餐廳菜品定價是一個經常讓老闆感到頭疼的事。價格定高了，賣不出去，賺不到錢；定低了，利潤太薄，依舊賺不到錢。。
老張開了一個小餐館，主要客群是餐館附近幾個小區居民。然而，開業一段時間後，顧客紛紛反映飯菜太貴，自然也就不再來就餐。
無奈之下，老張只好降價，但是一個月後計算營業額時，老張發現餐館屬於虧本狀態。
菜品價太高沒顧客上門，菜品價太低又會虧本，到底要如何定價呢？
合理的定價是餐廳保持競爭力的第一步，然而餐飲界的很多新手，菜品定價十分隨意，這個10塊那個20，基本完全憑感覺，這樣怎麼能抓住顧客的心呢？
轉門面網小編在這裡整理了幾種定價的方法，各位餐飲人不妨學一學。
隨行就市法最簡單
這是最簡單的一種定價方法，具體方法是：收集餐廳周邊同行的菜單價格，然後結合自身具體情況擬定菜價。這樣既可以避免價格過高，消費者買不起，也能避免因價格過低而使消費者對菜品品質產生懷疑。
運用“隨行就市法”定價時，一定要對蒐集來的信息進行篩選，生意不好的餐廳、品類相差過遠的餐廳不適合作為價格參考對象。
係數定價法控成本
餐廳經營者要想把店鋪的成本控制在一定的範圍內，採取這種方法就比較合適。
如果某餐廳老闆打算把菜品成本控制在40%，那麼定價係數就是1/0.4=2.5，菜品的價格就等於菜品的成本乘以定價係數。
舉個例子，假設一盤番茄炒雞蛋的成本是4塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價係數來計算，這盤番茄炒雞蛋的定價就是4*2.5=10元。
然而這種方法有個弊端，即要求經營者對於成本率的估計比較合理，因此這種方法更適合比較有經驗的餐飲老人，而不太適合新手。
定價尾數有奧妙
商場有一種常見的價格現象，很多商品的價格都是以“9”結尾的，9.9、99、199等價格非常常見。
以“9”結尾的價格容易給人一種錯覺，這件東西並不是很貴。比如199和200，雖然只差了1塊錢，但在消費者心裡199代表100多塊，而200就意味著200多塊，買100多塊的東西顯然划算多了。
同樣地，這個定價策略也適用於餐廳的菜品，不過餐廳主要用到的是2和7這兩個數，因為餐廳消費的顧客，一般都會以5作為標準衡量菜品的價格。
如果一道菜定價為22元，就會讓顧客覺得，這道菜還不到25，比較便宜。尾數是7呢？比如27，就讓人覺得和25、26差不多；但如果定價28元，消費者就會覺著這道菜和29元、30元差不多，消費的意願就下降了。
“虧本價”吸引消費者
用“虧本價”定價法對菜品定價，不是讓老闆把價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。
所以特價菜的價位，一定要足夠地低，要讓消費者一看就有購買的衝動。
廣州很多餐廳深懂這個道理，經常會推出此類的特價菜式，比如xx元一隻燒雞、xx元一份酸菜魚之類的。
推出特價菜的目的是為拉客進門。現在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個價還便宜，那麼這個店以後就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。
這種方式關鍵在於拉客進門，開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，採購價格還能便宜，成本會因此大大降低。
“特色菜品”能多賺就多賺
特價菜畢竟是不賺錢的，怎樣從其他菜品上把錢賺回來呢？這就要說到特色菜了。
濟南有一家餐廳試營業期間，每天桌桌翻檯都在三四次，原因在於他們把眼光盯在“特色菜”上。
店裡的“特色菜”，因為客人一般不常見，因此價格一定要定高。比如餐廳平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，可以定在38元。
將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。
一般說來，正常利潤定價，也就是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進行定價，這部分菜品的比例要大，以佔整體比例的60%左右為宜，低利潤的菜佔10%、高利潤的菜佔20%左右比較理想。
針對目標顧客定價
菜品定價雖然可以玩點小心機，但是並不能超出消費者心理承受力。每一道菜品，每個顧客對其認知是不同的，比如白領或者商務人士對於價格不太敏感，但是剛畢業的或者學生就會十分在意了。所以菜品的價格如何定，還得看自己的目標顧客群是誰。
綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力，在此基礎上動點小心思，自然就能玩轉菜品定價了。
結語
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上述所說的六種方法是幾種常見的菜品定價方法，值得注意的是，不同價位菜品在菜單上的排列順序也是有講究的。
很多餐廳習慣上把相同價位的菜品放在一起，以為這樣可以方便客人點菜，其實不然。如果消費者不想點高價菜，他就會直接把高價菜的菜單略過，只關注低價菜所在的位置，這樣餐廳的客單價就會變低。
如果把價格不同的菜品分散在不同的頁面，情況就會不一樣。不管顧客想點哪個價位的菜，他都必須把整本菜單看完，這樣一來每種菜品的曝光率就增加了，同時也方便服務員推薦高價的特色菜。
以上是菜品定價的一些常規做法，大家在餐廳經營過程中，是如何對菜品進行定價的？歡迎留言與轉門面網分享！
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