酸菜鱼是一道非常有名气的川菜，其麻辣酸鲜的口感，深得各界人士的喜爱。鱼在日常饮食当中出现的频率是比较高的，酸菜鱼既能进的了星级酒店，又能入得百姓厨房。酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，麻辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。在民间广为流传。今天我们就来看看酒店酸菜鱼的做法。
主材：草鱼1条（约750克），酸菜200克。
调料：泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，辣椒干10个，香菜2根。
腌鱼料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。
做法:
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来。然后翻面将另一边的鱼肉片下来，将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅。待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖煮开后煮15分钟至汤变浓。
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内。
7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，放上2香菜即可。
做酸菜鱼，鱼一定要选用活鱼，做出来的鱼肉才鲜才嫩才够滑。在煮鱼汤的时候一定要用大火，鱼汤才能呈乳白，酸菜一定要后放，酸菜煮的时间过长，汤的颜色就发黑，味道也会减差。
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