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在“蜀椒杯”全國火鍋業辣椒論壇上，西華大學教授、國內權威辣椒研究專家 李明元，為大家做了《辣味的標準化研究》的乾貨分享。
分享人：李明元
辣味歷史沿革
原產地
辣椒原產地：中國、南美洲、墨西哥、秘魯等。
公元前6500-5000年，在墨西哥中部拉瓦堪山的遺蹟中曾有辣椒種子出土。
在南美秘魯公元前2000年的古墓中，發現幹辣椒和栽培種子。
在印第安文化中，辣椒在宗教儀式和傳奇文學中佔有重要的地位。
我國發現野生椒較晚，20世紀70年代才在雲南西雙版納原始森林中發現野生小米椒。
辣椒的傳播
1492年哥倫布發現新大陸，美洲大陸的部分栽培植物如辣椒、馬鈴薯、菸草等傳入歐洲；
1648年由地中海地域推進到英格蘭；
16世紀末傳入中歐；
1642年以前，葡萄牙人從巴西把辣椒帶到印度；
天正十一年辣椒傳入日本；
16世紀末傳入朝鮮；
進入17世紀，許多辣椒品種傳入東南亞各國。
辣味：從原始農業開始
自先秦元典開始的歷史文獻記錄表明，中華民族幾乎從原始農業開始就是一個嗜辣的民族集群。
辣椒傳入中國前，辛辣食品主要是花椒、姜、茱萸等。
辣椒傳入我國之後迅速傳播，取代傳統辛辣料的地位。
我國人民“重口味”歷史
我國人民“重口味”歷史：花椒胡椒到辣椒
《詩經·唐風·椒聊》：“椒聊之實，藩衍盈升”
《楚辭》：“奠桂酒兮椒漿”
《續漢書》：“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽”
《遵生八箋》：“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。
《群芳譜》：“番椒，亦名秦椒，白花，實如禿筆頭。色紅鮮可觀，味甚辣，子種。”
清嘉慶年間（1796-1820），湖南、四川兩地才普遍食用辣椒。
到19世紀後期，以辣椒調味為特色的湘菜和川菜菜系才最終形成。
中國人廣泛吃辣的歷史其實只有兩百多年。
關於辣椒，你必須知道...
辣椒產區
貴州產區：肉質飽滿，香辣味強烈，代表燈籠椒、二荊條等。
新疆產區：主產大辣椒，色價高，代表線椒等。
河南產區：代表三櫻小椒、新一代等。
辣椒種類、特點及優勢
福建辣椒王：皮肉厚、籽粒飽滿、深紅色、辣味高
新疆線椒：表皮褶皺，色價高，辣度柔和，用於提香提色
河南三櫻椒：辣味一般，顏色鮮亮，籽少，椒型好，多適用於中餐。
河南子彈頭：椒果小，辣味適中，籽較多，多用於磨製辣椒粉。
河南新一代：辣度好，顏色紅潤，產量穩定，主要運用於火鍋。
貴州燈籠椒：皮厚、籽多，香味好，口感好。
辣椒產品存在的問題
辣椒產品風險來源
- 開放式收購
- 開放式挑選次品辣椒，無防護措施
辣椒產品風險把控
風險把控食品安全，打造辣椒篩選流水線，從源頭規避風險；
拒絕石子、毛髮、菸頭、繩子、粉塵等異物。
辣椒的應用
剁辣椒
發酵型剁椒：
新鮮辣椒→清洗→挑選→切碎→攪拌→裝壇（袋）醃製→存放成熟→調味→灌裝、封口→殺菌→檢驗→貼標→成品。
非發酵型剁椒：
新鮮辣權→挑選→清洗→燙漂→冷卻→瀝乾→剁碎→調配→拌勻→灌裝、封口→殺菌→冷卻→貯藏。
辣椒粉
經人工乾燥火自然暴曬、粉碎、過篩而成。
泡辣椒
烹製“魚香肉絲”、“魚香茄子”等魚香味佳餚的重要調味品。
辣椒油
菜餚烹調和食品製作。
辣味標準化分級
1912年，美國科學家韋伯·史高維爾第一次制定了辣椒評判標準。
評判方法即：將辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到嘗不到辣味，這時稀釋的倍數就代表了辣椒的辣度。
End
統籌 | 巖巖
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