肯德基稱它正在製作一種新的，更健康的食譜，而且會去掉其中最關鍵的傳統原料：雞肉。

肯德基將在英國試點，爭取在2019年推出一種素食雞肉替代品，形態上可能類似現在的上校雞塊。

或許你會對肯德基的決定大驚小怪，畢竟，用沾滿油脂的手啃著麥辣雞翅才是吃肯德基的終極奧義。但其實，科學家對於人造肉的研究由來已久，如今已經可以達到以假亂真的地步1。

人造肉的科技含量

人造肉的製作方式大致可分為兩種，一種是是由豆腐一類的大豆蛋白加工而成，所謂植物肉。

這類肉會模擬動物肉的纖維排列，用熱壓壓機機去衝重新排列植物蛋白，讓植物纖維在口感上和肉更加接近。

BeyondMeat就是這類公司的代表，它用大豆蛋白模擬出了漢堡肉餅和炸雞，並已進入了學習食堂、超市、餐廳。

很多吃過的人表示，BeyondMeat的肉在味道上和普通的肉很像，但口感上還是差一些。

beyond meat人造雞肉條

一家叫“Impossible Food”公司的素肉漢堡於去年推出，這個漢堡在長相、氣味、特性上都和普通的牛肉漢堡很像，但是它的肉餅不含牛肉，而是由植物蛋白質製成，主要原料為小麥蛋白、椰子油、土豆蛋白。

原料裡關鍵的東西叫做血紅素（Heme），血紅素是一種含鐵分子，在動物肌肉中非常豐富，也是所有生物的基本生命元素。 IF從植物中提取血紅素，並用發酵的方式來生產。

它們在人造漢堡肉中添加了血紅素，能讓“肉餅”展示出真正牛肉的特性，當你使用這種肉烹飪時，它能像真肉那樣嘶嘶作響，有一樣的肉味，而且也會滲血，做出“三分熟”的感覺。

該公司表示，將在今年年底將該漢堡推廣到1000家餐廳，他們現在每月可以生產一百萬磅肉。這個漢堡並不只是提供給素食主義者，IF公司希望它也能吸引“食肉動物”，

IF“植物肉”入駐的美國餐廳

另一種製作方式是實驗室培育。

簡單來說，就是從動物身上提取細胞，然後去模擬肌肉的生長環境，讓細胞發育成肌肉組著。或者在提取細胞後，用3D打印的形式對細胞組織進行排列和複製。

舊金山的JUST公司很有代表性，首先它們選出了一隻健康的模範雞Ian，你可以把它理解成雞世界裡的吳亦凡，人高馬大長得還帥，讓人看了就想上去啃的那種。

隨後，JUST從這隻雞的羽毛中，分離出了一個可以生長的細胞。

把細胞放進從植物提取的營養液中，這裡面有細胞生長的必要元素：水、維生素、氨基酸、礦物質、糖...

在營養液裡，細胞開始高速、高密度繁殖，從細胞變成組織，最後變成了一塊肉。

JUST還有一個絕活，它們利用植物做出了一種液體，放在鍋里加熱後，這些液體就變成了炒雞蛋的樣子。

植物肉的生產效率較高，比如IF公司，每月可產出45萬公斤的人造肉，按照肉牛的平均產肉率來算，那相當於一個有兩千多頭牛的牧場的產出了。

而培育法能模擬出更多的花兒樣，除了雞塊之外，這種謎之噁心的製作方法還能產出鵝肝香腸等肉類產品。

人造肉的好處

人造肉有很多好處，

在古代，人們對於動物的認知有限，所以對它們的操控也有限。那時候，豬牛羊可以自由地在前屋後舍跑來跑去，人們不會把動物困在一起，因為人們對於種群密度過高造成的流行病無能為力。

而隨著科技的發展，人們知道了病毒和細菌的存在，於是各種疫苗、殺蟲劑、空調等等手段得以應用，將成千上萬的動物困在一起，提高生產效率。

單從動物本身來說，存活率是高了，但生存環境卻大不如前。這些有感情的生物從生下來就和父母分離，被圈養在一個幾乎動彈不得的小空間裡，每天能做的就是吃飯喝水，人們往它們身體內注射激素，讓它們的肉儘快生長，然後殘忍地宰掉。

人類對於“肉慾”的需求是驚人的。有個粗暴的數據，如果按照體重來算，人類總共有3億噸，而家畜類有7億噸，其中大部分是等著被人吃的，另外的大型動物只有1億噸，通常分佈在野外和動物園裡。

因此，對人造肉的研究，並非“打開潘多拉魔盒”的禁忌之舉，它恰恰是體現人類道德、追求平衡的努力。

2006年世界農糧組織(FAO)發佈的一項報告指出：

“肉類生產使用了地球上三分之一的新鮮水源，排放了全世界14%~22%的溫室氣體，甚至超過了飛機、汽車等所有人類交通工具排放量的總和。”

這其中，牛肉生產所排放的溫室氣體佔整個畜牧業的3/4，牛放屁所產生的氣體甚至會破壞臭氧層。製作一個230公斤重的漢堡肉餅，所釋放的溫室氣體，相當於一輛1000磅重的轎車行駛16公里路程所產生的排放量。

