廣東人做雞的方法有八十多種，其中有一種叫啫啫雞，叫著好玩，它的味道會讓你暫時忘卻白切雞的美味！顧名思義，啫啫雞的叫法就是在雞熟的時候，掀起蓋子那一瞬間聽到的聲音，在砂鍋裡翻滾的聲音，在吃貨的耳朵聽來，十分的悅耳，取名叫啫啫雞。而它的烹飪工具正是這個砂鍋，下面我們一起來見識一下這道廣東的傳統菜式。
文/老虎頭上的兔子
廣東人做菜追求食物的本真味道，這道看似重口味的，其實都是一些簡單基本的食材，主要有蒜子、薑片、香蔥，還有一些基本的調味料，不繁複，味道卻不是一般的好，砂鍋做出來的菜一般都很香，很好的鎖住了食材的鮮味，特別地濃郁香口。做法簡單，但買相和味道卻是十足的一道菜，怎麼會不出現在你宴客的菜單裡呢！下面一起來看看步驟。
做一鍋好的雞肉怎麼少了好雞，廣東人吃雞最講究。市場上算得上檔次的就算走得雞和清遠雞了，我們一般選擇清遠雞來烹飪，肉質比一般的好，還有雞味。雞半隻，讓雞販子先軟件了，大小適中，回去清洗一下然後開醃。先放鹽，抓勻起膠，再放別的調味。加醬油、生粉、料酒、糖少許、蠔油，一起抓勻並醃製20-30分鐘。
準備鋪料，姜切成片，蒜子要整顆去皮，蔥切段，蔥白分開。直接上砂鍋炒，開大火，把砂鍋儘量地燒熱。燒得比平常燒菜要熱一些就行了，在外面，大廚一般燒得很熱的，達到一千到二千度以上，一般是用那些專門的鍋，可以承受很高的溫度。但我們家裡的只是一般的砂鍋，燒得夠熱就行，就不追求那些。啫啫雞其實做法很簡單，但它的特別之處就在於鍋燒得夠熱，真能真正地體現那啫啫的聲音，才能把雞肉的鮮味最大可能地激發出來。
砂鍋熱了以後，下油，待燒到三四成熟的時候加入薑片，蒜頭，蔥白，慢慢煎至出香，然後下醃好的雞肉。這裡鍋鏟不好用，我們用筷子吧，期間不停地翻一下鍋底，以妨把雞肉煎糊了。這過程不用蓋蓋子，也不用加水，直至煎出汁來，雞肉熟了，把切好的蔥段鋪在雞肉上面，蓋上蓋子，關火，讓雞肉在裡面小燜一下就可以了。這個時候，你會聽到，雞肉還在裡面受著煎熬的聲音，嚓嚓地響，一煲有聲有色的啫啫雞就完成了。
這樣做出來的雞肉很脆很嫩，但又不失它原來的鮮味，在酷熱的環境敦促它的成長，卻還要守著它的美味，這就是想要達到的效果了！除了姜蒜蔥，喜歡吃洋蔥的可以一起加入，味道會更香。想要顏色繽紛一些又不影響味道的，最後面可以加入青紅椒，都是不錯的選擇，更加提鮮！
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