在古代，香料最常見、最重要的用途是用於飲食。歐洲人瘋狂渴望的香料並非我們今天理解的香水香精或是用以焚燒的香，而是胡椒、丁香、豆蔻、桂皮，生薑這類我們今天在小攤上隨便可以買到的便宜調料。

在西方中世紀的飲食中，香料無處不在，頻繁而大量地使用香料是當時的飲食風尚。13-15世紀歐洲的烹飪類書籍中，75%的食譜都需用香料，在中世紀英國的烹飪類書籍中甚至高達90%。在中世紀西歐，每位貴族都有自己最喜愛的香料，廚師則有許多使用香料的絕技。芳香的肉桂嫩枝和丁香花蕾可做裝飾菜；胡椒、丁香、生薑、肉豆蔻皮和沾有丁香的洋蔥用來做濃肉湯；大量芳香藥草被用以調製清湯；薄荷、歐芹可為肉汁、沙司和開胃小菜調味；蒔蘿最初用來給蔬菜調味，後來被用於醃製黃瓜；葛縷子和小茴香為湯類增色；茴香以蔗糖調味，然後當作蜜餞食用；從肉豆蔻和肉豆蔻皮中提取的油脂用來製作美味的黃油；桂皮、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻皮、生薑、茴芹、馬鬱蘭、百里香和香薄荷用來為布丁、水果餡餅、油醉點心、蛋糕和蜜餞調味；迷迭香、肉桂、茴香、茴芹、丁香和生薑用來調製各種飲料、葡萄酒和烈酒。“無論何種原因或需要與否，在任何情況下，菜餚總是為香料所籠罩。”食物淪為香料的陪襯，而成為配角

1194年，蘇格蘭國王拜訪英王理查一世時，每天獲得2磅胡椒和4磅肉桂，這遠遠大於一個人每天的正常消耗量。15世紀英國白金漢公爵漢弗菜·斯塔福德的家庭一年內消費了316磅胡椒、194磅生薑及其他各種香料，平均每天差不多兩磅香料。香料簡直不是用來調味，而使人食之成癮。在節日期間和各種宴會上，香料的用量比平時更多。因為客人盤中的胡椒越辛辣，說明主人的招待越隆重。

在中世紀西歐，“歐洲本地產的芳香物不能稱為‘香料’，因為它們太為人們所熟悉而缺少夢幻般的光環。這種光環在享用食物過程中甚至比香料的實際氣味更重要”。香料是指“人們最想得到的昂貴的異域產品”。當時歐洲人還不太清楚這些異域香料的具體產地，只籠統地認為它們產自東方或印度”，“具有遙遠的產地、長途的貿易、獨有的芳香等特色”。

古代東方和西方本來不會相遇，是香料使它們開始了最初的交流。香料是最早跨越半個地球的商品之一。公元前3000年左右，埃及人就通過努比亞購買香料。古希臘人逐漸喜歡上了東方香料。亞歷山大東征使東方香料大量進入歐洲，公元前3世紀，托勒密王朝與印度建立了定期的海上貿易關係。羅馬時期的香料貿易獲得了較大發展。奧古斯都開通了直航印度的貿易航線，進口的香料種類繁多，包括中國的桂皮、生薑、薑黃，印度的胡椒、長椒、甘松、廣香木等。

14-16世紀是世界歷史上名副其實的“香料時代”。歐洲人狂熱地追求香料，“無論香料的到達如何迅速、頻繁，也沒有缺乏買主的風險”。香料貿易在羅馬帝國的東方貿易中佔有重要地位，造成了羅馬的金銀外流。位於印度和斯里蘭卡的泰米爾詩人說，羅馬人“帶著黃金而來，載著胡椒而去”。

胡椒是西歐中世紀社會生活中應用最廣、最具代表性的一種香料。古希臘羅馬時代並沒有一個用來表示香料的單一固定的詞語，但有時用胡椒來指代香料。當時的人們常用“貴如胡椒”這句古老的法國諺語形容某件商品非常貴重。這表明當時香料價格昂貴，對普通人而言是一種奢侈品。