牛津大學的研究成果顯示，細胞肉生產時的二氧化碳排放量僅為養殖動物肉的2%。

Impossible Food出品的漢堡沒有用一點牛肉，相比於傳統漢堡，它的土地資源佔用量減少了95%，少用了74%的水資源，少排放了87%的溫室氣體。

對海洋物種的捕撈也嚴重破壞了海洋生態平衡，人造肉也是潛在的解決方案之一。

成立於紐約的Ocean Hugger Foods專門研發素海鮮食品，目前的主打產品是金槍魚的製作，它的主要原料是去皮的西紅柿。

西紅柿中含有和海鮮相同的“鮮味”物質，OHF用糖、水、醬油和芝麻油的混合液醃製西紅柿，加上其他不公開的配方和烹飪方式，來模擬金槍魚的口感。

據當地媒體試吃的經驗，這種肉的確和生魚片有點類似，柔軟而有嚼勁，但總歸吃得出和真肉的區別。

另外，傳統養殖業的減少也能從一定程度上提高公共衛生安全。

比如，很多海里的金槍魚的汞含量超標，而有了人造肉，壽司愛好者不用再擔憂海洋汙染帶來的食品安全隱患。

養殖動物本身也是一件危險的事，尤其在欠發達的國家和地區，禽流感、寄生蟲病、豬乙型腦炎等時有爆發。

抗生素的濫用也在無形中提高了病菌的抗藥性，給“超級病毒”的誕生提供了溫床。

根據2013年《中國抗生素的使用量與排放量清單》顯示，當年中國抗生素總使用量約16.2萬噸，其中農業和養殖業使用的抗生素佔到了52%。

耐藥菌的出現會帶來很多隱患，而誕生在培養皿和3D打印機裡的肉更容易控制，可靠度和安全性都要更高。

最後，肉質替代品似乎也有助於身體健康，有份研究曾做了一個對比試驗，對素食者和吃肉者做了長期觀察，發現吃肉者得癌症的幾率比素食者高16%，得心血管病的幾率高21%。

人造肉的前景

素食主義者的數量在全球範圍內逐步上升，一份2015的調查顯示，僅美國的素食人口就有1100萬，約佔其總體人口的3.4%。

美國人素食的初衷主要是從環保、健康、人文主義，甚至文化潮流出發的，而其他國家更受到信仰的影響，全部算過來，

有很多人對素食主義感興趣，阻礙他們改變自己飲食習慣的最大原因，還是肉類所帶來的無可比擬的味蕾享受。無論是“仿葷”的植物肉，還是“真葷”的細胞肉，都是很好的解決方案，都能滿足這些人群的消費需求。

可總體來看，人造肉雖然有市場潛力，卻沒有太大的規模，相關創業公司的融資額大多在百萬美元上下，無法與其他的科技企業動不動千萬甚至上億的融資能力相提並論。

人造肉推廣所面臨的最大問題卡在了價格上，植物肉的價格大概比同等肉類貴20-50%，而口感更好的細胞肉，有巨大的研發成本，它的售價只有少數人才能接受。

另一個問題是食物名稱，GM食品（genetic modified基因改造）的名字問題爭論了好幾年。數據顯示，超市中的GM食品一旦被貼上了“基因改造”的標籤，就會大大影響銷量，哪怕它們在安全性上沒有被證明出有任何問題。

從植物提取和培養皿中搞出來的肉，是否能獲得“肉”的稱號？如果必須貼上“可食用生物培育合成細胞”、“植物提取類肉品”這類名稱，會暗示消費者是小白鼠，相信沒幾個人想把它們吃到肚子裡。

說到中國市場，人造肉可能並沒有太多機會。

的確，中國人愛吃肉，而且是什麼肉都吃。從小龍蝦、鮑魚、海參、雞爪、鴨脖、豬蹄、腰子、凝固血、大腸、板筋、各種鞭....只有你想不到的，沒有你吃不著的。

再黑科技的實驗室，也模擬不出這麼多豐富的結構和口感。

在中國推廣人造肉，也有產業結構的阻力，中國農業已經有不錯的工業化水平，但畜牧業工業化的程度很低，如果你跑到農村去，依然會看到豬羊滿地跑的狀態。

2014年時，我國的畜牧業總產值階級3萬億元，約佔GDP的4.6%，產業鏈的上下游，比如作物種植、運輸、屠宰等等，創造了很多工作崗位。說白了，很多人要靠養牛、養雞來吃飯。

還有一點，中國人對“吃”的文化，和歐美有很大差別，中國曆來講究民以食為天，其核心是吃飽、吃好，或者吃出花兒來。

歐美人對吃可以上升到一種生活態度，全麥、有機、無熬、本地、代餐品...食材的處理和吃的方式可以變成一場運動，我甚至還體驗過一次“冥想式”進食的活動。

素食主義是一種選擇，也可以是一種態度的張揚，外國很多名人（尤其是科技圈大佬）都會宣揚自己的素食理念。例如喬布斯、比爾蓋茨、Twitter兩位聯合創始人...

反觀中國，大多數人對於素食沒有訴求，也沒有意識到吃肉和環境保護、道德等方面千絲萬縷的聯繫，名人頂多會呼籲大家不要吃魚翅，但推廣素食主義的，還真沒怎麼聽說過。

在一些科幻小說裡，未來世界往往是一種科技高超，而生活水平低下的反烏托邦社會。那些處於社會底層的人，吃的恰恰是培養皿中做出來的廉價人造肉，那些真正的動植物，只出現在上層人口的餐盤裡。

在人口膨脹，環境承載力逼近峰值後，人造肉究竟會扮演怎樣的角色，依然是一個值得想象的問題。

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