上一期，我們從分子的層面討論了糖的分類。今天我們來講糖的產品。也就是我們可以買到，直接使用的糖類物料。
首先，討論常見的固體糖類。在生活中，包括甜品烘焙中，我們接觸的固體糖類，通常都是工業精製品。先來講紅糖和白糖。
製糖加工的主要步驟，粗略的講分兩步：
首先，碾壓甘蔗榨出汁液，接著沸煮汁液蒸發水分。通過加入石灰，澄清汁液；再加熱變成深褐色的濃縮糖漿後，凝結為晶體；最後用離心力去除結晶上的液體，就變成了粗糖。這是工業精製糖的第一步，也就是糖的粗加工階段。
這個階段，我們熟悉的產品有紅糖和黃糖。
在粗糖中加入糖漿再次結晶成糖，表面保留了部分糖漿，這就是精製紅糖。
食糖工業中是沒有黃糖、黑糖的說法，通常把它歸於紅糖的品種，也就是在甘蔗汁加工成濃縮糖漿時，調解熬煮的時間長短，火候大小，形成了顏色較淺或更深的黃糖或黑糖。
而所謂古法紅糖，或者叫加工紅糖，就是熬煮甘蔗汁成濃縮糖漿，然後凝結為大塊固體的糖。
古法紅糖與精製紅糖的基本差異在於：古法紅糖保留了較多甘蔗的原味，雜質較多，含有更多的微量元素。但是，兩種紅糖都含有奶油、焦糖、鹹味和苦味，風味比較複雜。中醫對紅糖功能的描述，就更加神話了，比如：抗衰老、補血氣、暖胃健脾。這些呢，超綱了，我們先不發表意見。
值得我們注意的倒是紅糖的保存。紅糖的外層包裹一層含有水量的糖蜜，所以質地柔軟，潮溼有粘性。紅糖放在乾燥的空氣中，容易失水，形成乾硬的結塊。因此，我們需要將紅糖儲存在密閉的容器中保住溼氣。
再來說，白糖。蔗糖加工進入第二個階段，將粗糖重新溶成糖液，接著加入碳粒，以脫色技術增白。再結晶離心脫水，這就是白糖。白糖又分好幾個類型。我們通常用的白砂糖，是尺寸中等的白糖，還有粗白糖、棉白糖。將白砂糖磨成粉，再加入3-10%的玉米粉，就是糖粉。糖粉有防潮，防止結塊的作用。甜品製作中經常使用。
最後要說的是冰糖。冰糖就是將白砂糖或者精製糖漿再溶解，澄清，重新結晶的產品，純度極高，不易變質，我們中國人比較相信它有額外的滋補作用。
以上，所有的固體糖類產品都是蔗糖。這才是重點。
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