風味麻醬汁調製
最近有朋友諮詢蘸魚蛋、蝦丸、貢丸的醬汁配方，現介紹幾種不同風味的麻醬汁的製作方法，供大家參考。
一、三臭麻醬汁
1、原料配比
以500g芝麻醬為基數配比，臭豆腐、臭冬瓜各l0塊，臭莧菜梗5段，精鹽10克、回香粉10克、香油100克，生薑25g，水l200g。
2、製法
將臭豆腐用刀壓成細泥；臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成小粒；生薑刨皮洗淨，剁成細茸待用。將芝麻醬放在盆內，分次注入清水，順一個方向攪拌，呈稀糊狀時，加入臭豆腐泥、臭莧菜梗、精鹽、回香粉、姜茸和香油等，再充分拌勻即成。
3、要點
要突出“臭味”的濃郁，“三臭”的用量不能少於芝麻醬用量的l/3，但也不能太多，以免壓抑芝麻醬的香醇味。加入諸料後，要用筷子充分攪拌均勻。
4、適用
適宜拌制各種腥味較重的內臟原料和作火鍋的味碟。如三臭麻醬腰片和三臭麻醬肚絲等。
二、紅湯麻醬汁
紅湯麻醬汁是用火鍋底料加鮮湯熬成紅湯後，打澥芝麻醬，再加韭花泥等調製而成的一種醬汁，它具有鮮香、麻辣和色豔的特點。
1、原料配比
川味麻辣火鍋底料l袋（l50g），以500g芝麻醬為基數，鮮湯l200g，韭花泥l00g，生薑汁50g，回香粉10克、紅油100克。
2、製法
首先淨鍋上火，注入鮮湯後，放入火鍋底料，熬至溶化且出味時，離火，除淨渣料，即成紅湯。再將芝麻醬放入盆內，分次加入紅湯，順一個方向攪拌，呈稀稠適度的糊狀時，加入韭花泥、生薑汁、回香粉、紅油等，充分拌勻即成。
3、要點
為使醬汁口感細膩，應將湯料內的豆瓣和辣椒等用密漏勺濾。操作中切忌將紅湯l次加入。否則，既不易攪打上勁，又會延長操作時間。
4、適用
適宜拌制各種素菜，燉、燒菜的調味和作火鍋的味碟。如香麻雞茸白菜和紅湯麻醬鳳尾筍等。
三、雙椒麻醬汁
它是用芝麻醬、泡辣椒和泡野山椒等調製而成的一種醬汁。此醬汁具有色彩明快、鹹鮮香辣和泡椒味濃的特點。
1、原料配比
芝麻醬250g，泡辣椒l50g，泡野山椒l00g，生薑25g，韭泥50g，精鹽5克、回香粉10克、香油50克，熟花生油l00g，水600g。
2、製法
將泡辣椒去蒂、籽，剁成細茸；泡野山椒去蒂，剁末；生薑刨皮洗淨，剁成細泥；芝麻醬納入小盆內，分次加水，順一個方向攪拌，呈稀糊狀時，再加入姜泥、韭泥、精鹽和回香粉拌勻。
炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入泡椒茸和山椒末煵酥且油紅，離火晾冷，和香油一起倒入打澥的芝麻醬內，調勻便成。
3、要點
打麻醬時，用熱水或開水效果較好，但要控制用量，以免醬汁太稀，影響口味。泡椒茸和山椒末一定要用足量的熱油煵酥至油紅，成品味道才濃郁。
4、適用
適宜拌制各種涼菜和白灼菜以及作火鍋的味碟。如雙椒麻醬鮮魷和雙椒麻醬時蔬等。
四、酸辣麻醬汁
酸辣麻醬汁是用芝麻醬與辣醬、紅醋和蒜茸等調配而成的一種醬汁，它具有鹹酸香鮮、微辣回甜的特點。
1、原料配比
芝麻醬500g，辣妹子辣醬200g，紅醋200g，白糖100g，蒜仁150g，精鹽5克、回香粉10克和香油100克，水1200g。
2、製法
將芝麻醬放入盆內，先將清水分次加入，順一個方向攪拌成稀糊狀，再分次加入紅醋並拌勻，最後加入辣醬、白糖、精鹽、回香粉和香油等，拌勻後用保鮮膜封口，放入保鮮櫃中存用。蒜仁入缽，加鹽搗成泥狀，加少許清水稀澥。食用時將蒜泥加入調好的芝麻醬內，拌勻即成。
3、要點
要掌握好紅醋與辣醬的用量，保證酸辣適度；白糖用量，以成品微甜為度，切勿太多。最好在食用時，再將蒜茸與芝麻醬混勻，以突出蒜香濃郁的特色。
4、適用
適宜拌制各種素食，作生食蔬菜和作火鍋的味碟。如酸辣麻醬豆角和生食茼蒿等
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