用户63981219856
本人是做熟食行业的，对于这几种调料，我只能从熟食行业的角度来分析。
现在的熟食行业用料已经五花八门各不相同了，不像我们以前只认准一个酱油用，但是，现在真正用酱油的很少了，那么有人就问了？到底生抽、酱油、老抽、豉油、蚝油用那一个好呢？或者是说那一个恰当呢？先我们不说那一个好，先细分一下它们各自的习性和归宿吧！
生抽？色淡，主要味道是咸鲜，大多用其做凉菜，炒菜里用得比较少，一般是作为凉菜的调味剂。
酱油？是比较老的一味传统调味料，颜色比生抽稍深，其味道以酱香为多，咸鲜为辅，它既可以用于炒菜，也可以用于凉菜！是以前熟食店，用得最广泛的调味料。
老抽？色深而稠，酱香味，几乎就是用于热菜！有的地区卤水里也加它提色。
豉油？其实也属于是酱油，但是它比酱油要鲜一些，主要还是用在蒸鱼调味上，和一些其他挂汁儿菜的调味。
耗油？耗油有特殊的提鲜作用，其用处还是挺广的，不管是热菜，还是凉菜都能用到，但主要还是热菜。
以上这些调味料在熟食凉菜里，老抽我们几乎可以把它排斥掉，那么剩下的哪个用于凉菜最好呢？说不上！关键看我们用的习惯，我就仅凭我自己的观点和习惯来做个选择！熟食行业我们用的是酱油！说实话，熟食行业里除了酱油，其他几味调料的出现比酱油不知晚了多少个年代，老抽、生抽、豉油、蚝油，他们的普及大多是在餐厅酒楼里，后来慢慢延伸到熟食行业！生抽在熟食的凉菜中其味道太单一，而且也起不到上色的作用，豉油就更谈不上了，因为它就是做热菜的，耗油在熟食行业里，近两年用得还比较广泛，比如说凉菜的酸辣猪蹄，熟食配套菜的龙虾田螺，都要用到豉油。熟食行业在用调料上要区别于酒楼餐厅，虽然没有餐厅用的味型多元，但是，其每种味型呈现出来，都是需要复合香型厚重的！也许是我们太孤陋寡闻，或者是太守旧，太传统！总觉得老传统在有些方面一直坚持那样做，是有他一定道理的，虽然一直再追求创新，但该坚守的，还得坚守！大家可以分别用酱油和生抽拌菜一试便知，另外插一句，这个卤菜调色上还是最好不要去加老抽酱油！
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谭谈卤菜烤鸭
作为调味品，这几种的确有着相似之处，即使相似，但是每种东西的用处是不一样的，下面我们一次来了解一下。
首先最相近的就是老抽，生抽，酱油了。可以说，老抽和生抽都是属于酱油的一种。酱油算是一个统称，如果非要分辨酱油与这两者的区别的话，我认为酱油无论是颜色，还是味道，都是介于老抽和生抽这两者之间的。这里还是主要讲一下老抽和生抽的区别。
生抽，颜色相对较淡，红褐色，一般用来调味，拌凉菜，或者炒菜的时候，为了保持原色的菜，也会用生抽调味。生抽的味道较咸，
老抽，颜色深，呈棕褐色有光泽。因为颜色较深，一般用于给菜品上色调味，比如红烧之类的菜系会用老抽上色，老抽的后味有一丝丝微甜。
老抽是在生抽酿制的基础上，再晒至2-3个月，所以无论是颜色，和味道方面，都会比生抽更加浓郁。
介绍完生抽和老抽，接下来说一下豉油，其实按照分类，豉油也算作是酱油的一种，但是不同于生抽和老抽的是，豉油的主要作用是鲜味重，所以一般清蒸的菜系都会有豉油来调味，既不会改变食材本身的颜色，还能提鲜提亮，好吃又好看。
最后说一说蚝油，蚝油无论是制作上还是口味上，都和以上几种有着很大的差别。蚝油是用蚝，也就是牡蛎熬制而成的调味料。它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，呈粘稠状，营养价值高。比如炒青菜的时候加几滴蚝油，味道就会大不相同。再比如，在吃川味火锅，用香油蒜泥调配小料的时候，加几滴蚝油进去，超级鲜美。
看似相同的调味料，却有着不同的用途，了解了这些之后，就可以将其用在恰当的环节和食材上了。这样才能做出美味佳肴。
皇城吃主
老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油、到底有什么区别？很多人都用错了
现在的人越来越注重养生，在家庭的食谱中，在选择食材及调味品时候也越来越注重选择，但是很多人不知道酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些调味食材辅料究竟该怎么用？
这个一直困扰我的问题，前天搜索了一下相关资料，整理给大家，以后不要用错哦～
第一：介绍一下生抽和老抽：
老抽和生抽，这个最早来自于广东地区，其实它们都是酱油，所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。
老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
生抽和老抽的区别：
1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色，在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。
2、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。
