乾州的鍋盔岐山的面，
秦鎮 的 皮子 繞長安。
說起米皮製作以前我們先來說說米皮用米的選用，秦鎮米皮好吃但是卻難做，內行人都知道這個米不是特殊的米，但是也不是高檔的米。秦鎮米皮製作中需要的米必須是特定的粗糙的秈米，秦鎮米皮用產於灃河西岸的一種秈米制成，一般家裡吃飯用的米可是絕對做不出來這樣的米皮哦！ 外面或者某寶上都有賣的，叫“涼皮專用米”，說白了就是放置時間長，失去粘性的秈米。
粳米與燦米的區別：
粳米：
北方主產粳米，用粳型非糯性稻穀製成的米，米粒一般呈橢圓形。粘性大，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠。按其粒質和粳稻收穫季節分為以下兩種：
早粳米：腹白較大，硬質顆粒較少；
晚粳米：腹白較小，硬質顆粒較多。
秈米：
南方主產秈米，用秈型非糯性稻穀製成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。米質較輕，粘性小，碎米多，脹性大，出飯率高，蒸出的米飯較膨鬆。按其粒質和秈稻收穫季節分為以下兩種：
早秈米：腹白較大，硬質顆粒較少；
晚秈米：腹白較小，硬質顆粒較多。 秈米和粳米的營養成份和口感有著很大的差別。秈米的蛋白質含量超過8%，粳米只有7%；粳米的膠稠度要求大於70，秈米只要求超過60。因此粳米顯然要比秈米粘得多。
米皮製作工藝：
在開始製作米皮前選料是比較講究，要篩掉壞了的米。篩選過的米浸泡在水裡至少兩個小時(冬季6小時，夏季2小時)，浸泡鬆軟。
第一步，打漿
浸過水的米放在漏斗上，徐徐加水，一邊放水，一邊通過機器打成米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水澱粉一般。
第二步，燙漿
燙漿前要先燒上了一鍋熱水，將煮沸的開水緩緩的倒入盛有米漿的桶內，邊衝邊充分攪拌，使衝燙好的米漿溫度穩定在45度左右，米漿的稠度要適中，用勺舀起米漿盛起，慢慢倒下，漿汁呈線狀不能斷。
第三步，攤漿
特製的籠屜鋪上溼透的密實籠布，待米漿調好舀上一勺倒在籠屜上， 雙手拿起籠屜，時高時低傾斜轉動，使米漿厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿。
第四步，蒸制
蒸米皮，攤好的米漿放在沸水的鍋上蒸上一兩分鐘便可出鍋了，要看中間鼓出一個大包就算好，中途不能揭鍋蓋。
第五步，揭皮
取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開。這個過程動作要輕，為防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續製作米皮，制好的米皮每張抹上生菜籽油少許，摞起備用。製作米皮的房子不能安裝風扇，風扇吹了涼皮會變硬，口感不好。
第六步，拌制
米皮講究的就是“筋、薄、細穰”。每天賣得米皮不得有剩餘，都是按照食客多少來製作的，吃的人多就做的多。米皮放得時間長了就不新鮮了，吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的芹菜、豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮，白中透紅，紅裡透香，紅豔豔，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。
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