泡茶的時候水一衝，特別是水速快、水溫高的時候，壺口總浮著一層泡沫。而我們總習慣性地將它一撇乾淨，從未深究過這是什麼原因。
這層泡沫到底是什麼呢?是“髒東西”?亦或者是“農殘”?
其實我們將這層因沖泡還浮在表面的泡沫，稱之為“茶沫”。
1、茶沫的形成的原因
（1）茶中的茶皂素在起作用
茶皂素是引起茶沫的最主要原因。茶皂素也叫茶皂苷，味苦而辛，具有很強的起泡力，一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
（2）茶葉上有一些絨毛
茶葉上的絨毛也是茶沫形成的原因之一。一些由茶芽製成的茶較為細嫩，絨毛較多，如碧螺春，一沖水就會浮起茶毫和泡沫，看起來似乎很髒，實際上都是精華。
（3）茶中有一些碎片
另外像紅碎茶，或者是碎末比較多的茶葉，茶中的有效物質浸出很快，沖泡時也比較容易產生茶沫。
魏晉時代的杜育有詩云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”。而宋代的“鬥茶”更將茶沫玩出了新高度。人們三五成群，以黑色建盞盛放茶湯，並用專門的工具攪動，使茶湯中浮出白色的泡沫，黑盞淺沫，十分醒目，以泡沫多者為勝。
2、什麼樣的茶才會有茶沫?
有的人認為，好茶是沒有泡沫的，茶沫越多茶葉越次。然而有人曾在高端普洱古樹茶發現茶湯有泡沫，因為茶條上有較多的絨毛；此外，一些揉捻發酵比較重的茶，豐富的內含物質粘在茶條表面，沖泡時也易產生泡沫。
茶沫其實與沖泡的手法有關。如果懸壺高衝，激盪起來的泡沫就比較多，而溫柔地低衝注水，茶沫就比較少。
茶沫還跟茶樹品種有關。就拿巖茶中的肉桂和水仙來說，辨別兩者的其中一個方法就是看茶沫。肉桂的茶皂素含量高、起泡性強，因此肉桂的茶沫細而多且比較持久；水仙的茶沫大，且不一會就消失。前面有說到茶皂素味苦而辛，肉桂就有一種辛烈口感。
3、需不需要颳去茶沫飲用？
茶沫算是是茶湯中的精華，茶皂素含量雖少，卻是茶湯滋味的組成物質，如果少了茶沫，茶味的風味會打折扣。
另一方面，茶皂素本身也有一定的生理活性，對人體是有益無害的。
茶皂素的作用
茶皂素是一種糖苷物質，這類物質在植物界中廣泛存在，像中藥陳皮、甘草都是含有糖苷的物質。
(1)抗菌、抗病毒
茶皂素對多種引發皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。還是預防流感、口瘡潰瘍，咽喉腫痛的拿手。
(2)消除炎症、過敏
茶皂素具有明顯的抗滲漏與抗炎症特徵，在炎症初期階段，能使毛細血管通透性正常化，對過敏引起的支氣管痙攣、浮腫有效，其效果與多種抗炎症藥物相匹敵。
(3)緩解酒精吸收
茶皂素有抑制酒精吸收的活性。試驗中，給老鼠服用茶皂素後1小時在給其服用酒精，發現老鼠血液中、肝臟中的酒精含量都降低，血液中的酒精在較短時間中消失。茶皂素抑制酒精的吸收，促進體內酒精的代謝，對肝臟有保護作用。
(4)減肥
茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。茶皂素還有促進體內激素分泌、調節血糖含量、降低膽固醇含量、降血壓等功效。
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