艳子1952067
卤水发稠是多方面因素造成的，主要还是卤水在卤制东西时产生了大量胶质，再加之卤制东西时使卤水中的水分大量蒸发，没有及时的补充，长此以往没有及时调整，卤水就会变稠了。下面我们就来说说怎么处理卤水发稠， 卤水在每天卤制东西后，要注意查看卤水是否减少了，如果少了，第二天在卤制东西前，就要加水把减少的卤水补上。
如果你的卤货量大，相对的卤水就应该增加，不要卤水淹不着你的材料，卤水应该是要淹过你下的东西。
在卤制东西时，一定要用小火，大火很容易使卤水蒸发过多，同时，也会使卤出来的成品缩水大，而且还不入味。
卤水中的油脂不要保留过多，一般，保留一横指就可以，多余的应该打出来。
卤水要定期清理，过滤卤水中的杂质，必要时，可以用鸡蒲肉清汤，方法是，将鸡蒲肉打碎，调入水稀释，待卤水烧开后关小火，使卤水微开时，慢慢倒入鸡蒲肉茸水，轻轻搅动一下，一定不要大搅，等到卤水再开后鸡蒲肉会慢慢漂浮上来，然后用细钢丝漏打去锅里的鸡蒲肉即成，这时候锅里的卤水就会变得清澈许多，目前好多网上介绍的是用血来清汤，经过我们几番实际的操作经验，用血来清汤会有损卤水的质量，使香味流失，而鸡蒲肉就不会，大家可以试试！
只要平时卤菜时注意以上几点，我相信，卤水是不会发稠的，即使发稠了，也不要着急，改起来还是挺容易的。
我们一直走熟食卤菜开店的道路快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
谭谈卤菜烤鸭
卤水在使用过程中特别需要注意保养、卤水发稠主要是保养不当造成的、需要卤制的原材料必需事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中、对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度。还有一个关键是"泡"卤至快熟时关火利用卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、不用时保持每天煮沸一次。卤制几次后卤水量减少、需加入高汤、香料卤制3次可捞除更换新的香料、颜色淡了要炒冰糖糖色调色。这样使用的卤水就不会发稠了。
逐波钓寂
卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越稠的时候，就须用鸡血（一只鸡的血加1公升清水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香味过浓或过淡。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
冰箱保管法，冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
卤水必须有专人负责，每次添加的汤量及卤水配料的数量必须控制比例调配，以保持卤水的香味、汤质的隐定性，即使是家庭中的卤水也必须定期检查，以免变质。
吴大86775051
谢谢邀请，卤制猪蹄十余年，说说体会，卤水发稠很正常，是因为卤制过程中水分会蒸发，没有及时补充所致，可在烧开后加少许水。
卤汤卤制肉品时，应一次性加够大料，酱料，水分，盐等，但水不宜过多，大部分都是两至三次换一次料，那么就换料时加水，中途尽量不加。
以个人经验，卤水不宜过多，卤水越浓，卤制效果越好，因此，卤水每次添加，够两至三次卤煮完成后不稠为准，需要几次调试。
前列线筒子
卤水发稠，是因为卤水在卤制过程中不断蒸发，失去水分，造成卤水发稠，味道过浓，卤水发稠，不利于下次卤制，极易造成糊底，进而整个卤汤报废，建议小火烧开后直接加水，大火易烧焦底部，或者加开水直接烧开，加水的作用是稀释，建议加开水，如果加凉水，要烧开再加，然后再烧开。
有料包就先别放料包，如果是散放大料，就要先捞出大料，加水稀释烧开后重新加入新的大料。
加水后盐及酱味会变淡，及时补充盐及其他调味品。常年卤制猪蹄，曾因卤汤太稠造成糊底，这都是经验之谈，如果糊底轻微，可取出卤汤，清理卤锅，重新在卤汤中加开水烧开，糊底严重时只能重起卤汤。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄欢迎交流。
发现葫芦头
方法一:用洁净的动物血液与清水混合后，缓慢的加入烧沸的卤汁中，运用蛋白质的吸附和凝固作用，吸收卤水中的浑浊杂质异物等，使卤水重新变得清澈，针对专用卤汁可用瘦肉茸对水稀释后对卤汁做处理。
方法二:老汤经常卤肉后，汤汁因肉皮的胶质会越来越粘稠。最好的方法是用新鲜的牛肉来卤，卤制时牛肉千万不要氽水，洗净后用布擦干放入汤中，烧开撇沫。因为牛肉里面的血红蛋白能够稀释汤中胶质，从而能起到清除汤中杂质，清汤稀释汤的作用，每次卤汁清理的次数不宜超过两次，否则卤汁失去鲜香味。真正拥有一锅上等的百年老汤，在卤制时或保养时是一滴生水都不能沾的哟!并且老汤经常还得用三斤以上的老母鸡来吊汤!
方法三:如果是卤猪蹄，它的胶质更多，汤汁更会粘稠。每次卤猪蹄需用新的高汤加老汤来卤制，这样猪蹄就会更好的吸收汤汁，汤而不会粘稠!
老汤酱肉
我家酒店的卤水是一种食材一个卤水桶这样防止他们之间窜味，发稠的话基本上就废了重新再做。我有个方法，如果是内脏的话用乌醋清除内脏的粘液，肉类的话一定要除出杂质和血水，氽烫时间依肉类来定。一般内脏用乌醋浸泡10分钟放入滚水氽烫10分钟洗干净，鸭鹅鸡一般滚水氽烫5分钟洗干净备用，这样做会比较好，每次卤完泡沫要捞出以后在煮滚。还有很多主意的地方一时说不上希望不要见笑
蒙致理
首先找出卤水发稠的原因：1.卤含胶原蛋白的食材卤的太过火，如鸡爪，猪蹄等。2.没有及时清理卤锅，油脂和沉积物太多。3.保管不善已经坏掉。
怎么解决这些问题呢？1.去除多余油脂，好的卤锅只需要保持最多两指厚的油。2.每次卤完肉后，过滤一遍卤汤，去除里面杂质，肉末等，做生意的由于卤水多操作不方便，可以用密漏清理。3.卤含胶原蛋白比较高的食材时候掌握好火候，卤熟即可，不要卤的太过火，那样胶原蛋白都跑卤汤里去了。4.卤水在卤完以后把其放在隔空通风的地方保管，期间不要去打动。
夜醉孤忆思
重庆火锅花椒妹 答：卤水发稠的原因有两种，一种是水少油多，这种情况加水，加新调料，大火煮开待用。二种是卤水煮鸡爪、猪蹄类胶原蛋白变多，变稠，这种情况可以也是加水，加新调料，短期内不要煮带皮的肉类，带汤煮出油，胶原蛋白被稀释后再煮。
希望回答您满意，记得关注我（重庆火锅花椒妹），谢谢。
重庆火锅花椒妹
卤水烧开用密漏过滤后放1～2斤肉茸或鸡肉茸，小火把汤捌清就可以了。加点鸭血效果更好。
如果卤水味道不正或是有异味，可以把卤水烧开静一会，然后把上面一层卤油捌起来留着下次卤水用，这样循环使用，卤味更香！
