关于酸菜鱼的来历,有很多说法。只要是川渝地区的,各个地方都能说出妙趣横生的段子来。但最有说服力的说法来自重庆与四川的结合地带—江津地区。
20世纪60年代,地处盆地、沟壑纵横、多池塘麦田的江津盛产鲜鱼,川渝一带农家又有腌制泡菜,以泡酸芥菜做汤下饭的习俗,偶有农家以自家腌制的泡酸菜与鲜鱼汆汤待客,想不到这样做的酸菜鱼汤的口味是如此鲜美,渐渐在江津民间流传开来。
到了80年代初,在津福乡有一家周渝饮食店,店不大,但经营的酸菜鱼颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户。因其风味独特,名声不胫而走,川渝各地纷纷仿制。“酸菜鱼”的名声也红极一时,继而流传四面八方。
“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。川渝民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜和鸡鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是川渝地区家常菜中的名品。
90年代初,在川渝两地的大大小小餐馆中都有“酸菜鱼”的一席之地，更有重庆的餐饮经营者以特色餐饮的形式把它推向全国各地。酸菜鱼具有口味咸鲜酸辣、鱼肉鲜美细嫩、泡菜醇香爽口、酸汤微麻微辣的口感,开胃健脾、醒酒提神,男女老少皆宜的特色,所以不但在川渝地区民间流行,在全国各大城市也均能见到这道著名的重庆特色的招牌“江湖菜”的亮丽风景。
制作流程
【主料】
鲜鱼1条(3斤左右),泡青菜200克。
【辅料】
混合油1汤勺、鲜汤8汤勺、绍酒1大勺，鸡蛋清2个、味精1小勺、泡红辣椒15根、川盐2中勺、蒜瓣、姜、胡椒粉、花椒适量。
【做法】
1. 鲜鱼洗净,片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜洗净,切成短节;姜切片;泡红辣椒碾成细末。
2.炒锅置火上,放油烧至5成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再放入泡青煸炒,入鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,入绍酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、绍酒、味精入味，再将鸡蛋清拌匀裹在鱼片上一层,放入熬煮的鱼汤锅内。
4.把炒锅置火上,下油烧至5成热时,下泡辣椒末煸炒出香味,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗即成。
【成品特点】
鲜嫩爽口,开胃健脾, 酲酒提神,汤美适口。
本文选自《一道菜一个故事》，仅供学习交流之用，版权归原作者所有。
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