我個人認為川菜是中國所有地方菜系中最完美主義的代表。酸、甜、麻、辣、鮮、香、形、色一樣不缺，最注重“吃”這個字的最核心內容——那就是“口味”，說白了就是有滋有味兒。其他的不用多說，“甜”可能有人不太理解，說這不是這是江浙菜的特色嗎？其實川菜也非常講究對甜味的運用，講究淺甜則止、恰到好處，並且和別的味道有很和諧的統一。如糖醋脆皮魚、甜燒白、魚香肉絲等。多年來我在蘇州深有體會，這裡正宗的蘇幫菜都甜，而且不是一般的甜，凡是葷菜都要加很多糖，紅燒肉、肥腸煲就不說了（川菜的紅燒肉也加糖，但只是很少，點到為止，起提味加鮮的作用），像最典型蘇幫菜如咕咾肉，松鼠桂魚之類的，甜得失掉了肉的香味，魚的鮮味，跟吃糖沒區別（絕無誇張）。蘇幫菜的葷菜甜些也就罷了，可連一般的炒芹菜、燜茄子、燒蘿蔔等素菜都是甜的，這一點真的讓我受不了。當然這跟我作為四川人的口味有關係，我也不是非要說蘇幫菜不好吃，所謂一方水土養一方人，江浙一帶的人就覺得好吃得不行，愛吃得不得了。話說四川人受不了蘇幫菜的甜，但江浙人卻很喜歡品嚐川菜的辣，甚至一度成了一種時髦，當然太麻太辣的不行，而且多半是為照顧江浙人而改良過的“偽川菜”。
和同樣講究“辣”的湖南、湖北、貴州等地方菜系相比，川菜無疑辣而不偏辣，且辣得香、辣得正、辣得回味無窮，恰如其分。其實嚴格來說，湘菜、滇菜等都是川菜的外延派系，對四川人來說口味是沒問題的，但這些地方菜相對辣得更加單調、兇狠、霸道，甚至幾乎不太講究辣的品味和層次。我有的湖南、貴州的朋友說他們吃辣椒的方式把我嚇了一跳：直接在米飯中拌上紅彤彤的幹辣椒粉。四川人一般不會這樣吃的，而是將辣椒做成辣醬存放起來每頓飯做菜時當調料使用。我小時候家裡每年都要把堆積如小山丘的辣椒加工成辣醬，在8月盛夏辣椒收成的季節四川的家家戶戶都成了辣醬作坊，全家總動員圍坐在一起摘辣椒把，其場面實為壯觀。
除了辣外，川菜的味型也以多元著稱，這也絕對是其他任何菜系所不具備的。最正宗的典型川菜應該是酸甜麻辣香各得其位，各施其職，根據不同菜餚的特點各有側重，像我母親最喜歡吃的酸辣粉、涼拌米涼粉基本是酸和辣二味並重；大家都愛吃的酸菜魚要以酸鮮為主，辣味其次；著名的麻婆豆腐甚至要以麻味為先；而棒棒雞、水煮魚則是麻辣香三味並舉，包你吃完一根又一根，沒完沒了。都知道全中國甚至全世界到處都是川菜館，這客觀上當然說明川菜在口味上的確應該是最有親和力、最受歡迎的菜系。但川菜館雖多，味道正宗的卻不見得好找。多年在外的我有時候面對飯局上的所謂麻辣菜，朋友們往往會問：“咦？你不是四川來的麼，怎麼也不吃辣的？”，我多半隻是笑一笑，然後出於禮貌來上一口。殊不知，四川人愛吃辣並不代表他們是辣的都愛吃，要看是什麼樣的辣。如果是辣得正點的，恐怕我一個人吃都不夠。
川菜的選材最“平民化”，什麼五臟六腑、下腳料之類的都能變成美食。像夫妻肺片、腸肺湯等早就登上大雅之堂成為很多高檔飯店的招牌菜。至於山珍海味、熊掌魚翅之類的原料川菜當然更不在話下。
川菜不僅口味好，而且味道重。吃起來很過癮，但製作過程相對複雜、繁瑣，在做的時候稍有不甚就會過麻過辣或過鹹，這就要求川菜大廚的手藝必須要如火純清，這樣他才敢下狠手、下重料而保持菜餚的味道不發生任何偏差。這就像我喜歡的金屬樂 —— 一種完美主義的音樂，要求吉他手用很重的巧勁彈奏出最強烈的失真的同時還必須要保證彈出來的失真音色組合成美妙的音符，節奏、旋律、solo一個都不能少，技術不過硬別想玩出像樣的金屬樂。川菜對大廚的要求絕不是那些清淡類菜系做能想象的。就拿粵菜來說，大多數粵菜基本沒有什麼技術成分可言：菜料洗撥乾淨，往清水裡一扔，油能少放就少放、鹽能少擱就少擱、火能多小就多小，再燜上它個吧時辰......您瞧，既營養清淡又節能環保，而且老少爺們兒是個人都會搞。如果您好這口，我建議您吃西餐更到位，蔬菜全生吃，葷菜都見血，全家一起“手抓飯”，油煙機也省了，筷子也不用，這得為國家節約多少能源和資源啊。或者乾脆直接吃進口營養保健品，什麼深海硅魚油、蛋白質粉、粗糧纖維、維生素、礦物質、鈣鎂鐵鋅硒......有維持您生命所必需的所有營養物質，我保證您活得健康的不得了，絕對比打點滴強，而且不用您親自動手，人家都為您提取濃縮好了，還是純天然的。最重要的，您家的廚房也可以拆了做健身房。
沒有了川菜，中國人的飲食文化該是怎樣的平淡無味？就像吃燒烤沒有鹽。如果說四川人是中國人的鹽！那川菜就是中國菜的鹽！
文：夏培迪
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