可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
老抽更适合做各种红烧的菜，可以让菜的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。
第二：介绍一下豉油：
蒸鱼豉油其实也是酱油，豉其实就是大豆，豉油就是大豆酿造出来的酱油，只不过是各地称呼不同，就好像大豆和黄豆的称呼。
第三：介绍一下味极鲜：
味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，很多家庭根本就不会备鸡精味精等一类的调味品，全部用味极鲜代替，其他的宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择。
第四：介绍下蚝油：
蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。
所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。
蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，它都能给对方增色不少。
需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶。
第五：介绍下鱼露：
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
小贴士：
生活中一定要懂得合理的利用食材辅料，不但可以养生保健，合理准确的使用和摄入，能够让你做出更美味的菜肴。
食材大搜罗
生抽
就是酱油的一种，酱油分为生抽和老抽，生抽颜色比较淡，适合凉拌和炒菜，是调味增香用的。。
老抽
颜色很深，呈棕褐色有光泽的.味道比较浓,多用于烧菜等,上色较好。
酱油介于以上两者之间。
普通酱油
普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
豉油
属于复制酱油，味比较鲜一般多用于清蒸菜系.蚝油微甜调味提鲜。
蚝油
是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。
它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。除了有鲜味，更多的是咸味。\n而相比之下酱油的咸味就更重了，而且鲜味和耗油是完全不同的。
酱油怎么吃才健康?
1.烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。
2.注意酱油加进菜肴的时间
要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好使用烹饪酱油。
3.烹调酱油别生吃
炒菜、凉拌不能混用一种酱油。烹调酱油既有生抽也有老抽，一般不能用来生吃，因为合格的烹调酱油里仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽。
韶韶生活
生抽和老抽有什么区别？
没有蚝油的话可以用生抽替代么？
看来，
是时候给大家来一篇大科普啦~~
先来说酱油，酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。
老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。
所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。
老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。
在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。
最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
在南方，人们习惯用
老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。
蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜时加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。
需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以
买的时候尽量别买大瓶。月亮女神
几种商品在调味上面确实有很多相似之处，容易弄混，下面给大家详细解释一下。
1、
按颜色来分，生抽和老抽的统称是酱油，生抽和老抽相比，生抽的颜色比较浅，老抽的颜色比较深。
所以，只要记住，生抽用来调味，老抽用来上色，在使用用途上面，生抽一般用来凉拌，提前腌肉等，老抽一般用来制作需要上色的肉类，如大名鼎鼎的红烧肉等炖肉，卤菜也可以用老抽，味道上来说，生抽稍咸，而老抽相对生抽，会淡一点。