食肉民族的救星

歐洲古老食譜中曾記載過一種烤豬肉的方法：先把處理好的生豬放入水中蒸煮，然後將大量番紅花、生薑及一些煮熟的蛋黃、栗子、奶酪和部分豬肉搗碎，作為填料塞入豬腹，將其放到烤架上烘烤。吃這種烤豬肉時最好用黃胡椒沙司佐餐。時人認為香料可平衡肉食的寒涼性質，且吃肉大多會給消化增加負擔，應該食用香料來刺激胃部活動，餐桌之外也可隨意吃加香料的糖果以促進消化。中世紀早期，在香料尚未佔據重要地位之前，歐洲的飲食單調而乏味，香料使之首次變得精美。

歐洲人崇尚食用珍禽異獸和肉類。“與世界其他地區相比，西歐是高度肉食性的，英格蘭人特別熱衷於吃肉。”上流社會飲食的主流是肉和魚，但各種肉類受歡迎的程度不同。這是因為當時普遍流行的一種觀點：上帝為所有造物規範了位置，上帝處於最頂層，岩石等無生命的物體處於世界的最底層。因此事物品位的高低是由其相對於天地的距離決定的，飛禽是最尊貴的食物。人們喜歡食用禽類，尤其是孔雀和天鵝，鵪鶉被認為是最適合貴族吃的鳥類，會使人更加聰慧；其次是家禽中的肉雞。野味比家養的動物受歡迎，牛肉和豬肉勉強可以接受，但貴族排斥醃豬肉。七鰓鰻是水產中最受歡迎的。有時這些肉食預先只進行簡單的烹調，或煮或烤，吃時再加入大量香料。“差不多每樣肉、魚和蔬菜都要加上香料，每頓飯從頭至尾都離不開香料。”

有種傳統觀點認為，香料的大量使用是由於當時沒有冰箱等保鮮食物的設備，香料用來遮掩腐肉的味道。首都師範大學博士田汝英指出，這種觀點難以令人信服。首先，從經濟角度看，香料貴重難得，而肉食相對便宜易得。根據1431-1432年牛津伯爵的家庭賬簿，1頭豬與1磅最便宜的胡椒價格相等。從東方進口的香料是已知的中世紀最昂貴的物品之一。那些有能力享用香料的人只需花買香料的錢的一小部分就能買到新鮮的肉，為什麼要把昂貴的香料浪費在廉價的肉上呢？其次，窮人更擔心食物腐敗，但他們根本沒錢買香料，而是用鹽和本地藥草來保存食物或進行調味，這些東西在保存食物方面比香料更有效。再者在一些流傳至今的中世紀食譜中，作者常常建議做菜時要最後放香料，因為放得太早會使香料的香味流失過多，這充分說明，香料在當時的作用是調味而非保存食物。

前菜沙司開胃

除了作為燉肉調料，香料最重要的用途是製作各式各樣的開胃沙司，這也許是西歐中世紀飲食中最具特色的東西。沙司是各種食物特別是肉食的佐餐物。根據季節變化和個人口味，沙司可分為需要蒸煮的和不需蒸煮的兩大類。

大部分沙司要經過蒸煮，它們往往以一種香料為主，在此基礎上添加別的食材，依個人愛好調整，花樣繁多，顏色各異，有藍色、白色、黑色、粉紅色、黃色、紅色和綠色，其中歷史最悠久也最受歡迎的是黑胡椒沙司。黑胡椒是主要成分，另外添加麵包屑和醋來調和，可以辣味為主，也可以酸味為主。將適量丁香、胡椒和生薑研磨好，與烤麵包屑一起加入肉湯或蔬菜湯中，在鍋中蒸煮，期間加一些醋，也可放一些肉桂。黃胡椒沙司的做法與此基本相同，只是需用生薑和番紅花為沙司染色。

另外有一種胡椒沙司的做法：在大蒜或芥末和酸葡萄汁中撒上胡椒粉，這是鰩魚、鯪魚、新鮮的鯡魚、幹鱈魚、黑線鱈、鱈魚類和牙鱈最好的調料。

有些沙司是根據所拌佐的肉類取名的，如“公豬尾”的沙司是用來為豬肉等肉食佐餐的，製作時要用到“天堂的穀物”（產於西非的馬拉奎塔胡椒，直到15世紀50年代其價格仍比東方的胡椒貴）、生薑、丁香、長鬍椒、肉桂等香料及葡萄酒、醋等。有一種為鯉魚佐餐的沙司，做法是將研磨好的番紅花、生薑、丁香、“天堂的穀物”、長鬍椒放入做魚所用的油汁內，加入酸葡萄汁、酒和醋，並放麵包屑使之增稠，然後蒸煮，最後澆在做好的鯉魚上。還有一種為幼鴨或幼兔佐餐的沙司，配料包括肉桂、生薑、丁香、“天堂的穀物”、肉豆蔻、肉豆蔻皮、良姜、酸葡萄汁、酒等。

