川悦食遇记
山东煎饼的特点就是干脆不油腻。
制作
面糊的比例:白面1:玉米粉1:绿豆粉0.1(其中的玉米粉和绿豆粉都要过筛,得到与白面一样细的粉),加水调成略稠一点的糊(用勺子舀起面糊的时候面糊要不易断才可,不可以太稀),调好的面糊要醒12小时左右。
烙制:舀一勺醒好的面糊放到煎饼鏊子上(鏊子上不用刷油),用木头刮板将面糊刷均,先不要用煎饼,当周围起边离开鏊子的时候,用铲刀将煎饼一点点铲起,将煎饼的1/3处折起放上酱料、香葱、蔬菜、 薄脆包好,普通版的山东杂粮煎饼就做好了。
有的里面还加鸡蛋,芝麻,花生,火腿,我们这里有的还加辣条,培根什么的,可随你的喜好增减。
其中的薄脆最好自己做,将面粉450克、糯米粉30克、淀粉95克、面欣酥18克、色拉油10克、盐9克、水185克和成光滑面团,盖上湿布醒30分钟后,压成面饼后折叠再压成饼反复2-3次后,再压成薄片切成长方形,油锅烧至180-200度下面片,炸至黄金酥脆即可,其间要保持油温,可使薄脆酥脆且不油腻。
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