在脆皮烧鹅烧制的过程中，有的人认为烧炉内的火苗越高，炉温就会变高了，但是他操作来操作去还是觉得控制不了，烧炉内的温度总是提不高、忽高忽低的，这给烧鹅的制作带来了不少麻烦。我们知道，炉温不稳定的烧鹅会出现许多相关的问题，比如色泽不均匀、上色不完全，烧鹅不脆皮、不干香，表皮也不油亮，暗色等，所以控制好烧制火候也是制作脆皮烧鹅的重要技术。
首先，脆皮烧鹅烧制时炉温的控制，我们要看使用的是哪一种烧炉。烧鹅炉分为单层炉和双层炉，这两种烤炉对温度的掌控情况是不一样的。比如，单层炉的特点是升温快，缺点是保温性能差，容易漏温；双层炉的特点是升温较慢，但是优点是密封性好，因此保温性能很不错。
其次，这两种烤炉的升温时间和对烧制时间的控制是不一样的。刚开始使用时，要去摸透它们不同的特点，实际烧制时用多少温度烧鹅才完全上色、成熟，下次就按照这样的经验来操作，而不能一概而论。在实际烧制中不仅烤炉的不同影响到烧制温度，还有生坯的多少数量，新鲜鹅子还是冰冻鹅，温度都会变化。一般情况下，同样的生坯，采用单层炉烧制要比双层炉所需要的温度要高一些。
再次，脆皮烧鹅烧制时炉温飘忽不定、很难提上来，还要检查所用的炭。炭的种类很多，用哪一种炭烧制，它的耐烧和火力大小也不一样。比如用木炭起火会较快，但是不太耐烧，火苗退得快；用机制炭起火慢，但是比较耐烧，后期火苗大。这些都需要在实践中积累和掌握经验，只有懂得控制好火力和温度，才能烧制出理想的脆皮烧鹅。
最后，当发现脆皮烧鹅烧制时炉温难控制时，需要去检查风门。烤炉的风门是控制炉内空气流动的大小，从而调节通风的情况，通过控制风门通风大小，就可以调节炉内的火力和温度高低。烧制过程中如果风门开得过大，火苗会大，但是由于通风而导致热量反而流失了，这就是有火苗而无温度的情况！但是风门又不可以关闭或开得过于小，这样又容易造成火苗过低或熄灭，温度也提不高。
关于脆皮烧鹅烧制时的炉温就说到这里。有一个问题，想问一下读者朋友们：烧炉内火苗高，温度就一定高吗？（是\不是。听说回答正确的人都具有超级老板的大脑）
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