四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便，快捷，廉價。但是市場上的泡菜味不地道，且有不乾淨的嫌疑，還不方便，開袋就不好保存。何不自己動手淹作一罈呢！ 製作方法十分簡單，介紹如下:
所需材料：
泡菜罈子一個、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、鹽 、姜、蒜
好，下面我們就來具體制作：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在罈子容量的20-30%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
（3）放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持罈子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
2－3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡， 就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關係，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
注意事項：
1.罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行.
2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾乾了才能放進去。
二、泡製
先加入還放大料、冰糖適量。 （大料根據個人的喜好，本人建議不用，那樣筆記哦啊能保持菜的原味，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當放點八角，桂皮之類的）
（1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿蔔、胡蘿蔔、豇豆，青菜（餐廳裡作水煮魚的那種，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.
注意： (1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會引起罈子裡生花。
(2）.蔬菜洗乾淨後，切成大快或條（不要太小），涼幹水份.
(3）.放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放味精和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜與泡菜絲混拌後，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜製作的幾種家常菜
（1）.家常泡菜魚：
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生薑，切好、弄好的魚塊
油鍋裡放油，油熱後，倒入切好的泡菜、蔥，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：鹽、糖、胡椒粉等。燒開後加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很不錯. 出鍋時放少許雞精。
（2）.泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用澱粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食慾的好菜。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)
（3）.肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
（4）.泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝:下飯開胃菜
(5).酸蘿蔔魚(和酸菜魚同樣做法)
(6).酸蘿蔔老鴨湯
(7).泡椒藕丁
(8).剁椒芋頭
(9).泡豬耳朵
(10).泡鳳爪
四、原汁的維護 每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（1/4兩）、冰糖.
用過的原汁可反覆使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 .
如果水少了，補水的方法與開始時一樣 ,注意必須等水完全冷卻後再加進去. 原汁用久了，在夏天可能會有白色的浮沫出現,加幾粒冰糖進去.
特別提醒：
1.罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水乾掉。
2.罈子裡不要粘油，佔了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆。
4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。
5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老薑可以做調料。
6.要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜，時間越久越好。
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