夏季食用的沙司可以不蒸煮。綠香料沙司所用香料有生薑、丁香、“天堂的穀物”，用歐芽、水楊梅、酸模或馬鬱蘭為沙司染色，最後以醋調味。

與沙司類似的一種食品是濃肉湯，同樣用到大量的香料。做沙司和肉凍時應早一些放香料，而做濃湯時則應最後再放香料。做濃湯時，研磨好的香料不必過濾，應使之形成糊狀物。如做雞肉湯時，先烹調肉雞，然後將雞的肝臟與杏仁一起研磨，並放入油脂中蒸煮，最後放生薑、肉桂、丁香、良姜、長鬍椒、“天堂的穀物”和醋。依此方法還可做其他類似的肉湯。要為一場有16人參加的宴會製作濃湯，需要6磅杏仁、0.5磅姜粉、0.5盎司番紅花、2盎司小香料，0.25磅肉桂粉、0.5磅蜜餞。將這些香料放入布包，與處理好的肉一起煮，並用番紅花染色。

蔗糖也是香料

香料的作用並不只限於主餐，它還被廣泛用於各種香料甜點。蔗糖不是芳香物，但它是從東方傳入歐洲的，具有異域風情，銷量少且價格貴，在當時同樣是一種貴重的香料，主要用作藥品和調料。肉、魚、家禽或蔬菜等菜餚總是把蔗糖與肉桂、生薑、番紅花、鹽、檀香等調味品並列。

當時蔗糖還不能提純到現代白砂糖的純度，因此不是很白，越白的糖就越貴，高純度的蔗糖晶瑩潔白被人們視為珍寶。1226年，英王亨利三世要求溫徹斯特市長為他購買3磅亞歷山大糖，這已經是當時能從溫徹斯特的商人手裡一次得到的最大量了。因為稀少而昂貴，加糖的香料或甜點在上流社會的宴會上非常流行，可以展示主人的財富和地位。

當時有餐後食用的糖或蜂蜜調製的乾果或水果，如棗椰子、無花果、肉豆蔻等，因為水果被認為是性質溼涼之物，需用糖漿調製後食用。當時對水果進行保鮮“幾乎唯一的方法就是將其放到糖漿裡蒸煮並加上大量的香料”。1403年，亨利四世和那瓦爾的瓊的婚宴上出現了“糖梨”，特色菜餚有“糖果李子、玫瑰糖、水果糖、鼠尾草、姜、小豆蔻、茴芹、大茴香、香菜、肉桂、番紅花粉”。有一種橘果是把橘子片放入糖漿中浸泡一週左右，然後用開水煮，調以蜂蜜，再加生薑燉。今天的果脯和果凍可說是這種食物的直接傳承。

當時流行一種白色甜食，名為“基督之手”，是用糖和生薑做成的軟軟的食品，狀如手指。另一種是加糖的蜜餞。1371年，紅衣主教們在阿維農選舉教皇，僅在選舉前舉行的小型會議上就吃掉了12磅香料蜜餞。另一種甜點是用糖與其他物質混合製成的糖雕，兼具觀賞和食用價值。糖雕是把糖和油脂、碎杏仁等堅果及植物膠質混在一起，製成一種黏土狀、可塑的混合物，然後雕刻成動物、人物、建築物、紋飾徽章、凱旋主題、神和女神像、《聖經》故事場景等，最後經過烘焙使之定型。這種糖雕常用來表示宴會上一道菜與另一道菜之間的間隔，展示結束後被當作甜品吃掉。

13世紀法國的宮廷宴會上出現了杏仁蛋白糖糊。一種曾出現於多種食譜中的糖雕是“刺蝟”，它是一種杏仁蛋白糖糊甜品，先用碎杏仁、橘花水、蛋黃、蔗糖和黃油混合成糖糊，再做成刺蝟形象，“最後在它身上插滿白杏仁果，讓它神氣活現，就像只渾身豎刺的真刺蝟一樣”，也可以用一隻填滿肉的羊胃做刺蝟，並染成不同顏色。1414年，在索爾茲伯裡主教約翰·錢德勒的就職宴會上，每一道菜均以糖雕結束，糖雕的形象是上帝的黑羊、獅像和雄鷹。

