自明清時期開始，海參就成為高檔宴席必備的高檔食材。能夠食用海參，在當時確實也代表了一定的社會地位，不說鐘鳴鼎食，至少也得是富貴人家。時光荏苒，歷史悠悠，如今隨著社會經濟的發展，人民生活水平的提高，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家“。當今社會，吃海參已經不是什麼新鮮事兒了。不過仔細想一下，海參為什麼會格外受到中國人的青睞？又是如何在交通不便的古代，運到內地的東南西北呢？
國人熱衷海參大約自明代始，作家、美食家汪曾祺曾寫過，古代內地中國人不怎麼特別看重海鮮。海鮮大行其道，是明代之後的事情。 中國傳統民間有“一湖二河三溪四海五塘”的說法，海鮮在各類水產品中，只能排在第四位，僅僅比水面狹小，人工養殖的塘產好一點。中國古人心目中的水產至味，大概不外松江鱸、黃河鯉、太湖蟹之類。
國人吃海參的歷史其實很久，但大體集中在沿海地區。上得大雅之堂，有確切記載要數到明代。據學者朱瀟瓊的看法，明代海參的補益效果為人所重視，正式的貿易開始形成。
到了清代，人們對於海參的產地、色澤、味道、功效、性狀、種類等都有了突破性的認識，並且進一步將之與傳統中醫的進補理念結合，海參開始成為大眾熱衷的消費品。但因其貴，消費群主要集中在上層社會。時人記載：“晉身家有事， 非尊客不用海參”、“士大夫宴會席， 以海參為率”、“餚品以燕窩為上， 而海參魚翅次之” 等。
明代和明代以前，對於海參的採捕主要集中在現今遼寧海域一帶，遼參至今仍有盛名。到了清代，已經擴大到山東的登州、萊州，浙江寧波，福建閩中，甚至是廣東海域。海參的品種也從刺參擴大到光參、瓜皮參、廣參等幾十種。
因為消費量越來越大，國產的海參不夠了，東南亞海參就成了重要的補充。福建南部的海商們每年在三四月份來到菲律賓群島採購海參、燕窩等補品。此外，印度尼西亞群島也是重要的來源地。有資料顯示，當時國內市場上大約80%的海參，來自東南亞。
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