2、
按功能来分，豉油一般是用来做鱼肉的。
以百分百的大豆为基础原料酿造而成，豉油是两广一带的说法，味道回比普通的生抽更加的鲜美可口，可以起到很好的提鲜的作用。
如果你烹饪的菜是需要提鲜的，可以尝试，另外，如果你做鱼肉，一定要试一下蒸鱼豉油，味道非常棒，豉油也非常适合其他清蒸的菜品，容易保持菜品的颜色。
3、
蚝油和其他的酱油不一样，它的制作原料是牡蛎，蚝油的使用用途广泛，味道鲜美，粘稠适中，是很多家庭主妇热爱的调味料。
其中，粤菜里面有名的蚝油青菜，蚝油冬菇。味道十分鲜美。除此之外，蚝油里面还有非常多微量元素，含有很多锌元素。可增强人们免疫力。
但蚝油比较忌讳久煮，会失去蚝油本身的鲜味，营养成分也会失散。
看似味道一样的调味品想不到还有这么多的讲究吧。
大家在选择调味品的时候一定要和自己要烹饪的菜品进行结合，这样才能发挥出来菜品最好的味道。
有书共读
生抽
就是酱油的一种,酱油分为生抽和老抽,生抽颜色和味道比较淡,适合凉拌和炒菜,是调味增香用的。
老抽
颜色很深,呈棕褐色有光泽的.味道比较浓,多用于烧菜等,是上色以及加咸。
酱油介于以上两者之间。
普通酱油
普通酱油与生抽的酿造工艺类似,是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重,所以普通酱油比生抽颜色重,味道更咸,酱香味也更浓郁,但与老抽相比又稍逊一筹,因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
豉油
属于复制酱油,味比i较鲜一般多用于清蒸菜系.蚝油微甜调味提鲜。
蚝油
是在加工蚝豉时,煮蚝豉剩下的汤,此汤经过滤浓缩后即为蚝油。
它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。除了有咸味,更多的是咸味。 而相比之下酱油的咸味就更重了,而且鲜味和耗油是完全不同的。
梦中的小柒
平时咱们在做菜的时候，经常会用到生抽、老抽、豉油、耗油等等各种调味品。然而不少人都心存疑虑，到底什么是生抽？什么是老抽？豉油和耗油又有什么区别？它们各有什么用法？今天一起来整整明白。
先来说说生抽、老抽、酱油这三者的关系吧~
生抽和老抽都称为酱油，也就是说酱油包括生抽和老抽。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来。
●生抽
色泽：颜色比较淡，呈红褐色。
味道：滋味鲜美、略咸、豉味浓郁、风味独特。（在制作菜肴时，如果生抽的量较大，就要相应少放一些盐了。）
用法：佐餐凉拌、烹调炒菜、蘸料、提鲜。
工艺：以优质黄豆和面粉为主要原料，经发酵成熟后提取而成。
●老抽
色泽：加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
味道：相较生抽，鲜美微甜。
用法：红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。
工艺：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。
蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“xi油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。
蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母抽提物，5'-肌苷酸二钠，5'-鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。
其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，
都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。选购方法
1、尽量选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳。
2、看颜色。通常为红褐色或棕褐色。
3、摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且会明显的挂壁。
--如何辨别--
看颜色
看颜色来辨别，把酱油倒入白色的碗中生抽为红褐色，而老抽为有光泽的深褐色
尝味道
由味道来辨别，生抽吃起来会很咸，而老抽微甜
--日常烹饪注意事项--
如何分辨酱油的好坏
正常的酱油具有鲜艳的红褐色，液体澄清没有沉淀，摇晃起来有很多气泡并不轻易散去，摇晃后酱油仍澄清、无悬浮物并十分粘稠，味道鲜美、没有异味
怎样使用酱油
不要先倒入酱油再放入菜，高温会影响酱油的营养和美味，在菜肴出锅前倒入酱油，这样也会避免酱油中的糖分被焦化
防止酱油发霉
往酱油中放入两瓣蒜，或倒入几滴食用油，可以有效防止酱油发霉和长白膜
另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露
蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。
所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。
需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。
鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。适合搭配海产品来调味。
再来说说推荐品牌吧
目前市场上比较容易买到的
台湾地区的金兰酱油
日本的龟甲万
国内福建厦门的古龙天成、烟台的禾然有机，都是不错的选择。
上面这些的酱油的价格基本都在几十块钱一瓶。
另外便宜点的，品质有不错的，可以选择李锦记。
看完小编的分析，大家整明白了他们之间的区别了吗？整明白的就点赞分享吧，不要只收藏噢，好东西一起分享~
另眼观历史
中国人自古认为酱料能使食材的美味得到更充分的发挥，酱料在我国至少有三千多年的历史，在漫长的发展过程中，已逐步形成独具特色的“中式酱料”，包括肉酱、豆酱、辣酱、酱油、蚝油、鱼露等等，每一种都蕴藏着特殊的色、香、味，是传统中式厨房不可或缺的调味品。
现如今，人们受到快餐文化及饮食地域性差异的影响，越来越分不清这些调味酱的区别。
那么今天超哥就来聊聊“老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油”，看看它们之间有什么不同。
答案抢先知：
酱油主要由大豆或小麦发酵而成，生抽和老抽均属于酱油，生抽常用于炒菜或佐餐，老抽则常用于卤味烧腊的上色；豉油由豆子发酵制得，常用于提鲜调味；蚝油由蚝熬制而成，可用于各种咸食的调味。
【老抽、生抽、酱油】
酱油是我国的一种传统调味品，主要是指以大豆（脱脂大豆）、小麦（麸皮）等为原料，利用微生物体系发酵酿制而形成的色香味独特的液态调味品，其成分复杂，包含氨基酸、糖类、有机酸、色素等等。酱油的味由咸、鲜、甜、酸、苦等相辅相成，最终得到丰富协调、醇厚绵长的特殊滋味和口感[1-3]。
生抽和老抽都属于酱油。生抽味道鲜美、豉香浓郁、体态清澈，能调味提鲜，掩盖鱼、肉的腥膻杂味，因其颜色较淡，故生抽常用于一般的炒菜、凉菜或佐餐；而老抽是在生抽的基础上加焦糖色再经过特殊工艺制成的浓色酱油，具有粘稠度高、颜色深厚、渗透力强、上色效果好等特点，其浑厚的醇香和酱香也可以去除腥膻杂味，老抽是卤味烧腊等食品重要的调色调味酱油。
【豉油】
豉油的原料来自于豆豉发酵成熟后底部流出的褐红色豉汁，而豆豉则是以豆子经过泡浸、蒸煮、发酵制得，由此可看出酱油和豉油两者的制作有异曲同工之妙。
事实上，在珠江三角洲地区，酱油也被普遍称为豉油。豉油味道鲜美，也常常用于食物的调味提鲜，比如清蒸魭鱼、豉油鸡、姜葱豉油碟等[4]。
【蚝油】
蚝油是由蚝（牡砺）熬制而成的调味料，属于贝类提取物调味料，其成分包括琥珀酸钠、谷氨酸钠、牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些呈鲜和呈甜的成分使得蚝油鲜中带甜、滋味浓厚。
蚝油应用广泛，几乎所有的咸食都可以用蚝油调味，如拌面、炒菜、炖肉等等[5]。
【总结】
酱油、豉油、蚝油都是中式厨房常用的调味品，生抽和老抽均属于酱油，生抽主要在于调味提鲜，老抽则主要在于上色；豉油与生抽的作用类似，也常用于食物的调味提鲜；蚝油则应用广泛，几乎可用于所有咸食中。
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参考文献
[1]魏永义,韩豪敏.酱油滋味的感官剖面分析研究[J].中国调味品,2017,42(09):125-127.
[2]缪杰.论酱油风味、香气的产生及形成[J].中国调味品,2004(10):5-7.
[3]吕东津,梁姚顺,宋小焱.酱油的色、香、味[J].中国调味品,2004(07):7-9+18.
[4]梁瑞池.广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力[J].中国调味品,2010,35(02):27-30.
[5]张立娜.关于蚝油的研究[A].广东省微生物研究所、广东省食品安全检测与评价科技创新平台、中国微生物学会、广州市科学技术协会.2010第二届中国食品安全高峰论坛论文集[C].广东省微生物研究所、广东省食品安全检测与评价科技创新平台、中国微生物学会、广州市科学技术协会:广东省科学技术协会科技交流部,2010:4.
超哥话食
我就来说的通俗一点，生动一点吧。
酱油，颜色特别深，如果你需要你的菜看起来很好吃，颜色很有味道的话，可以选择用酱油来着色提色，另外酱油的味道比起其他几种味道特别重。
耗油，跟其他的不一样，耗油成浆装，不是流水型的，经常用于火锅调料，自带盐味。
生抽，颜色比较浅，味道偏咸，家用凉拌最佳，用了生抽可以不用放盐了。
老抽，颜色和味道都比生抽重，吃到嘴里有鲜美微甜的感觉。
豉油，味道比较鲜，多用于清蒸菜系列，很多酒楼宴席里的清蒸鱼就用豉油做调味。
