最近和朋友們聊了關於滷菜的一些介紹。很多朋友提到不少關於香料問題，烹調提鮮、增色添香，以及對香料的品種、特性、使用等很多問題。今天就一些常用植物(草本)香料做一下簡要的介紹，並附上圖片，以供大家購買時做參考。
上一篇我們介紹了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、畢波、草果，今天接著介紹其他的香料。
不喜歡的大神或者噴青可以繞道，切勿進行人身攻擊。不噴也不會憋壞肚子。這裡只是作為分享和交流的平臺。有更好的經驗，可以相互交流。
12:桂皮
也叫肉桂，外皮呈棕色，內皮暗紅棕色或黑棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。
口乾舌燥、咽喉腫痛不宜食用。
13:靈草
也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。
14:香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾
15:丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。
16:黑胡椒
黑胡椒辛辣味道濃烈，有較強的去效果。適合做牛肉、內臟(如豬肚)等滷菜，生拌涼菜的時候，加入黑胡椒粉，使菜品清爽中帶點微辣。
17:香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用。
18:香葉
曬乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。
19:當歸:
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，壓制異味的不錯選擇。在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
20:陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮曬乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。
21:白芷
多見於切片呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。鴨肉製品可以增加用量。最近本人用於炒制麻辣小龍蝦，1000克小龍蝦用量50克，效果還不錯。
22:佛手
氣味清香淡雅，在滷製油膩重的如豬肉類加入，可使肥肉吃起來不會太油膩。一般幹雜店沒有賣，藥店可以買到。
23:千里香
氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入
24:木香
辛香味、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
25:良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。
26:梔子
紅色，對於滷水有增色效果，其他的如增香、提味效果不明顯
27:香菜籽
可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
以上基本就是常用的滷料，在滷製菜品時需要適量搭配，如果開店，最好有固定的搭配比例。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持穩定。
彭州板鴨
麻辣鴨頭
五香滷豬耳朵
五香纏絲兔
滷料配方:100斤水(基礎配方)
八角50克、川砂仁20克，排草20克，小茴香30克，山奈50克，藿香50克，甘草30克，白扣30克，草寇20克，畢波20克，草果30克，肉桂40克，靈草20克，香茅草30克，丁香10克，黑胡椒50克，香果40克，白芷40克，陳皮40克，幹辣椒50克，香葉30克，香菜籽40克，木香20克，當歸30克
以下為各肉類滷製品在以上滷料基礎配方上的增減方法:
滷豬肉類的:加佛手20克，沙參15克，良姜10克、木香20克
滷鴨肉類:加白芷30克，孜然10克，陳皮30克
滷雞肉類:基礎配方減去排草，靈草，畢波，加當歸30克，沙參30克、山藥片40克
滷牛肉類:加桂皮20克，陳皮20克，白芷30克
兔肉類:加陳皮30克，當歸20克，
動物內臟類:加黑胡椒20克，陳皮20克，山奈20克，良姜30克
滷菜禁忌:滷製菜品過程中建議不加味精和醬油(生抽、老抽都不能加)，味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑
滷菜注意事項:滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可循環使用。
糖色炒制:鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖(能使菜品亮色)，中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬製20分鐘左右，糖色就炒好了。
滷水底湯製作:水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤(勿用市場上的冷凍雞架)。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入100斤水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。
五香滷水調製:所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬製2小時左右，熬出香味即可。
麻辣滷水製作:在五香滷水中加入花椒200克(根據口味增減)，幹辣椒750克(根據口味增減)
滷水的保存:夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉製品滷製方法:所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。
蔬菜類、豆製品滷製方法:一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。
關於滷菜顏色:很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在滷製之前就帶有一定的底色，這樣，滷製的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬於穀物類，所以可以放心使用。
關於香料包更換:香料包一般是滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以滷120斤肉製品，一般來說，第一次下的香料包，在滷製半小時之後，聞到香味很濃郁時，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再將香料包放入鍋中，以便第二次滷製，第二次滷製就不需要再將香料包撈出了，這樣每次滷製的菜品香味基本就一致了。
關於滷水鹽味:如果是醃製過的菜品，滷水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對於沒有醃製過的菜品，如蔬菜類，則滷水鹽味要偏鹹一點。
注意事項和處理方法:1:在滷製菜品的過程中，如果滷水上面漂有泡泡，一定將泡泡儘可能的撇去
2:如果滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。
以上就是我們自家滷菜的配方和操作過程，才疏學淺，有不恰當的地方，歡迎大家交流學習，也可以私信我。如果您覺得還算滿意，請幫我們點贊並轉發，讓更多的朋友能夠受益。
附上自家滷菜配方和滷菜操作方法:(僅供參考，不喜勿噴)
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