱都不地道，也都是胡扯！
二、个人口味不同，用的酱也不同。
如果迁就个人口味的话，你喜欢什么酱就抹什么酱，大酱、豆瓣酱、甜面酱、海鲜酱、郫县豆瓣酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、巧克力酱、果酱、沙拉酱，等等！单抹、混着抹每人拦着你，没准像“乱炖”似的，一不留神还可能抹出一个地方名吃来呢！
三、凡离开原产地风味食材另搞一套的，就不能称其为这个食品了！发面饼中间加上生菜、西安腊汁肉，能叫“汉堡”吗？
留胡子的帅老头
杂粮煎饼的酱在外买上长见，一般人就用买来甜面酱加工试用。我家自制的酱法：1，先把油热成四五成热放上二三小勺白面粉炸浅黄有面香味己可，再加上三四勺水，放点冰糠拌开卤一会，2，加上葱花老抽，十三香，大茴香面，花椒面，3，综合一块反复绞拌绸就可。吃面条，夹馍都行。自做的不知合大家口味吗？有好的见意指正！