防腐香料酒味美流傳

歐洲的地中海沿岸地區是世界上用香料釀造烈酒的中心。中世紀歐洲，在酒中加香料和糖的做法非常流行，因為當時的葡萄酒如果不佐以他物而直接喝會非常苦；再有酒桶的密封性不好，酒很容易變質，開封后若不盡快喝完也很容易變酸；而窖藏時間過短的酒會很酸、溼，口感不好。窖藏一年的綠葡萄酒酸得像矛刺，如刀割。香料恰恰可以解決這些問題：消除未釀熟酒的苦溼味，減輕“變質”酒的腐味，改善葡萄酒的口感，使釀得不好的酒易於被接受。

除此之外，人們普遍認為加香料的酒對健康有益。希波克拉斯酒是以“醫學鼻祖”希波克拉底之名命名的。“香料和藥草的好處是改變並改善了酒，使之有一種特別的優點，既好喝又有醫療作用……香料使酒得以保存，否則酒會很快變質。”因而香料酒非常流行。

在整個中世紀時期，香料酒的製作方法大體上相同：將幾種香料混合在一起進行研磨，然後加入紅酒或白酒中，再加糖或蜂蜜，最後用一個名為“希波克拉底之蹄”的袋子或紗布過濾，希波克拉斯酒因此而得名。製作這種昂貴的酒要用4種價格不菲的香料：生薑、肉桂、“天堂的穀物”和白糖，用染色巴豆來調節酒的顏色。如果是貧窮一點的人飲用的話，甜酒的原料就需要調整為生薑、桂皮、長椒和過濾過的蜂蜜。

這個食譜不僅給出了製作希波克拉斯酒的原料，也展示了中世紀歐洲各種香料的比較價格：白糖、肉桂、“天堂的穀物”貴而桂皮、長椒、蜂蜜便宜。生薑也很貴，但不能不用；染色巴豆會把酒染成藍紫色，這是珍貴的希波克拉斯酒的正宗顏色。

麥芽酒是一種酒精度較高的啤酒，容易製作、價格便宜，更加大眾化，在北歐尤其流行，但是麥芽酒和葡萄酒一樣，保質期也很短，最佳飲用期限只有5天左右，變質後帶有一股“陳腐味”或“煙燻味”，非常難喝，甚至對人體造成傷害。於是人們也向麥芽酒中加香料，主要是肉豆蔻。肉豆蔻之於麥芽酒正如丁香和桂皮之於葡萄酒。

向麥芽酒中加香料本是用來防腐，後來卻逐漸演化成了一種味覺上的喜好，對下層人來說甚至是一種美食。如喬叟所說“不管它（麥芽酒）新鮮還是陳腐”都加香料。西歐人飲用香料酒的習慣一直延續到近代。

香料也會單獨上桌

《牛津英語詞典》給出香料的定義是：“從熱帶植物中提取的各種有強烈味道或香味的植物性物質，由於其所具有的香氣和防腐性質，通常被用作調料或其他用途。”但同一種香料在不同地方身份並不相同，人們常常難以判斷一種物質是香料、蔬菜、辛辣調味品或是藥物。印度人認為洋蔥是蔬菜，西方人卻認為它是調味品；薑黃在印度是一種香料，在工業化的西方卻是植物性染料

作為調味品，香料有時也會單獨出現。在一些特別講究的宴會上，最先上桌的是香料，為突出其價值，香料總是以金銀器皿或描絲裝飾的器皿盛放。香料用昂貴的金銀碟子盛著送上宴席，這些碟子做工精美，上面鑲嵌著盾形徽章和珠寶，是餐桌上最昂貴、最精緻的餐具之一。碟子分許多小格，每格放一種特定的香料，客人可隨意取用，根據喜好往已經加了調味品的菜里加香料，或用香料碟子吃奶酪或甜點。宴會上通常用金銀製成的船形碟子盛放香料、鹽罐、勺子、餐巾、試毒角（犀牛或獨角鯨的角）。一幅作於1378年的手稿插圖描繪了法王查理五世為神聖羅馬帝國皇帝查理四世及其子舉行的宴會。國王與客人坐在高臺上，面前就是這種船形的鹽碟和香料碟。